意大利料理餐厅

人如果没有梦想,和咸鱼有什么分别意大利菜名厨王嘉平西西里学艺之旅【TastyTrip】

第一次的学艺之旅，初尝意大利地方菜，就震撼了我的味蕾，让我非常渴望能够品尝到意大利其他省分的地方菜滋味。当时我就在心里暗自决定，从今以后，不管我的餐厅赚不赚钱，只要还在经营，我一定要每年都再踏上意大利的土地，追寻真正的意大利味道。...

认识Julia与王嘉平这对趣味的神仙眷侣与大约6~7年，他们在餐饮圈有相当知名度，甚至红到意大利。一位重量级的美食作家告诉我，他到阿尔巴雇用的松露猎人也认识Julia。甚至我们到的传统巴萨米克醋(Aceto Basamico)厂。CCTV节目王嘉平与Julia专访▽

他们对于意大利历史文化食材以及料理知识，在华人圈是非常少见，与他们相处如沐春风，是最理想的旅伴。由于在规划六月份的西西里行，再把嘉平西西里的飨宴一书拿出来阅读一番，创业过程让人感动。餐饮业的工作时间很长，没有热情与梦想很难能持续。

很荣幸能与他们一起工作。

也愿你保有你的梦想。

~Jocelyn以下文字出自:西西里的飨宴一书

By王嘉平

初衷与归零踏上意大利的土地，走进一个又一个的专业厨房，学习意大利各区传统料理，是我开了第一家餐厅后开始的旅程。

想来有趣，不过就是十几年前，我对厨艺还是一窍不通。直到在美国念空间设计所期间，我开始看着食谱尝试自己做菜，没想到，愈做愈受好评，愈做愈有成就感，自此一头栽进料理的世界。

当时的我迷上了意大利菜，不仅在国外时常做，即使回到台湾、进入外商公司朝九晚五地上班，每到假日，我还是忍不住地要做一大桌菜，然后吆喝着朋友一起共享我对意大利料理的热情。

就这样持续疯狂做菜长达五年，我的女友终于抗议，说她再也受不了每逢周末都得洗上成堆的锅碗瓢盆了，于是我们讨论，既然我这么着迷于意大利料理，不如开一间自己的餐厅，让它成为我真正的工作吧！当时的我凭着一股热情，向银行贷了八成的创业资金，由我和两个工读生负责厨房，女友和两个工读生负责外场，

台中的J‐Ping Café就这样开始了。

还记得开店的第一天，有位朋友为了支持我开业，请我在餐厅里为他办一场生日餐会。当我第一次站在餐厅厨房，拿着大锅子要移到另一个炉子上，双手支撑不住，20 人份的意大利面不小心全部撒在地上！当时，我一边发抖、一边生气地问自己：「我在做什么？我欠一屁股债来开餐厅，为的是什么？」

其实，创业初期最重要、也最困难的事，就是清楚知道自己内心真正着迷的料理是什么。如果能够把这个「着迷」，灌注对料理源头的追寻和了解，并升华成信仰，一旦这个信仰能够在心中长得有骨有肉，一些来自别人、曾经动摇自己的杂音，便会顿时消失。

因此就在创业的第一年，我决定将自己归零，以一个学徒的姿态，飞向意大利，学习真正的意大利料理。

第一次的学艺之旅，始于意大利北部、首府为美食之都波隆那（Bologna）的艾米利亚‐罗马涅（Emilia‐Romagna）大区，那是我心目中意大利高级料理的发源地，也是意大利最重要的物产──巴萨米克醋、帕拿火腿、帕马森干酪的产地。我请一位贸易公司老板帮忙，将我介绍到当地一家知名的餐厅实习。

吃遍意大利

在意大利厨房里的实习生活，就是如同学徒般，从最繁琐的剥朝鲜蓟开始，帮忙厨房里的大小事。艾米利亚-罗马涅区‐罗马涅是以肉类、吉士等脂肪饱满的食材而闻名的地区，由于当地人吃很多的猪肉、火腿、肉肠、干酪，因此又被昵称为「肥的省分」。在当地的地方料理中，我领会到各式各样不同种类的「咸与浓郁」，并学会判断咸味之后的味觉层次。而我所实习的餐厅最拿手的就是当地的传统地方菜──综合炖煮肉（bolitto misto）和手工饺子（cappelletti），看似简单的菜肴，却是他们花上不只一天时间繁复制作的工夫菜，当地人对味道的精细讲究，开启了我对意大利料理的全新认知。

