用利苑最正宗配方的杨枝甘露战高温，必胜！

清凉爽滑的杨枝甘露，夏天吃再多都不腻呀~...

很多人知道杨枝甘露这道甜品都是被名字吸引，它是如何被命名的呢？

杨枝甘露是香港利苑集团首创的一道甜品，80年代末期研发，后期也不停在调整。开始起名大约类似芒果西米露这样的名字，但觉得不是特别好听。后来还是当时利苑的总经理翻看书籍，看到观音菩萨用手里的杨柳宝瓶取东海海水拯救旱区人民普度众生的故事，觉得寓意很好。联想到这道甜品正好可以在夏季帮人消除暑热，与人有益，于是起名为杨枝甘露。



诞生于香港利苑的杨枝甘露有什么标准？基本食材如此简单，为什么不同地方做出来的杨枝甘露味道会有差别呢？

香港利苑的杨枝甘露选用菲律宾的吕宋芒，所以吃起来芒果的味道特别香。此外还有种入口即化的爽滑，再加上西柚和泰国白金柚，酸酸甜甜的味道越吃越开胃，特别适合夏天。拿利苑来说，即使是相同的食谱，香港利苑和大陆利苑的杨枝甘露味道也是不同的。配方虽然一样，原材料却不同。同样是芒果，大陆基本会选择海南的芒果或本地的芒果，差一样食材，整体的味道都会差很多。



北京厨房里的杨枝甘露和利苑有什么区别吗？北京厨房这道杨枝甘露也是根据我之前在香港利苑和多年厨师经验，在利苑老方子的基础上，根据现有食材进行重新调整搭配，尽可能使这里的杨枝甘露接近香港利苑的水准。比如在老方子上加入美国新奇士柠檬，能提香的同时又不会犯苦。再比如针对本地的芒果不够甜，单纯用芒果蓉又会太稠的问题，我们就加了冰糖和蔗糖两种糖熬成的糖水进去，冰糖增甜，蔗糖提香。虽不能做到百分之百还原，但至少能达到90%的口感还原度。



从利苑学厨到独闯大阪，到成为玉餐厅的明星主厨，直至如今创业当老板，不同时期的经历对你有什么影响？

在利苑工作的阶段，相当于打基础的阶段，基础打得牢，之后的楼才能越建越高。利苑的老板在行业内是出了名的严谨，所有的厨师也都是靠着真功夫一点点积累提升。了解原材料、把控火候、调味料的选择，这些都是好厨师必须要懂的。



在利苑打了10多年的基础，当自己有了一定判断力和信心之后才去了大阪的丽丝卡尔顿，这段时间我才更深入的了解到厨师这个职业的意义。日本人很尊敬厨师，而且主厨也会经常和客人直接交流，厨师是一个餐厅的灵魂。回到北京丽丝卡尔顿玉餐厅之后，我就很注意和客人沟通，会亲自去招呼客人写菜单，慢慢做起来之后吸引了很多国内外的名人来吃，比如马云、英国首相布莱尔、美国国务卿希拉里等等。



前后在大阪和玉餐厅做了11年，我也想再多给自己一些挑战，于是开了现在的北京厨房。以前做行政总厨，只需要管好菜的出品和口味，现在餐厅一切大小事情我都要顾到，比之前辛苦很多，但责任越大，担负越多，成就感也就更多。



入行30多年，作为众人口中的粤菜明星大厨，你认为粤菜的精髓在哪儿？我觉得粤菜的精髓其实就在于传承，传承那些老的味道，老的做法，比如粤菜里经典的叉烧、咕噜肉、脆皮鸡、点心、煲汤等。传统粤菜里的选料、做法、味道就是最根本的基础。另外就是要尊重食材，会适应季节时间的变化选取当季时令菜来做。粤菜和其它菜系相比，最大的特点就是时令感强，油、盐少，口味清淡，注重原材料的新鲜度。



做了这么多年厨，您最爱吃的是什么？作为一名主厨，日常生活中您会对自己有什么要求吗？

我喜欢吃的其实都很简单，这么多菜系中，我最爱吃的还是粤菜。第一，粤菜是我从小就吃到大的，有感情。第二，我本身就是粤菜厨师，自己会做，平常就很方便。粤菜里我最喜欢的就是煲汤，不同季节时令的汤我都喜欢。其次就是清蒸鱼，听起来很简单，其实很难，特别考验厨艺。然后就是各种清炒的时令蔬菜了。作为厨师，保护好自己的味蕾和舌头特别重要，所以从年轻的时候起，我就不抽烟不喝酒，辛辣等有刺激性的食物也很少吃，保持舌头始终对味觉的敏锐感，才能保证菜品出品最好的味道。



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