烤制时面包各部位的温度变化与水分变化

用两幅图说明烤制时面包各部分的温度变化与水分的变化。...

烤制时面包各部位的温度变化



面胚刚进入烤炉时，在短时间内由于炉内的蒸汽接触到30度左右的面胚，面胚表面会生成薄薄的水膜。同时随着面胚内部温度的升高，面胚中的水分不断蒸发，也会使面胚表面形成具有湿气的水膜。由于这个水膜，面胚表面温度会停留在100度左右，防止了表面的固化和上色，因此这个水膜会延迟焦皮的形成，延长炉内伸展使面包体积增大。之后随着加热的进行，面胚表面的水膜慢慢干燥蒸发，面胚会直接与热源接触。面包的烤制过程中只有焦皮部分的温度会超过100度，内部会停留在95度左右。

请看下图：从图中可知面胚内部和外部的温度上升曲线相差很大。
烤制时面胚各部位的水分变化



焦皮部分的水分流失要比内部大很多。面包内部的水分保持在40-45%，焦皮部分为20%以下，最外侧则是10%以下。此图为将面包用235度烤制22分，30分，38分后再冷却10分钟后测定的。面包从炉内拿出后水分将急速移动，水分从面包表面持续蒸发促进面包冷却。

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