楚荆鱼糕阖家钟意 海底人参老少平安

想一想春节即将来临，有太多大鱼大肉的餐桌上，是不是可以有一道味道鲜美、清淡滋补的菜式呢？为此，大厨特别设计了一道改良版的海参鱼糕，或者可以说是一道豪华版的老少平安，值此新春佳节即将来临之际送给大家，恭祝大家新春快乐！平安吉祥！...





早年在香港吃过一道怀旧菜，主料是把豆腐捣烂，加上鱼糜、鸡蛋、淀粉、葱姜佐料等调好味道，然后上锅蒸熟。因为所选取的食材都是优质低脂的蛋白质，鱼肉又剔除了鱼骨鱼刺做成肉糜，加入细滑的豆腐和鸡蛋，味道鲜香、口感软嫩，是一道营养丰富、容易消化，非常适合老人孩子进食的养生菜式，所以取了一个寓意非常美好的名字叫做“老少平安”。

吃这道菜的时候，香港的朋友并没有过多介绍，只说了菜名，然后加上一句说：这道菜的特点就是“食鱼不见鱼”。听到这句话，大厨想起了荆楚大地非常有名的鱼糕，也正正是“食鱼不见鱼，可人百合糕”。由于鱼糕制作起来稍微有些麻烦，这么多年大厨也只是在湖北餐馆里吃过。想一想春节即将来临，有太多大鱼大肉的餐桌上，是不是可以有一道味道鲜美、清淡滋补的菜式呢？为此，大厨特别设计了一道改良版的海参鱼糕，或者可以说是一道豪华版的老少平安，值此新春佳节即将来临之际送给大家，恭祝大家新春快乐！平安吉祥！

步骤：

1、发透的海参漂洗干净、剁碎（海参发制请参考“大厨课堂开播啦~第一课：海参泡发全过程图解”）；

2、用不锈钢餐勺刮取金枪鱼肉，剔除鱼肉里的肉筋和鱼刺，用刀背砸成鱼糜；

3、黑猪肥膘洗净剁成肉泥；

4、富硒鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别装在不同的碗里，打散；
5、大葱切末、鲜姜磨茸留汁去渣；

6、淀粉加水化开做成水淀粉，在这里大厨用的是野葛根粉；

7、把鱼肉糜、海参碎、打散的蛋清、水淀粉、葱末、姜汁、白胡椒粉混合，顺同一方向用力搅拌，直到粘稠；
8、加入黑猪肥肉糜和盐，继续顺同一方向用力搅拌，直到肉糜起劲；
9、准备一碗清水，把混合好的肉糜团成球，轻轻放入清水中，肉丸可以浮在水中就表示搅拌成功了；



10、蒸锅加水烧开；
11、在笼屉中铺好干净的湿屉布，把肉糜倒入笼屉中，用刮板或饭铲抹平；



12、把笼屉放到烧开的蒸锅上，盖好锅盖，大火上汽转中火蒸三十分钟；



13、蒸好后，打开蒸锅，用干净的干屉布沾干鱼糕表面的水汽，用刷子蘸上打散的蛋黄液刷在鱼糕表面，放在蒸锅上，盖上锅盖再蒸三分钟；



14、重复步骤13，反复在鱼糕两面刷上蛋黄液，每一次都要再蒸三分钟，直到蛋黄液用完（大厨每面刷了三次）；



15、取出蒸好的鱼糕，晾凉。









做好的鱼糕可以有很多吃法，在尚有余温时切片做一个冷盘，蛋皮鲜黄鱼肉筋道，鱼的鲜美肉的脂香海参的滋补都有齐了，是一道不错的下酒小菜；也可以放汤和白菜粉丝豆腐一起，煮一个热气腾腾的砂锅，真的是又鲜甜又暖和；爱吃广东小炒皇的朋友，可以配上韭菜苔、四季豆、尖辣椒、花生米、萝卜干之类爆炒，那就是一道特别开胃的下饭菜了；还可以厚厚一片切了加在烧饼里，做一个南北合璧鲜香不腻的鱼糕肉夹馍。一个鱼糕做出来，相信有创意的朋友可以千变万化，随意做出很多好吃的菜来。有心的读者们，大厨多么希望您们能做出美味的鱼糕菜式来，更加希望您们能变换出自己的创意菜式上传照片到公众号分享哦。为了这道菜，大厨要特别谢谢几个人：

素未谋面却一直给大厨提供优质海产的万万老板，金枪鱼肉是他切刺身料时开出的边角，所以大厨可以用非常低廉的价钱买到刺身级的金枪鱼肉，做出非一般的豪华鱼糕；

一同长大的熙悦山富硒鸡蛋的田总，给大厨提供的多年研究出来具有国家专利的高富硒鸡蛋，特别是美味的熙皇蛋，补硒之余更是少有的蛋香浓郁；

二零一六年新认识的烟台妹子小于爱诺，上午带着第一次见面的大厨姐姐乘渔船出海，下午又一同跑到著名的养马岛去找靠得住的一手海参；

给大厨提供坝上黑猪肉的赵总雪娇妹妹，除了这次的黑猪肥膘和一年四季吃过的排骨呀五花肉呀，大厨还曾经用两个巨大的黑猪头做出了不一样的扒猪脸和酱猪头肉；

湖南长沙的漂亮女娃星星猪宝贝，虽然只有一面之缘，可是却给大厨寄来了野葛根淀粉、她自己种了晒干的薄荷叶、还有特别有特色的野山椒油。

借着一道鱼糕，大厨稍稍盘点一下，身边竟然有这么多的好朋友好伙伴，还有好多今天不曾提到的朋友和供应商，他们给大厨提供了无数优质食材，大厨做出美味佳肴之余，收获的更是满满的温馨和感动。在这里，大厨也衷心祝愿您们所有人，二零一七年身体健康！事业顺遂！还有，大厨等着你们再去发掘好多好多好吃的哈。

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