聊聊配螃蟹的古越龙山

x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;按惯例，今年大闸蟹依旧寒露时节开售，公历十月八号。之所以选这个日子，是因为在这之前的螃蟹，都还...

按惯例，今年大闸蟹依旧寒露时节开售，公历十月八号。之所以选这个日子，是因为在这之前的螃蟹，都还不够肥。

关于螃蟹，就说到这里；

今天聊酒。因为做大闸蟹，自然绕不开黄酒，但好的黄酒不好找。

黄酒之所以和大闸蟹绝配，是因为它的鲜，一种由游离氨基酸带来的滋味，《舌尖上的中国》说“这是只有中国人才能感受的味觉体验”。

我之所以说好黄酒难找，原因很简单，现在市面上你能找出一款没有加焦糖色的黄酒嘛？

黄酒随着陈年发酵，会逐渐呈现出一种深红色，这是岁月的痕迹，也是好品质的表现。而现在市面上的黄酒，为了让年轻的酒看起来有更深的颜色，同时也为了让不同批次、不同颜色的酒看起来一样，往往选择添加焦糖色。并不是说焦糖色不能加，而是一款酒如果需要添加人工色素去遮羞，那还有什么品尝价值呢？左边：8年陈未加焦糖色的绍兴加饭酒

右边：4年陈添加焦糖色的绍兴加饭酒

也许你会问为何我要抓着焦糖色不放。因为如果一款酒可以不加焦糖色，首先表明肯定是单一年份酒（黄酒越陈越香，颜色越陈越深），而不是通过高低年份勾兑而成，同时也表明了酿酒师的技艺已经高超到了可以仅通过酿造而控制酒品的统一性。

这样的黄酒，才值得喝。经友人介绍，了解到了绍兴有一家酒厂仍在生产不添加焦糖色的黄酒。

这家酒厂叫古越龙山。作为国内老牌黄酒品牌，他们有能力、也有意愿去酿造一款真正的黄酒。

但，这很不容易。

首先原料就不好把握。之前绍兴黄酒对糯米不是很挑，但对水却很挑剔，老一辈酿酒师常说“水的味道，就是酒的味道”。传统的绍兴酒厂要用鉴湖水，而现在大多被廉价易得的自来水代替。塔牌直接把酒厂建在了鉴湖边上，并且远离居民区，真是聪明。

黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压 榨酒)。黄酒含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。黄酒常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。二是酿酒时间。不像工业酒一年四季都能酿，传统绍兴酒厂只在冬至时节开酿，前后不过十余天时间。我去的时候还早，只能看到一口口缸晒在广场上。

三是酿酒工艺。相比于当下的流行的人工酵母酿造，再加焦糖色的方式。传统上用小麦作曲，再通过长年陈放，酿造出黄酒自然色泽。传统方式尤为难得；因为实在是太慢了。见到了古越龙山现在的首席技工黄师傅，他很有自信的让我们对比品酒。

拿出了五年陈花雕、十年陈花雕以及不添加焦糖色的古越龙山。由于都是手工酿造，五年陈花雕已经颇有滋味，酒体虽轻，但结构完整，一款好黄酒。

第二个喝的是十年陈，只能说没有对比就没有伤害。多存了5年，带来的是质变。从香气、口感和回味上，都完全不同。酒，还是越存越香。怎么说，第一口没什么特殊感受，含了一会，咽下去之后所有味道一下子就出来了，首先是椰子香混合坚果香迎面而来，随后是巧克力的甜香，更多的味道我难以一一分别。可以说那是一种很奇妙的体验，同行的人平时不怎么喝酒，但味蕾依旧被打动。我忍不住多喝了一杯。黄师傅讲，古越龙山这么大，但酿本酒还是花了很大功夫。因为他们明白，这样的黄酒受众太小，他们也是因为实在不甘心人们说到黄酒就是劣质的工业酒，所以几乎是任性的酿了这一款酒。

我问，那销量呢？

黄师傅摇了摇头，古越龙山是我们绍兴人的梦想。我和黄师傅说，我要这个酒。

他很开心，但同时有些担心我能否找得到这么懂酒的人？我说，里面也许就有不少懂酒的人，试试吧。

其实有句话我没说出口，我实在是不愿这么好的酒就被尘封在酒厂，要知道黄酒不比白酒，它是有寿命的！和大家分享美食，让美食能够存续下去，是阳澄不等的心愿。

我把古越龙山和阳澄不等大闸蟹组成了蟹酒礼，这是比单纯送蟹更为得体的礼物。





这次，我们只要了100瓶酒，新手请慎重购买（就像一个不怎么喝红酒的人突然喝拉菲，一定品不出上万一支红酒的美）。

这是属于爱酒之人的酒，对于他们而言，这将是绝妙的体验。

我送了一瓶给我一个长辈，以往一顿能喝一斤白酒的他，只喝了半斤不到的本酒就盖起来了。问他为何，他说，这样的酒喝一瓶少一瓶，我得慢慢喝。

今天中秋，给自己和长辈买一瓶从未喝过的黄酒。

本酒限量100份，现在买，基本五折。

1. 含有丰富氨基酸：黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。
2. 易于消化：黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
3. 舒筋活血：黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
4. 美容抗衰老：黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1.B2.尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。
5. 促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
6. 保护心脏：黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍;绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。
7. 理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
8. 餐后小提示

• 黄酒饮用禁忌：不宜空腹、不宜快饮、不宜混饮、不宜过量、不宜酒后洗澡。

    关注 苏福酒业