为了把握时间学习，我不像餐厅里的正职员工轮休，而是每天都在厨房里工作，非常疲累。但是第一次的学艺之旅，初尝意大利地方菜，就震撼了我的味蕾，让我非常渴望能够品尝到意大利其他省分的地方菜滋味。当时我就在心里暗自决定，从今以后，不管我的餐厅赚不赚钱，只要还在经营，我一定要每年都再踏上意大利的土地，追寻真正的意大利味道。

从此往后，我每年至少会飞到意大利两趟，透过朋友和客人介绍，在意大利不同省分的知名传统餐厅实习。虽然每次去的时间有限，但我尽量安排自己在每家餐厅至少待上十天实习。每次，我都会针对即将前往实习的餐厅菜单，查非常多的数据，到了现场，就是尽可能地感受每位主厨做菜时的挥洒，观察他们烹调时的逻辑，用心记下他们认为的好味道，这些在现场所感知到的氛围、手法、香气味道，绝不是看着以数字抄录下来的配方就能够想象和领会的。

每次实习结束后，我也总会以美食为目的继续旅行，竭尽所能地多品尝当地的料理，不论是路边摊、传统小馆、高级餐厅、米其林餐厅，都不放过。旅途中，在传统小馆子吃到的地方菜，往往比米其林高级餐厅里的料理美味，还尝到许多从未听闻的菜色、从没想象过的味道，有的极度好吃，有的味道相当有趣，有的吃来则会觉得诡异。虽然如此，那些陌生的意大利地方菜味道总会直击到我心中，是那样的吸引着我，它们打开了我的味蕾，也打开了我的视野。

透过这十几年来超过二十趟的旅途，我走访了意大利二十个区中的十九个区，重新建构也完整了我对意大利菜的认知和信仰。

在拿坡里，我感受到彻底的单纯，拿坡里人以极简的烹调，就能让人尝到食材的原味和美味，令人佩服。在罗马，我感受到风骚，而那风骚的滋味配上了酒，又再转化为强悍、很有个性的味道。位在意大利「鞋跟」的普利亚（Puglia），让我感受到蔬菜的丰盛与橄榄油的豪迈。还有两个值得一提的离岛──在萨丁尼亚岛，我感受到萨丁尼亚料理的神秘风情；在西西里岛上，我则感受到了西西里料理如万花筒般的多元与可爱。

不过，愈是了解意大利地方菜，愈觉得永远也探索不完，因为那些承袭自百年、千年前的菜肴，每一口都是历史文化，每一盘都是风土民情。而且每个区、每个省、每个村庄，在料理上都是不同的世界，只相隔二、三十公里之遥，就会信仰着不同的作做法与料理哲学。

然而愈加确定的是，原滋原味的意大利地方菜，就是我想要在我的餐厅里呈现与分享的味道。因为在意大利，我总是会被那些小馆子里简单的地方菜肴所感动，而当我回到台湾，再次烹煮那些我记下的美味，我总会觉得自己像乐手，将几百年前、甚至上千年前流传下来的古老经典乐谱重新演绎出来，当然，如果再遇上可以同乐的食客，那感觉实在非常过瘾。

教我认识西西里菜的可爱又顽固的家伙

而走遍意大利，我想先和人们分享的是西西里料理。

因为在品尝西西里料理时，我总是尝到许多和台菜料理十分贴近的味道。因为西西里菜和台菜同样喜欢大量采用盛产的海产与蔬果，甚至有许多烹调滋味似曾相似，例如酸酸甜甜的各式糖醋菜肴。也因此，旅人们在西西里岛上不会很快就怀乡，而在台湾，也很容易就找到食材来烹煮西西里的佳肴。

2010 年我首度踏上西西里岛，很幸运地有机会进入意大利「三虾」主厨Luca Casablanca 的餐厅Tischi Toschi 实习。所谓「三虾」，是意大利当地的专业美食评鉴《红虾指南》所给予的评等，如同《米其林指南》的三星等级，不过在意大利，《红虾指南》的影响力和对意大利料理的判断其实更胜《米其林指南》。2013 年，全意大利只有16 家餐厅得到「三虾」的肯定，而Luca 仅28 个座位的「小」馆子就是其中之一，也是西西里岛唯一获得「三虾」评等的餐厅。

