翻面的逻辑

翻面的作用是什么？告诉你日本权威泰斗的翻面方法...

翻面的作用

翻面是发酵中途将面胚中的气体排出，使发酵膨胀而松弛的面胚强化紧绷的操作。

翻面的作用主要有以下几点。

1.排出大气泡，使面胚中的气泡细小而均匀。

2.刺激面筋组织，提高面筋的抗张力促进膨胀。

3.排出面胚中的气体，使面胚中混入氧气而提高酵母活性。

4.使面胚的表面和内部的温度均匀。

翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。使用黑麦等酸种面胚一般不需要翻面操作。

NO翻面法

NO翻面法如其名不论发酵时间的长短都不进行翻面。此做法虽然可以得到细而均匀的气泡，口感也很柔软，但会影响面包的风味和面包内部的光泽。NO翻面法适用于蛋白质含量比较低的面粉。

权威泰斗的翻面方法

日本面包界有一位权威泰斗叫福田元吉。他的翻面方法比较特别，在这里介绍一下此人的方法。他的方法是搅拌好的面胚后放置5分钟，然后将一定量的面胚放入一个涂满油脂的大盆中。放入时光滑的一面要与大盆接触。之后将面拿出上下翻转后放入盆中进行发酵。这么做可以使面胚表面镀层油脂，可以防止发酵时干燥。翻面时不将面胚从盆里拿出，而是将大盆举到离操作台30厘米高后将面胚倒出来。这样里面的面胚会掉落操作台上，由于盆里涂满了油脂，很容易把面倒出来。然后不进行排打等排气操作，而是轻轻地将面胚叠起来重新放回大盆中。

此方法让人很疑惑，但确有他的合理性。面胚发酵后有大小不均匀的气泡。如果翻面的目的是将气泡均匀化，那么想想面胚中的气泡越大内压就越小，从30厘米高处将面胚落下时面胚会受到相同的力，这样就会将较大的气泡全部消除，使内部的气泡大小均匀。在操作台上无论怎样排气也不会将气泡排到这个程度。

很多面包师都有不同的操作方法，只有懂其原理才能判断出不同做法的正确与否。