烘焙百科书 每天都用的戚风蛋糕胚如何进行升级改造？

“微澜行动”的第一课内容记录~...

3月10日晚上9点，很多人与指南君一同，经历了，“微澜行动”的第一节公益课——由胡海燕老师讲解的“蛋糕胚升级基础讲解”。

课程收到了大家，很多的提问，指南君为了让大家更，好的学习，把课程内容进行了整理，同时还有一些延伸内容供，大家参考。

希望大家通过28天，的课程学习，都收获满满哦~

一、介绍海绵蛋糕与戚风蛋糕，的不同；戚风是海绵的升级。

二、实操戚风蛋糕制作；其他升级蛋糕胚配方。

三、海燕老师回复大家提问。

让我们随着简介内容，再巩固一下课程内容（还有一些延伸内容哦~）海绵蛋糕

做法：全蛋打法，需要加SP稳定，相对成功率强。

组织：组织粗糙，表面比较硬，切开容易碎，容易掉渣。

口感：较干，蛋腥味比较重，比较扎实。

戚风蛋糕

做法：使用分蛋打法，蛋清蛋黄分开，比较稳定。注意蛋清打够，蛋黄不要打过。

组织：细腻柔软，回弹性好，蓬松。

口感：入口即化、口感清爽、绵密细腻。蛋清部分操作步骤：

1.先把蛋清与塔塔，粉倒入搅拌机搅拌；

2.糖分三次加入搅拌的蛋清；

3.蛋清打好，提起来是尖尖带弯的状态，若提起来下垂还需搅打，直立状态蛋白就打过了。

（海燕老师小方法：用搅拌机快速打好的蛋清，再用搅拌机低速搅拌一下，目的是消掉大气泡，打出的蛋清细腻。）蛋黄糊部分操作步骤：

1.将粉类材料过筛，预热烤箱上火180℃，下火165℃（烤箱温度有差别，不能完全以此为依据。）

2.将发酵黄油、葡萄籽油、牛奶、糖搅拌均匀，放到炉子上加热至50℃；

3.将粉类材料倒入步骤2，搅拌均匀；

4.将蛋黄分两次加入步骤三，搅拌均匀至光滑。（以上步骤可与打蛋清，一起进行。）

5.将打好的蛋清分，两次加入蛋黄糊中，搅拌均匀，注意搅拌的力度。

6.把蛋糕糊倒入模具，至8分满，入炉烘烤前先震几下模具，消掉大气泡，入炉烘烤25分钟。随着消费水平的提高，人们越来越注重食物的口感，与细节，蛋糕胚也经历了这一变化。

海燕老师也介绍了，作为戚风蛋糕的升级款——戚风乳酪蛋糕，指南君继续给，大家奉上配方。

详细的操作方法请参见：

收藏！甜品已经out，“盐系蛋糕”更撩人？囊括3款盐系产品的，制作工艺，配方一次性大放送！

打发蛋清为什么要分次加糖？

打发蛋清为什么要加塔塔粉？

蛋白消泡的原因

戚风蛋糕为什么要加入泡打粉？可以不用吗？为什么用葡萄籽油？可以用大豆油代替吗？

打发蛋清为什么要分次加糖？

蛋黄糊中为什么加玉米粉？

6寸、8寸、10寸模具灌多少，克蛋糕糊？戚风开裂的原因。

怎样看蛋糕胚是否烤好？

发酵黄油跟做面包的黄油是一样的吗？

风炉可以烤戚风吗？关于戚风蛋糕的百科，书问答，请参看指南君总结的：

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