嘉平与Luca Casablanca , Photo credit :Peray

Luca 是一位对西西里料理非常狂热的主厨，他不但对西西里岛各省分的料理都了如指掌，还喜爱研究西西里饮食历史，总是会想办法找出西西里的老菜谱，在他的餐厅重现那些数百年前的传统老菜。他想把家乡料理传递出去的心情是很猛烈的，所以当他感受到我对西西里食物的喜欢和渴望，彼此之间无需言语赘述，他就是以骄傲又荣耀的心情对我这个外国人倾囊相授，在他的餐厅实习时，每天他都特别为我多做好多菜，只要客人点了不同的菜，就会每道都多做半份给我，要我一定要都尝尝看、都吃完，是个非常可爱又顽固的家伙。

因此我所学得的西西里菜以及对西西里料理的认识，90%以上都是来自Luca。他传授我西西里人看待料理的态度──在料理前，用尽全力寻找最好、最忠于原味的食材。假如某道菜该用羊奶干酪，就非得用羊奶干酪，该用口味重的橄榄油，就非得用口味重的橄榄油，食材不同，意义就不一样，所以没得变通。这种对料理的坚持，让我相当敬佩。他也教我，一旦找到了对的食材，进了厨房，就不需要斤斤计较份量与比例，而是快乐地挥洒了。

重现西西里美味

另一个我在西西里岛实习的餐厅，是位在东南部小镇奇亚拉蒙特‐古菲（Chiaramonte Gulfi）的Locanda Gulfi 酒庄，主厨Carmelo Floridia 表现优秀且积极。

由于小镇上生产优质的橄榄油、樱桃西红柿、葡萄酒等等，因此我看到他们自豪又用心地选用当地食材入菜，使那些美妙食材做成的佳肴与当地的葡萄酒形成绝佳风味。虽然在那里，每天早上9 点就得进厨房，除了下午休息3 小时之外，晚上一直要忙到凌晨12 点半才能下班。但是，白天，远眺就是埃特纳（Etna）火山白雪皑皑、绵延高耸的壮丽山头，晚上，拖着疲惫身躯回房时，仰头一望就是满天星斗，充实又远离尘嚣的生活，令人难忘。

实习结束、继续探访西西里各省风味的旅途中，我也遇上了两家我非常喜爱的餐厅：在得到米其林二星的La Madia 餐厅，认识了曾在北意知名米其林餐厅服务的主厨Pino Cuttaria，他因怀念家乡菜而回到西西里开餐厅，以所学的高超技艺和充满爱的心情，重新诠释西西里料理，如小橘子吉士炸饭团、咸鳕鱼、西西里吉士卷、卡萨塔蛋糕等，都是他的拿手好菜。

另一家Da Nino 餐厅在西西里则享有「海鲜大学」的封号，在那里，可以吃到各式手法烹调出的海鲜（甚至一些「非法」的稀有渔获），如九孔、龙虾面、烧烤旗鱼肚等，而且每一道都非常好吃，盛名远播到曾有三任意大利总理造访过。

这么多年来，我一直觉得自己很幸运，能够每年有一段时间暂时抛开餐厅的营运，回到料理的源头，如同做学问般专注地研究意大利菜，然后带着满载的收获和感动回到台湾，再次将我所著迷的意大利滋味重现出来，并得到客人的喜爱。这些，总让我心底感到非常踏实，而且开心极了，那是一种很单纯而原始的喜悦，也是我至今对料理仍如此执迷的原因。

我常想，如果我依照大学所学进入了建筑设计行业，人生的喜悦与成就，将是大不相同。相较于必须通过计算机蓝图的推演、两到三年的施作、各式工种的环环相扣、申请证照的层层关卡才能换来的建筑作品，我更爱在清早走进菜市场，看着小贩推荐的有趣渔获，脑中盘算着合适「她」的传统作法，到了晚上，那性感的鲜鱼，已成了带着满满笑意的客人大快朵饴的盘中飧（更爽的是，我的辛劳也得到了报酬！！）。无论如何，我还是想沉醉在料理带给我的，比较原始（接近动物本能）的成就与愉悦中！