吃羊肉的境界悦读

涮羊肉第一吃的是肉，其次吃的是“刀口”儿，所以在家里涮，总不如在馆子吃着“四至”，一盘四五片肉，切得飞薄飞薄的，有如透明。...

愿

每次阅读都是一次探险，充满惊喜和刺激

“天河掉角，棉裤棉袄。”不管是否棉袄不棉袄的，北平的天气，一年四季，春夏秋冬，冷热寒暑，好比小葱儿拌豆腐——绝对是一清二白，决不含混。

固然也有一句俗语儿：“二八月，乱穿衣。”乱穿衣可是乱穿衣，可不像此间，一股子寒流来了，把北极探险的装备都上身了。明儿个，寒流去，响晴天，又换香港衫儿了，忽冷忽热的“抖搂”人！

北平的乱穿衣，是在寒暑变更的季节，年轻的，比如可以穿一身单裤褂儿，上了年纪的，身体差的，便可穿软梢儿小夹袄儿了。绝不是“发摆子”似的，叫人无可捉摸。

所有作买作卖，都是按着时令来做，拿北地名吃儿的“爆、烤、涮”说吧，它固然是冬季最好的吃喝，居家大小，挑个礼拜天，得闲的日子，大伙儿围着火锅一涮，有多好。或用之三朋四友的小酌，彼此往返的酬酢，可以说小大由之。

冬境天儿，固是爆烤涮的应时当令的季节，可是准得很。每年只要一过八月节，到不了月底，也无论冷不冷，热不热，也不管有没人吃，开饭馆儿的，准有的把牌子戳出来了，“新添涮羊肉！”地方大的是：“爆、烤、涮”添上了。

而一到八月底，早晚儿的，穿衣服不能再耍单儿了，所有什么纱的罗的绸儿的，全不灵了，该装箱子，明年见了。如同“立了秋，把扇儿丢，再拿扇子不害羞”一样！

爆羊肉

我说“爆羊肉”，不算什么，凡是北平的大奶奶，都有一手儿，买四两羊肉，切吧切吧，大大的油，旺旺的火，斜碴儿的葱，嘁哩喀喳，三拨拉，两拨拉，就是一碟儿爆羊肉上桌啦！当然是难者不会，会者不难啊！

若论爆羊肉好吃，我说还是铛爆的最得味儿，这个字儿我不会写，用个乡下佬的说法，叫它平底儿的锅吧！

每天到了华灯初上，擦黑儿的时候，一个清真回回的车子，推着沿街叫卖。掌柜的穿着蓝布褂，系着围裙，车子前面有个秋千架似的架子，大铜钩子，挂着有红似白儿的嫩羊肉。旁边挂一捆很粗的葱。

车子后面，有个烧劈柴的火，火上架一个铛。另一个切肉用的小圆墩子，一把刀。人家也不知怎么爆的，眼看着，也不放多少油，费多大事，麻麻利利，又脆又快，三下五除二，爆好一盘儿，它就比家里弄的好吃，也比一般饭馆儿里大路的做法得味儿，就不能不说是手艺了。

铛爆羊肉，有一种，叫“干爆”。大致是佐料放好，三拨拉两拨拉，用小盘稍微一扣，也就是分把两分钟，把佐料都吸进肉里了，没有汁儿了，真是越嚼越香，下酒最美。

再一种爆法，是多加葱，宽汁儿的，买两三个芝麻酱的烧饼，喝完酒，一吃饭，花钱不多，真得说是吃得既可口，又舒服！

从前想吃芝麻酱烧饼、爆羊肉，只要一摸兜儿，有个毛儿八七的，便能吃得直打饱嗝儿。如今倒不是没有芝麻酱烧饼和爆羊肉，第一是大师傅的手艺，丢在海的那一边了，做出来，是这座庙，可不是那座神儿了。第二是从前是一摸兜儿就够吃一顿的，如同今日的豆浆油条，谁吃不起啊？

可是今天要来顿芝麻酱烧饼、爆羊肉，可变成不是泛泛人可以问津了。因为不像样的馆子，没有这种东西吃；像样儿的馆子，可是出的代价，也像样儿了！

烤肉

吃烤肉，得先有个宽敞的地方，浅房窄屋的住家户儿，没听说在自个儿屋里，关上门吃烤肉的。

一个大劈柴火，老高的火苗儿，挺大的烟，这不是在屋里吃的东西。可也不一定要到漫天野地去吃烤肉。像北平市的东来顺、西来顺、烤肉宛，都是在院子里吃，不过院子里，上面有个罩棚而已！

院子里，放个烧松柴的炉子，上面架着“炙子”，黑不溜秋的，看哪没哪儿。底下烧着挺旺的火，火苗子，顺着“炙子”的孔儿，蹿出老高，还带着滋滋拉拉的响声。

吃烤的，可不是文明吃喝，您若笔挺的礼服，胸前带着口布，一筷子夹一点儿，孔圣人的脸蛋——文绉绉地去吃，这可办不到。

这是“武吃”的东西，您看手里这两根筷子，就知道了，又粗又长，两根小通条似的，和火筷子差不多。湖南的大筷子，应退避三舍。

炉子旁边，有一条长板凳，可不是请您坐的，这是吃烤肉放脚的地方，可也不是站在板凳上吃，是一只脚站在地下，一只脚放在板凳上。

脖领的扣儿解开，袖口儿卷得高高的，帽子用手一推，推到脑勺子上，一只手端一小茶碗酒——老白干，一只手夹肉吃。就这个吃烤肉的架子，看着就难登大雅之堂，这份德行，不怎么样！

