以后也许很难再尝到的潮汕传统手艺——惠来隆江绿豆饼

有些东西，只要吃过一次，你就永远不会忘记它的味道。...

惠来隆江绿豆饼，我想是每个揭阳人耳熟能详的一种饼食，它外观精美小巧、油光闪亮，口感皮酥馅润、清香爽滑。惠来隆江绿豆饼制作技艺始创于清朝康熙末年，是一项闻名南粤的潮汕传统技艺，目前已入选国家非物质文化遗产。

但眼下，纯手工制作的绿豆饼已经越来越少，大部分是仰仗了机器的批量化生产，这大大影响了饼酥脆清爽的口感，小编今天要带您去认识一位制饼三十余年的老师傅－－陈叔

❖ 惠来绿豆饼制作工艺

陈叔和老伴陈姨是土生土长的惠来人，

陈叔自二十岁接触了绿豆饼，

这一做就是三十几年的时间，

三十几年里，

他们一直坚持手工制饼，

不知道在他们手下曾揉捏出多少绿豆饼。

△陈叔全家正在制饼

陈叔说，惠来绿豆饼，最重要的无非是饼皮和馅料的选材和制作手法。为什么你们会常觉得一些绿豆饼的口感不好，就是部分商家为了盈利在绿豆糕里掺入了廉价的杂豆添加色素做出来的。

他说，本来我们惠来绿豆饼是一种健脾健胃的饼食，这掺了假，那可是要害人的。而且掺了杂质的绿豆饼不经放，没几天会长霉，我做的饼，你放上十天半个月打开来吃口味都不会有变化。

首先，是馅料的制作，绿豆饼馅的原材料是选用优质的去皮绿豆瓣经过一系列的浸泡，筛洗，沥水，碾压，搅拌制作而成。

△第一步是先做馅料绿豆饼的馅料选购的是优质去皮绿豆瓣

△清洗浸泡后，沥干水分，碾压成泥

△然后加适量白糖搅拌炒匀，做成的绿豆糕就成为绿豆饼的馅料

然后是饼皮的制作，饼皮制作要分两步，第一步是表层皮，用精面粉以3∶1的比例加入纯良的菜籽油用手揉捏均匀，在揉捏的过程中不断加入糖水，直到揉成面团。第二步是酥皮，用精面粉以1∶1的比例加入菜籽油用手揉捏均匀直至成团。

△陈姨每天都要这样努力的和面揉面

问过陈叔为什么大部分用猪油而你们要用菜籽油呢，陈叔说，以前也用过猪油，但是时下很多中老年人和小孩子们其实不适合多吃猪油，不利于健康，菜籽油中的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸都是远高于猪油的。我选优质一些的菜籽油，没味道，我老伴炒菜也爱炒菜籽油。

△巧手一捏，每个小面团都一样大小

面团和馅料准备好之后开始制饼，先取一小团表层皮面团按压成片，再取一小团酥皮面团按压成片后重叠在表层皮面团上，这样做的面皮烘烤出来的饼能多层口感，酥脆爽口。

△陈叔正在将两种面团混合，混合的面团分量，每一份的重量都极相似

有些手艺，是十指拿捏就能知道每一份饼皮的分量，不偏不倚，这需要长时间的操作才能练及。

△烘烤前的绿豆饼

然后把面片捏成碗状，放入绿豆糕馅料之后把口捏紧成圆团状，然后用底部粘上少许白芝麻，放入圆形模具用手掌按压成饼状，一个绿豆饼就成型诞生了。

△迅速翻饼过程

饼的烘烤过程非常重要，需要站在烤炉前观察饼的颜色，不断的翻动和及时的添加菜籽油，直到饼的两面都呈金黄色，烘烤全程大概需要半个小时，火候的掌握，翻动时间的掌握，刷油量的掌握，这些都需要长年累月的经验积累才能精准拿捏。

△吃饼就茶

就着功夫茶，

吃上一口新鲜出炉的绿豆饼，

热热的，香味四射，

外皮酥脆，绿豆糕松软清甜。

小编忍不住，点头咂嘴，

就是这个味道。

外皮没有一点生硬的口感，

馅料软软的。

有些东西，只要吃过一次，

你永远不会忘记它的味道。

△冷却后的饼皮依然爽脆

❖ 陈叔和他的饼店

采访中，不乏顾客前来购买，许多顾客反馈说，陈叔他们的饼好吃，而且价格实在。陈叔说，一盒绿豆饼有10小块饼，一盒8元钱，绿豆最贵的时候也没涨过价，这种小生意也打不起广告，都是靠街坊邻居的口口相传。

在榕城生活了十几年了，现在搬来东山，很多榕城的老顾客还都专门驱车过来购买，陈叔和老伴很感恩客人的青睐，只要身体还硬朗，还想着这样坚持下去。

△陈姨忙碌的售卖中

节假日期间，很多外地回来的游子，

都喜欢买上一些陈叔的绿豆饼回去，

一部分吃，一部分送人。

像某位顾客所言，一口解乡愁。

△陈叔的两个老伙计

这一瓢一铲，陪伴了陈叔入城的十几年时光，它们也是最能见证这一传统手工制饼手艺的物品。老实本分的两夫妻，制饼三十余年，个中艰辛和不易只有他们才知道。

陈叔说，手艺是年轻时师傅传授的，这种老手艺做出来的食品安全健康，但，时下真是不怎么赚钱的。跟老伴忙活几个小时也才做三百来个饼，人家机器一小时能做一千多个，所以儿子也不愿意学，陈叔也不愿意强迫，虽然很想这门手艺能被传承下去，让后人都能吃上一块健康的绿豆饼。

△难得拍照的陈叔陈姨很上镜

忠厚的陈叔和陈姨，用他们的双手和手艺养活了一双儿女，撑起一个家，也带给许许多多揭阳人味蕾上的享受。在交谈中，陈叔的不善言辞和陈姨爽朗的笑声一直感染着我。

不管生活发生了何种变化，他们都风雨同舟，十指紧握，就像他们手下的这块绿豆饼，只有香酥的外皮包裹着松软的绿豆糕，才是一块完整的正宗的惠来隆江绿豆饼。