绍兴黄酒冬酿开始了 “老酒”原来是这样酿出来的

黄酒酒坛用田泥封口，坛内的黄酒仍可以“呼吸”“儿子要亲生，老酒要冬酿。”这是绍兴人的一句土话。绍兴人习惯把黄...

黄酒酒坛用田泥封口，坛内的黄酒仍可以“呼吸”

“儿子要亲生，老酒要冬酿。”这是绍兴人的一句土话。绍兴人习惯把黄酒叫做“老酒”，每年的立冬到来年的立春，是绍兴黄酒进行传统“冬酿”的时候。汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香，绍兴人的酿酒之水取自鉴湖，浸米、蒸煮、淋饭都离不开这鉴湖水，用鉴湖水酿成的黄酒，酒色澄澈、酒香馥郁、酒味甘醇。冬酿，就是冬天酿酒的意思。选在冬天酿酒，一来由于气温低，酿酒时杂菌无法生存；二来冬季鉴湖的水质特别清冽，酿得的黄酒品质更为上乘。11月，江南的清晨已见薄雾，微醺的阳光打在垒得小山似的的陶土酒坛上，这些诸暨产的大酒坛子经过消毒，整齐地晾晒在酒厂的大院里。

浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司沈永和酒厂的酿酒师傅天未亮就起床了，穿上蓝色的工作服，套上黑色的半筒靴，腰系深色的橡胶围裙，再戴上一顶乌毡帽，冬酿期间这些以酒厂为家的师傅们各自装扮完行头后，开始忙活了……绍兴人的冬酿一般以酿加饭酒为多，加饭酒在酿制过程中，因增加了饭量而得名，由于醪液浓度大，成品酒度高，因此酒质特别醇、厚，俗称“肉子厚”，是绍兴酒中最佳的品种。

沈永和酒厂的蒸饭车间里，老师傅将浸泡了10天以上的精白糯米，用一个朱红色的木挽斗一斗一斗地舀进木质蒸桶内，十几分钟后，蒸熟出锅的糯米瞧上去熟而不糊、闻起来饭香扑鼻。通常，冷却糯米的方法有淋饭和鼓风两种：淋饭，就是在糯米饭上冲淋鉴湖水使其冷却；而加饭酒在酿造过程中加水量较少，采用的是鼓风冷却。风机呼呼吹，饱胀的糯米在蠕动中降温。

沈永和酒厂的手工酒酿造车间十分空阔，这里就是米香“变”为酒香的地方。车间墙面每隔半米就有一扇敞亮的窗户，一口口足有半人多深的七石缸（旧时一种可装纳七石米的陶缸）整齐地在车间里列队排开，煞为壮观。每个七石缸的缸口都盖着稻草编织的缸盖，缸壁周围围着一圈稻草卷，这俗称“缸衣”的稻草卷是给酒醪发酵时保暖用的。米饭经过冷却后，被两位师傅合力倒入七石缸内“落作”，米饭落缸后要均匀地撒入麦曲和酒母，这一过程称为投料。投料后，拌酒师傅要充分搅动米饭，最好的方法是将米饭翻个底朝天，让每一粒糯米都接触到麦曲和酒母。当缸里传来咕噜咕噜的声音时，那便是米饭发酵了。

糯米一生最甜蜜和幸运的事，就是遇见麦曲和酒母。冬酿有两次发酵，第一次发酵被称为主发酵，此时也迎来了冬酿最为关键的一步——开耙。糯米在缸内发酵时，需要经验丰富的酿酒师傅每天三到四次开缸观察，判断酒醪发酵的成熟程度，同时用一把特制的竹耙搅动酒醪，调节缸内因发酵而变化的温度，适时地让新鲜空气进入，以利于微生物的繁殖与生长。

开耙不仅耗费体力，还是个技术活，缸内酒醪的发酵程度全凭开耙师傅的感觉掌握。可以说，开耙技术的好坏直接影响了成品酒的质量，开耙师傅必须有丰富的酿酒经验，他们在酒厂里被亲切地尊称为“头脑”

加饭酒进行主发酵一般需要三到四天，沈永和酒厂的“头脑”王志新已有22年的酿酒经验，冬酿进入开耙阶段，他开始不停地在车间巡走。他时而摸一下缸壁的温度，时而掀开缸盖，看看发酵中欣欣然吹着泡泡的酒醪，时而又将手戳进厚厚的糯米中，先取一小撮闻其香，再唆一小口品其味，一时间，淋漓的汁液从他指缝间滑将下来，醉人的香气弥漫了整个酿酒车间……王志新要对整个车间上百口的酒缸重复以上动作，以便于适时地开耙。他把这发酵着的酒醪比作婴儿：天热了，就要开窗通风和倒耙；天冷了，就要在草编的“缸衣”外再套上尼龙袋保暖，直到她们完成主发酵。

开耙后的酒醪会被单独罐入一个个陶土坛中进行后发酵，老师傅将这些坛子整齐地码放在低温露天处，让这米酒混合物自行发酵80至90天。人类从受孕到分娩大约需要40周，黄酒从米“生长”为酒要经过百余天。后发酵的结束意味着冬酿加饭酒基本完成了“生长”，此时立春也近了，这些冬酿酒醪将被送去压榨和勾兑，最后罐装入坛为成品酒。有意思的是，即使是入坛的成品加饭酒，她在坛中仍是一个会呼吸的生命。无论是装酒的陶坛，还是封坛口用的荷叶与田泥，在显微镜下都能看到细小的孔洞，给黄酒的陈化提供氧气。因此说，绍兴酒从酿成就有了生命期，酒一直在陶坛里成长和变化，好酒可以储存10年、20年，甚至50年。

绍兴酒的冬酿一年只有一个酿季，从立冬到来年的立春这约莫100天里，是酿酒师傅最为忙碌的时候，师傅们晚上也要开耙，因此都以车间为家。当冬酿的加饭酒完成春榨后，香雪酒的酿造又于暮春时节开始了。一进入夏天，酿酒师傅就要为下一酿季的冬酿做好准备——农历的七月培育酒药，八月踏制麦曲，九月制作酒酿，然后又是一次冬酿春榨的轮回。如今，虽然绍兴的多数酒厂已采用机械化的方式生产黄酒，古越龙山也不例外，采用现代酿造技术的同时，依然保留了手工酿造传统，因为最好的酒一定是手工和天然的产物。直到现在，每年立冬前夕，绍兴都保留着传统的黄酒冬酿开酿仪式。

讲究又会过日子的绍兴人在冬酿的同时，也开始制作冬菜，吃老酒是一定要有配菜的，一碟子花生米，一小包茴香豆都是相当好的“过酒坯”。冬至前后，绍兴的弄堂里、老式小区里，老一辈人开始在团箕（绍兴方言：小型晒匾）上晒芥菜了；巧手的媳妇儿腌制了酱鸭、腊鸡和螺蛳青鱼干，用这些小菜过老酒，更是最好不过的了。绍兴人吃老酒时，要拣一筷子小菜先垫垫肚，再端起酒碗咪一口老酒，平展舌头压扁嘴，让老酒在口中停留一会儿再慢慢落肚。冬日里，清冽的鉴湖水顺着悠悠古纤道缓缓流淌，泛着翡翠般的清波，让绍兴人的生活更显温软淳厚。

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