凉粉炎山凉粉铁锅

电站移民的新生活｜昭通人的一天

随时随地，掌握昭通。不管你在哪里，昭通都在你的身边！...

失去了乡愁和土地，移民用自己的方式，开启了新的生活！

味美可口的炎山凉粉，不仅源于传统的食材和制作方式，更源于内心深处那一抹挥之不去的乡愁。

她坚持用农村的传统家常菜，在新家园谋生，同时唤起更多都市人的乡土情怀。

▲ 1/14 今年53岁的曹内芬原是昭阳区炎山镇小田村人，因溪洛渡电站的建设，移民搬迁到昭阳城区的金江社区。离开了农村，失去了土地，一家人靠打零工、摆地摊谋生。后来开了一家餐馆，以荞饭、麦饭、包谷饭、土鸡、腊猪脚、乡村野菜为主，将农村味道带入城市，吸引了大批食客。其中，炎山凉粉便是她店里的一道特色风味。

▲ 2/14 在昭通，炎山凉粉是出了名的小吃，但要吃到地地道道的炎山凉粉，着实不易。曹内芬做凉粉，一直坚持用传统的制作方法，就连原材料“金豌豆”也是从炎山乡下收购而来，经过认真筛选、淘洗。

▲ 3/14 粗拙的农村石磨，需要两个人合作才能转动，一边推动石磨，一边往磨眼里添加豌豆和水，磨细的浆汁沿着磨沿，汩汩流淌进事先准备好的桶里。这可是一项体力活，没点力气可不行。为什么不用电动钢磨呢？曹内芬说：“电动钢磨虽然方便快捷，也磨得很细，但没有石磨推出来的地道，口感上有差异。”

▲ 4/14 金豌豆磨成浆后，在屋内悬上由几根木头制成的摇架，架子上拴上纱布做的滤帕，将磨好的豆浆带渣倒进滤布里，同时由两人拉住架子不停晃动，粉汁就流进了盆里，豆渣留在了纱布内。粉汁用来做凉粉，豆渣也是好东西，可做成豆食粑，用来蘸菜下饭，格外的香。

▲ 5/14 煮凉粉需用柴火灶和大铁锅，这也是农村人的做法，是为了保证做出来的凉粉更地道。将铁锅洗干净，灶里燃上柴火，铁锅烧烫后，在铁锅里抹上一层猪油。

▲ 6/14 由于过滤出来的粉汁经过一段时间的沉淀，淀粉沉在盆底，上面是粉水。先将粉水倒入铁锅，往灶里添柴火，大火将粉水烧涨。也可以不用粉水，直接用清水煮，清水煮出来的凉粉颜色晶莹剔透，但香味却不够浓郁。

▲ 7/14 当锅里的粉水烧开翻滚之时，便将盆底的淀粉倒进锅里，淀粉入锅，须用专用的“凉粉片片”不断搅动。

▲ 8/14 灶里火不能断，一边添火，一边在锅里不断搅动。若用力过猛，会溅出锅外，若用力过轻，则锅底会粘锅烧焦，所以这是一门技术活，用力得均匀，速度得适中，一边搅动还得一边观察，掌握好火候。火候尤为重要，多一分则让凉粉太老，色泽便暗淡许多，同时味道也没那么鲜美，如同嚼蜡；少一分则太嫩，凉粉吃起来不劲道，口感也逊色不少。

▲ 9/14 凉粉煮好后，盛入盆内，置放在一边任其冷却，冷后凝固在一起的凉粉，用刀打成薄片，吃起来芳香，有弹性。也有嘴馋者等不到凉粉变冷，便迫不及待用勺子舀入碗里，撒上佐料便吃，这就是有名的炎山热凉粉。

▲ 10/14 辣椒是吃凉粉的重要佐料，也是精髓所在，没有辣椒，凉粉味道将大打折扣。自制辣椒油香辣可口，制作起来可是大有学问呢。首先将小米辣洗净切碎，和蒜末和姜末装碗中备用。

▲ 11/14 凉粉之所以好吃，除了金碗豆粉本身的醇香和嫩滑，还跟佐料大有关系哦，盐巴味精花椒、葱姜蒜末、泡菜一样都不能少，简直是让人垂涎三尺。

▲ 12/14 凉粉起锅后，曹内芬忙着做油辣子。锅中放菜油，待到一定的火候，依次放入芝麻、干辣椒面、小米辣丁、姜末、蒜末等，香味便在厨房里弥漫开来。别小看这油辣子，制作工序还相当繁琐，先放什么后放什么都是有讲究的，少放一样或者多放一样，味道都有可能天壤之别。

▲13/14 喷香的油辣子，爽口的酸萝卜丝，鲜美的酱汁，新鲜的葱叶和香菜……吃凉粉的佐料摆了满满一桌子。农村豌豆，石磨手工磨浆，柴火煮制，这还不算正宗的炎山凉粉。炎山凉粉地道的传统吃法是必须以腊猪脚下着吃。所以，做凉粉的同时，炉火上早已熬了一锅香味扑鼻的腊猪脚，猪脚也是从乡下农家收购而来，正宗农村风味。

▲ 14/14 传统的农家风味，吸引了大批的食客。曹内芬的小店生意一直很火爆，一家4口，过着幸福满足的生活。今年，她又和表妹合伙新开了一家，店面重新进行了装修，但依旧是做农村风味的饭菜，没有特色正是她们饭店最大的特色，那一道道原汁原味的农村菜肴，正是许多都市人心中的那一抹浓浓乡愁。

（版权作品转载请注明出处）责任编辑｜李仁安　图文作者｜李仁安吴庆钧

文字编辑｜吴庆钧　图片编辑｜毛利嘉

微信编辑｜李晓溪

本栏目投稿邮箱：822996965@qq.com

投稿须知请点击【阅读原文】查看。