影响发酵和持气的因素

想要做出理想的面包，不但需要发酵产生大量气体，还需要面胚能将气体保存在面胚中。怎样才能做出大而柔软的面包？？在这里给你答案...

前言

想要做出理想的面包，不但需要发酵产生大量气体，还需要面胚能将气体保存在面胚中（也叫持气）。

面包的体积与口感，味道等紧密相连，因此做出来的面包体积要与它的配方相应。

影响发酵的因素

影响发酵的因素有很多，比如酵母的量和质，糖的种类和量。此外还有损伤淀粉量，面胚温度，面胚硬度，改良剂的种类和量，盐量，面胚PH等。在面胚中这些因素不是分别起作用，它们之间密切相关，相互作用。

例如，酵母量再多如果没有糖，虽然前期发酵力很强，但后期发酵力会很弱，其整体的气体产生量与加入少量酵母相差无几。

酵母根据种类有前期发酵力强，后期发酵力强，发酵力平均等不同类型。选择酵母时要根据面包做法灵活选择。例如，将后期发酵力强的干酵母，用在短时间制作法的面包是不可能做出好面包的。

糖的种类和量对发酵影响最大的是葡萄糖和蔗糖，其次是果糖和麦芽糖。糖量和发酵力虽然不是正比的关系，但大约到10%基本是正比的关系，多于10%发酵力会减弱。

为什么糖量过多发酵力会减弱？

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酵母在一定范围内面胚温度越高发酵越快，相反面胚温度越低发酵越慢。

此外，如果改良剂中含有淀粉酶，会在发酵后期提供糖。淀粉酶对无糖面胚的发酵有很大的影响，但对加糖面胚几乎没有影响。另外，改良剂中含有铵盐，会提高酵母活性。

还有，盐完全不加是不可以的，但盐量多会抑制酵母活性，降低气体产生力。

面胚的PH值越低酵母活性就越强，但在PH4.0以下反而会减弱。

由以上可知，想要缩短制作面包的时间要①增加酵母量；②添加改良剂；③提高搅拌温度和发酵温度。

这样做虽然可以缩短制作面包的时间，但由于破坏了原来的平衡，很难做出理想的面包

影响持气的因素

影响面胚持气的因素中最重要的是小麦粉的蛋白质的量和质。蛋白质的质越好，量越多，持气力就越强，但这也需要适当的搅拌来作为前提。如果使用的是3等粉，蛋白质量再多，持气力也不会很好。使用的是1等的低筋粉同样会有很好的持气力。

此外，影响面胚持气力的因素还有，面胚的氧化程度，油脂量和种类，加水量，乳制品，鸡蛋，糖类，食盐，酵素剂，酸化剂，面胚PH等，这些因素相互作用，影响面胚的持气力。

面胚氧化不足，会导致面胚松软持气力降低，适量添加氧化剂可以使面筋的结构紧密，增强气体保持力。如果发酵过度会导致面胚容易断裂，降低持气力。

油脂的种类中起酥油的持气力最佳，色拉油等液体油的持气力最差。为了使油脂充分的分散在面筋中，最少要添加4-5%的油脂。

水量是在最佳吸水时对气体的保持力最强。软面胚与硬面胚相比硬面胚的气体保持力要更强。软面胚的淀粉虽然充分吸水，但因酵素作用的活跃，使绝对的物理性低下难以长时间保持气体。酵母量多时，由于酵素力也强，所以会呈现与使用多量酵素剂相同的现象，气体保持力会随着时间减弱。

除上述因素外，使用乳制品时，小麦粉的蛋白质和乳制品的蛋白质会物理性的结合增强持气。鸡蛋中的蛋黄有乳化剂的作用，食盐可以强化面筋且抑制酵素作用，因此两者都有利于面胚的持气力。另外，面胚温度越高持气越不安定。

面胚的PH在5.0-5.5之间时持气力最强，在5.0以下会急剧减弱。这是因为面筋蛋白的等电点（5.0-5.5）所影响。

添加或因发酵生成的酸类，酒精类可以软化面筋组织，使面胚伸展性良好，但如果超过一定量，面筋组织会减弱，影响气体保持力。

总之，面胚的发酵力和面胚的持气力要达到平衡，任何一方过强或过弱都不能做出理想的面包。