皮薄酥脆，内在香Q，这种常见的烘焙产品居然能如此美味？

麦香浓郁，让人食欲大增，烤得皮薄脆且内在香Q，这究竟是什么产品？...



麦香的法棍面包，让人食欲大增，

烤得皮薄脆且内在香Q，

同时以健康少油深得年轻人喜爱。

而焙小仙为大家带来的，

超详细图解法棍配方，

从老面、发酵、整形到烘烤，

让你一窥法棍面包的美味秘诀。

法国老面配方

法国面粉1000克

麦芽精2克

水700ml

盐20克

低糖即发效酵母4克

老面制作

1、法国面粉加麦芽精、水，以慢速打2分钟，加酵母粉后慢速打2分钟，加盐再慢速打2分钟、快速1分钟 ，包起放冰箱冷藏15小时。

2、此配方约可做1800克老面。 若没用完，可分成小包装冷冻保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

法棍配方

法国面粉100％

麦芽精0.3％

低糖即发酵母0.6％、

BBA面团改良剂0.1％

水70％

法国老面30％

盐2％

Tips：面包配方通常以百分比计算，配方中面粉代表100％(即1)，其他食材再依比例计算。若面粉用量为1000克(100％)，则水需加700克(７0％)，法国老面需加300克(30％)。法棍面包主要步骤

混合面团

将法国面粉、麦芽精、水慢速打2分钟，下酵母、BBA面团改良剂静置15分钟，让面面团产生自我水解。 加老面慢速打2分钟，加盐慢速打6分钟、快速打10秒。

第一次发酵

放发酵箱，盖上盖子以室温25℃~27℃发酵30分钟。

第二次发酵

面团切成每个350克，整成纺锤形 ，放发酵箱，以室温25℃~27℃发酵30分钟。

第三次发酵

将面团搓长整形成60公分长，放入木箱以室温25℃~27℃发酵50分钟。

割纹烘烤

面包以沟纹刀画5刀。，以上火240℃、下火230℃，喷蒸气后，烤28分钟。1、混合

面粉、麦芽精和水，以螺旋勾状搅拌头慢速打2分钟，使面团温度介于18℃~20℃间。



2、洒酵母

面团表面均匀洒酵母粉、BBA静置15分钟，让面团拉开有些许筋性。



3、加老面

老面种分成小块，放入面团，以慢速打2分钟。



4、加盐

加盐以慢速打6分钟、快速打10秒，面团中心温度介于23℃~24℃，面团拉开有透明薄膜，撕裂边缘平整。



Tips：

静置15分钟是让水分充份渗透面粉，面包才不易老化，也能缩短搅拌时间。

第一次发酵

5、发酵

面团放入洒了面粉的发酵箱，将面团卷至光滑面，盖上盖子以室温25℃~27℃发酵30分钟。



6、整形

发酵箱倒扣，用刮板从面团底部刮下，将面团折叠到1/3处，另一边也相同，拍去面粉，以免影响发酵。



7、折叠

底部的面团也折叠到1/3处，顶端也相同，感觉就像折棉被一样。



8、再发酵

将折叠好的面团用手掌平捧起后，放入发酵箱中，再以室温25℃~27℃发酵30分钟。



9、切割

面团倒扣取出，将面团分割成每个350克。



10、整形

手微弯，拍去多余空气，光滑面朝下，以包卷方式将小块面团包起。



11、包起

将左右两边的面团也往中间集中，往下包卷。



12、收口

让封口朝下，手指微弯，前后再收紧变光滑。



第二次发酵

13、前后收紧

收成纺锤状，再放入发酵箱以室温25℃~27℃进行中间发酵30分钟。



14、拍气

面团正面朝上，手微弯拍去多馀空气，保留2/3的空气，翻面底部朝上。



15、手势

双手与面团平行，摆放在面团下方。



16、折叠

将面团推起折到1/3处，将面团轻轻压合，且不要出现指纹。



17、卷盖

将另一边翻卷盖起。



18、回压

将面团回压到1/3处，轻轻压合中线，不压到底。



19、轻拍

保留面团2/3的空气，用手腕处再压到封口更密合，再轻拍去多余空气。



20、交握

再将面团翻卷起，封口朝下，两手掌微弯交握在中心，搓成适当的粗细。



21、搓长

两手均匀用力，再往两边搓成60cm长。



第三次发酵

22、放入木箱中，以室温25~27℃发酵50分钟。



23、刮起

用盛板将面团刮起后，放在烤盘布上，千万不要用手拉起，以免影响面团。

24、提起

将沟纹刀平放面团上，先提起45度角，往身体侧倾斜45度角，在表皮画割纹。



25、割纹

轻轻划5刀，纹路之间距离约0.5公分，而纹路重叠约1个刀柄的距离。



26、烘焙

放入以上火240℃、下火230℃预热好的烤箱，先喷薄薄蒸气，烤约28分钟。



27、成功！

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