夏季奶油打法技巧！90%的烘焙师傅都不知道！

据说看了这篇文章的，x0ax0a打发奶油效率提高了一倍不止呢~...



夏季已经到来，很多小伙伴们都向焙小仙反应，说奶油不太容易打发到理想的状态，今天，焙小仙就向大家分享一些植物奶油和动物奶油的特性、打法技巧、选购技巧，赶紧收藏起来吧！



一般而言，制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类：植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性差)，在这两种鲜奶油中植脂奶油价格低，动物脂价格较高，现在市面上西饼房常用的是植脂奶油，而私房烘焙常用的则是动物奶油。

植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，是制作裱花蛋糕的主要原料。

1、一般打发时间在3-10分钟。

2、入口即化，黏度较低，食用起来无酸败味。

3、质地光洁，细腻。

4、打发后的奶油能长时间保持原有形状(25℃，2小时以上)，不坍塌。1、低劣的植物奶油口味不佳，入口过于厚实，难以下咽。

2、产品黏度偏高，很难从包装盒里倾倒出来，吃完奶油后，嗓子里还会感觉到奶油附在上。

3、打发后的奶油经低温(25℃，2小时以上)观察容易坍塌，质地粗糙，保形性欠佳。

1、夏天的话，打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油。



2、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，需要再次打发，这种状态下的奶油抹面很难抹得直，而且顶部放东西时易塌陷变形。



3、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状（如下图所示），就能用来抹面裱花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)，此时奶油就会有很多气泡，裱花或者抹面时会显得很粗糙，从而影响产品质感。

动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的。它是无任何色素及添加剂的，因此比较受现代人所喜爱。动物奶油口感较好，含80%以上的动物脂肪，熔点都较高，难融化，所以动物奶油入口较腻、有腊质感，且没有甜度也就是没有塑性，因此，很多小伙伴们会反映动物奶油制作裱花蛋糕是很难塑形的。1、把淡奶油摇匀后倒入桶里，如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油。

2、用中快速搅打奶油，当要打到奶油从液体变为泡沫状时，就需要时刻注意了。

3、如下图，浪花状刚产生的效果。



4、当奶油打到有明显的浪花状花纹时，且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。



5、测试鲜奶油的打发程度把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起。

6、看球尖的奶油的状态是什么样。



7、再试试将球倒立奶油会出现什么效果。

1、湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动



2、中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)



3、中干性发泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。



看了这些淡奶油打法技巧，你有没有学到一些经验？拥有正确的方法往往可以事半功倍，掌握这些经验和小技巧，很有助于提高蛋糕房的工作效率哦~

Ps：焙友之家月饼课程开课了！12款市场上最流行、最畅销、最好吃的月饼，让你家店铺引爆这个中秋！奶黄流心月饼、法式月饼、乳酪月饼、炭烧月饼……这些好吃到飞起的月饼，学会之后还怕顾客不买单？还怕竞争对手价格战？

报名本次月饼课程，请直接联系您的专属客服，或者长按识别下方二维码添加客服哦~如果你想要了解更多本次课程的细节，点击阅读原文即可查看更多内容哦~

    关注 焙友之家