烘焙圈子：2018月饼市场观察～～中秋未至，月饼暗战却已悄然打响！！
中秋未至，月饼暗战却已悄然打响
作为中秋消费的“C位主角”，月饼市场历来是各大食品厂商的争夺焦点。为赢得消费者青睐，美心、稻香村、奇华、日威等在内的月饼一线品牌各出奇招，在包装、风味和制作工艺上推陈出新，意图引领新一波的市场热潮。吃甜的还是吃咸的？
你吃过的第一个月饼是什么样的？是苏式月饼还是广式月饼？广式月饼是广东地方特色名点之一，在南方地区，特别是广东、广西、海南等地民间中秋节应节食品，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰。而苏式月饼源于苏州，深受江浙地区人民的喜爱，皮层酥松，色泽美观。如何简单粗暴地分辨？苏式月饼以肉馅为主，广式月饼则以甜馅为主。苏式月饼注重新鲜现烤现吃，广式月饼注重精美包装送礼佳品。
距离中秋节还有两个月，月饼大战已经悄然打响，往年的网红月饼们还没上线，酒店大佬们就已经默默推出了他们的月饼，无论是苏式月饼还是广式月饼，酒店的大厨们也越来越能吸引大众的目光。比如上海宝华万豪酒店推出的六款手工现烤的苏式月饼，光听名字就是网红感十足，根据月份分别推出，每月限定两款，每日限量发售，七月推出芝士蘑菇鸡肉月饼和黑松露鳕鱼月饼，八月则推出蜜汁叉烧月饼和惠灵顿牛肉月饼，九月则是韩式牛肉泡菜月饼和芝士汉堡月饼。至少以多年跟风采购网红月饼的经验来说，这几种月饼馅料都是闻所未闻的。
七月精选：芝士蘑菇鸡肉月饼 8元/只
黑松露鳕鱼月饼12元/只
八月精选：蜜汁叉烧月饼8元/只
惠灵顿牛肉月饼10元/只
九月精选：韩式牛肉泡菜月饼10元/只
芝士汉堡月饼10元/只
2018年7月1日至9月30日 12:00-17:30
相比吃货们更注重口感的手工现烤苏式月饼，广式月饼则以其精美的包装成为了中秋送礼的佳品，上海宝华万豪酒店特别推出传统中式月饼礼盒，以“皓月”为名，衬以中国红礼盒，月饼以经典的豆沙，蛋黄白莲蓉，香辣牛肉和奶黄芝士流心为馅。
以澳洲和牛入馅的月饼
这款网红月饼到底有何迷人之处呢？屡获殊荣的“恰”餐厅，是一家现代牛排餐厅与酒吧，主打地道的优质牛排和各色主菜。以高品级大理石花纹与柔软口感著称的澳洲和牛牛排，就是他家最大的特色。一块上好的牛排，价格自然也 hin 好看。200g一块的和牛牛排可要2000元！
到底是出于怎样的勇气，让他们敢于卖如此高的价格？
每年酒店都在中秋要拼一波月饼大战， 酒店的网红和牛月饼推出后，就吸引了大批食客，酒店去年一个月的销量一度超过前些年的总销量。
酒店成功研发了独家秘制的和牛月饼，配方经过了无数次调整，发挥和牛特色的同时也更为适应上海人的口味。
用黑胡椒替代一般广式月饼中所用的猪油，从而更为突显牛香味，难怪一口咬下，还有Juicy的口感。为了能更好搭配和牛的口感，酒店不惜成本，选用黄油开酥，难怪尝起来有奶香。另外，酒店还贴心地准备了品尝说明，让食客能尝到和牛月饼的最佳口感。
月饼成本上涨 零售价保持稳定
进入7月，月饼市场已开始“硝烟四起”。今年月饼的原料成本呈现整体上涨的趋势，但大多数厂家都不敢贸然在零售终端涨价，大部分维持与去年一样的市场零售价，仅有少部分产品轻微上涨。为争抢市场份额，老字号们都在纷纷求变，推出新口味期望吸引年轻一代，还有月饼厂家祭出新招数，接入外卖平台打通配送“最后一公里”。
小小月饼到底有多少利润？华美酒店顾问机构首席知识官、高级经济师赵焕焱曾表示，星级酒店销售月饼是酒店盈利的一种方式，月饼的成本为50%，也就是200元的月饼能够赚到100元钱。有星级酒店负责人则告诉记者，月饼的毛利率可以高达70%甚至更高。
资料显示，在元祖、克莉丝汀、广州酒家等企业财报中均有表示，中秋月饼占企业销售收入和利润的比重较大，因此行业企业下半年的收入、利润远大于上半年。
面对新零售的挑战，月饼行业需要不断创新来应对市场变化。“今年月饼零售终端最大变化就是商家都加大了线上零售。”商业分析机构分析师梁荣德说，线上方面，以广州酒家、中国大酒店为代表，利用外卖平台或者线上商城，将月饼配送到家，解决“最后一公里”的配送问题。据悉，广州酒家集团携手饿了么等外卖平台，而中国大酒店联手EMS快递。
“商家在零售终端求变，主要原因是近年来本地市场已趋于饱和，如不通过线上手段和快递配送模式，将市场范围延伸，则无法给月饼商家带来更大的增长。”广州食品零售研究机构研究员曹杰说。
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