鹰嘴豆惊变蛋清！ 厨艺教室

目前，几乎所有的烘焙食品都有了素食版本。我们完美地制作出了纯素的松软的蛋糕，酥馅饼，蜜糖。...







目前，几乎所有的烘焙食品都有了素食版本。我们用替代动物制品的创新原料，完美地制作出了松软的蛋糕，酥馅饼，蜜糖饼干和乳脂软糖布朗尼。虽然像Ener-G纯素蛋粉、齐亚籽和亚麻籽、以及香蕉泥这些鸡蛋替代品适用于大多数的食谱，但如果要做玛琳，效果真是差强人意。传统玛琳由蛋清和糖制成，把蛋清和糖充分搅拌混合，使蛋白质分解，形成浓浓的泡沫。蛋清混合物的替代品长期困扰着素食世界，直到现在 ...

2014年，法国男高音歌唱家乔.罗塞尔正在寻找一个合适的蛋清替代品，他开始用“植物泡沫” 或蔬菜罐头里通常被丢弃的卤水做试验，像鹰嘴豆罐头中就有这样的卤水。 罗塞尔测试了像瓜尔豆胶和柠檬汁这样的稳定剂，它们使卤水变成蓬松结持的状态，这有助于创造出一种令人难以置信的鸡蛋替代品。受到罗塞尔的启发，美国软件工程师古斯.赫曼在植物泡沫中加糖，进行烘焙，做出了玛琳。赫曼创造了“ aquafaba ”一词来形容“豆子里的水”，并建了一个Facebook群，公布了这个偶然的发现。纯素者无法做出玛琳，因为它的特定配方（蛋清，白糖，塔塔粉）的化学反应很难用一个替代品来复制。虽然有关aquafaba正式化学分析尚未完成，但众人的实验已经表明，它可以模仿蛋清的结构，当替代品使用。

玛琳的制作需要一个很好的搅拌器、半杯糖和15盎司的鹰嘴豆罐头水。要把混合物搅拌到干性发泡的程度才能做出松软棉花糖一般的玛琳。

翻译来源：foodnetwork

翻译：豆包 @ 素社

校对： 绽放 @ 素社

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