李成：吃面记

吃面记 李成

面条的由来，我想应该追溯到古人用面粉做“面疙瘩”，有时也叫“馎饦”即汤饼。这应该有点近似今天...

面条的由来，我想应该追溯到古人用面粉做“面疙瘩”，有时也叫“馎饦”即汤饼。这应该有点近似今天的“刀削面”。宋欧阳修《归田录》：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。”据说，之所以取这么个名字乃因“面疙瘩”被揪（削）下来扔到开水锅里发出“不托”“不托”（扑通、扑通？）的声音。后来，有人将面疙瘩拉长拉细，这便成了面条。

我家乡是以产水稻为主的，小麦大麦只是为辅；但有小麦大麦，便有面食，其中就有面条。但我小时候却并不喜欢吃面条，也许是吃大米饭习惯了，另外是吃米饭总会有菜，而面条往往是没有的；虽然那时粮食紧张，即便偶尔家里是用鸡汤下面，我也只是食尽一碗即止。另外一个原因，我们那时吃的是挂面，咸津津的、味重。我总觉得主食不须味重，比如米饭，只要清香就好。

我家隔壁的队屋一度就开过面坊，做挂面出售。请的师傅也就是本村（生产队）的“社员”。他每天下午和一大缸面，揉好后放在那里发酵，第二天一早把面一砣砣抻好，挂在两根细竹竿上，再一上一下插到几个大木架上，放在外面晾晒；晒一天，面就干了，再下下来弯折好，就可以出售了（或拿面粉来换）。有时候放学早，我会和村里的小伙伴来面坊捡拾洒在地上的碎面，就直接塞到嘴里当零食吃。后来，公社办的加工厂里有了机器切面，面坊就关闭了。

我真正吃面是从上大学开始。到大学里报到没两天，有时错过饭点，我就见高年级的同学三三两两趴在临街的水泥墙头，对街上的人喊话做什么交易，原来他们是买面条吃。因为校园地势高，而街道地势低，翻下去到街上的面铺里吃不容易，同学们就想出了这个办法，用一根绳子系一个网兜，将磁碗放在里面，钱也放在里面，垂直地吊下去，街上的面铺（不止一家）就会出来一个人（一般是当垆的妇人），把网兜接住，拿进面铺；一会儿面做好了，用磁碗盛上，再放到网兜里系在绳子上，一拽上来，吃饭的问题就解决了。

我觉得这是好办法，很快就如法炮制。拉上来的面条整齐地折叠在碗里，上面浸着一层清汤（可以看出是加上了一点香油），我吃起来觉得比较爽口；如果上面再添上两根青菜，则更觉有味。而且价钱也不贵，记得只要两毛钱——这是上个世纪八十年代中期的价格。所以，每当错过饭点或不想去食堂就餐，我们就只好趴到墙头上喊街上的老板娘，没多久，双方就认识了。她们大多是附近郊县农村出来谋生的。

有时，我们晚上觉得肚子饿了，也会翻过墙头，坐到面铺或墙根下来吃，除了吃面，偶尔也加上几块香干子或臭豆腐，那么，这顿夜宵就更有滋味了。做生意的看有利可赚，就进而在我们墙外架起了“小炒”摊，点着石汽灯，燃起通红的炉火，一般的炒菜也都能吃上了，还可以点要啤酒，这就更加惬意，如果手里有几个闲钱的话。

我们学校所在的江城是江南有名的鱼米之乡，可以看出，在和平年代，生活还是很容易富足的；晚上，街上一直人群熙攘，要闹到夜半以后，所以街上的小吃摊比比皆是。只要有钱，在街上几乎什么时候都可以找到可口的热食。面条、馄饨不用说了，还有挑着担子沿街兜售的“酒酿元宵”——很小很小的元宵，却很诱人（我的一位学长还为“酒酿元宵”写过很美的诗句）。面条除汤面外，还有炒面，也都能在露天街头随意吃到。

说起吃炒面，我自以为还有一小段颇可笑的经历。在江城四年，我老早就发现街头小食摊上有用平底锅翻炒的炒面，见那一根根干面乱如麻线，加上其中可能放了酱油，颜色黄中带黑，闻着有一股烟气，吃起来不知是什么“怪”味，多年一直不敢问津，怕被败了胃口，甚至见人点了炒面，埋头在摊子边吃得不抬头，直感奇怪。直到大学的最后一年，和学友们一道上街，他们劝我也尝尝炒面，我还退避三舍，一再推辞；有一次，实在推辞不过，就抱着“第一个吃螃蟹的人”才有的那般勇气，硬着头皮答应尝尝，并声明只吃半份。我吃了两口，觉得并无异味，只是多少还是有点油烟气，其实味道很不错，就将那半份吃完了。有了这一次尝试，下次再跟同学蹓小吃摊，我就能将一整份全部吃完了；再下一次，我哪怕独自上街，也愿要份炒面来吃了。再后来，我也劝起了跟我一样对炒面敬而远之的同学：“你尝尝，尝尝，就几口，就半份……”并夸张自己很享受的样子；有的同学终于被我“拉下水”，只有极少数执意不尝，我至今为他们抱憾。

到了北方，我才惊讶地发现，世上竟然还有这样一种面条的做法：拉面。我吃拉面，最先就缘于好奇，只见卖拉面的小摊上只有一个案板，一口滚开的汤锅，案板上放一大砣和好的面团而不见现成的生面条，吃的时候，由师傅将整砣面都拿在那里又揉一遍，接着把它拉长，越拉越长，绕过来挂在手指间叠成几股，再拉，越拉越细，最后掐断，放在开水锅里一煮，不几分钟就可捞起，搁在碗里，浇上另外盛放在一只桶（或锅）里的汁水，再洒一点葱花牛肉片，一碗拉面就告做成。我觉好新鲜，就买了一碗尝尝，没想到，味道还真不错，面条“筋道”而又柔韧、汤水鲜而微麻，很对我的胃口，从此，我见到拉面就想要吃上一碗，过过嘴瘾；单身时凡是没饭吃的时候，都是上街买上一碗拉面了事，至今一直如此。而且，我还学会了像北方人那样，一边吃面，一边嚼几瓣生蒜，更觉得有滋味；甚至发出这样的奇问：“为什么拉面这么好吃？”甚至扬言：逢拉面必吃。

散文家梁实秋先生似乎对拉面也颇钟情，他在《面条》一文中一开头就写到拉面，写得比我有文采多了。他说他小时候在北平家里专门有“厨子”为他家做拉面：“一家十几口，面条由一位厨子供应，他的本事不小。在夏天，他总是打赤膊，拿大块和好了的面团，揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，一直拉下去，拉到粗细适度为止。在拉的过程中不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起来。这样的拉一把面，可供十碗八碗……”是矣，拉面的做法尽在此矣，梁先生写得准确、生动，尤其是那“重重的”一“摔”，使我想起来每次吃拉面都要听到一阵“震天”的案板响。

我总觉得，面条和豆腐都是聪明的中国人的一大发明——我虽然没有考证，但敢肯定面条一定出自中国，因为吃面条只能用筷子，而只有中国或受中华文明辐射影响的邻近国家的人民才用筷子。面条的做法是如此简单，却又可以做出如许多花样，正如豆腐，这些都只有讲求实际而又勤劳智慧的中国人才能做到。

从此，面条我是百吃不厌。

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