围着炉子，抬起一条腿吃，所以不习惯的，尤其是小姐太太们，都是叫旁人，或是茶房烤好了，端到雅座儿来吃。可以是可以，就是睡倒吃，也不能说是违犯吃烤肉的规定啊！是不是您哪！

可是一样儿，干什么，吃什么！不是一样有一样儿的调调儿么？吃烤肉，就是这个丑架子，不这样，就像唱戏不够板似的。

年来一到天凉后，不断去萤桥附近去烤一顿，看见不少中外嘉宾，远道欣赏，并且自己下手，自己调味，自己去烤。我看过后，乐子大啦！也就是花钱买乐儿罢了，若论吃法，可差多啦！

有的加上佐料，拌好后，走到铛前，全部往上一倒，信手搅起来。漫无标准的，便拨拉到自己盘子里了，您恕我嘴巴爱说，这哪能好吃啊？

全部往上一倒，这时的生葱、生肉，并不吸收佐料，而且佐料顺着鼻子的孔孔，都流下去了，所以不十分好吃。

应该先把肉放在碗里，然后就各个人的口味，喜咸爱淡，口轻口重，自己加佐料，然后稍稍一拌。再把葱丝放在最上面。

烤的时候，先把葱放在炙子上面，也就是葱垫底儿，用筷子把肉从碗里推到葱上面，不要倒。碗里所剩的佐料，等到拨拉到七成儿熟的时候，也就是葱和肉吸收佐料的时候，再将碗里所余的汁儿倒上，肉一发白，便可以吃了。

其实吃烤肉，无论吃多少，也离不开炙子，一盘自己烤好了，往铛边上一放，一边喝，一边吃。吃完再烤一盘，用大筷子烤，大筷子吃，在铛上吃。站在火旁边烤，站在火旁边儿吃。

等吃到酒醉肉饱之后，热手巾一揩脸，一脑门儿的汗，一摘帽子，毛巾一擦大光头，能顺着脑袋往上冒白气儿！多冷的天，也不冷了！

涮羊肉

是谁跟我说啊？还是在什么刊物上看的哪？记不清了。他说：“到馆子吃涮羊肉，最好要人家吃剩下的锅子汤。”这可是没听说过，同时也没地方找去。

比如十位八位的，在馆子吃涮锅子，大家都吃饱了以后，这一锅子汤，正是好的时候，写个目地条儿，把府上地址开明白了，叫柜上小徒弟，给送到家去，这是有的，北平馆子，有这种规矩。一锅子好汤，留着明儿早起，下一锅面条又是一顿很可口儿的吃的，这是可以的。

在北平吃过涮羊肉，再在旁的省份吃，除去西北，便很难如意了。比如抗战时期，每年冬天儿，在川云贵不也吃涮羊肉么！今日来台湾天一冷，不也有涮羊肉么？可是差多了！

差在肉不行。北方的大绵羊，吃得小肉滚子似的，屁股后头这个大尾巴，又大又厚，在后头嘟噜着。此地的羊怎么能比，小山羊儿似的，尾巴和狗尾巴没分别，在后头跷跷着，还没有大狗的个头儿大！

到北平，每天早起您到羊肉床子上买羊肉，羊都宰好了，在杠上挂着。肥肉雪白，瘦肉鲜红，腰子、羊肝儿，在案上摆着，您说您吃羊的哪儿吧？

上脑、黄瓜条、腰窝儿、三岔儿，如同买供花儿，拣样儿挑。当像现在呢！五十块钱一份，倒是管饱，可是要哪没有哪儿，您将就点儿吃吧！

回想在抗战前，在外做事，从来嘴头儿没有像今日这样苦过，拿涮羊肉说吧！

既往不论在青岛，在济南，在沈阳，在南京各地方做事，每年到了冬境天儿，照旧可以吃到北平肥羊肉的涮锅子，一点儿也不是吹！

比如在南京做事，一到天冷了，下雪了，只要往家写封信——航快。彼时一寄就是三二十斤，不用三天，肉便寄到了，吃不了放在熟识馆子的冰箱冰着。

从北平到南京，沪平大通车，刚宰得的羊，打上一个包件，交给车上，一天一夜，便从前门车站，到浦口下关了，取出来，肉冻得梆硬梆硬的，一点也不会坏。

涮羊肉第一吃的是肉，其次吃的是“刀口”儿，所以在家里涮，总不如在馆子吃着“四至”，一盘四五片肉，切得飞薄飞薄的，有如透明，家里总切不了这样儿。

近来淡水河边，做这种生意的，可以烤，也可以涮。听说他们的肉，不是切的，看它一大片，一大片的样儿，像把肉冻硬了，用小“刨子”刨木头似的刨下来的。

一看这样儿，不叫人发生美感，肉也不分个横竖丝儿，肉也一点白颜色看不见。涮羊肉虽吃到了，而是客乡的涮羊肉，可不是故乡的涮羊肉！

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本文摘自：《北平风物》（精装）

作者：陈鸿年

出版：九州出版社出版