来了解真正的白酒勾兑

假冒白酒坑害消费者，损坏了行业名誉，使得消费者对真正的勾兑技术误解越来越深。...





问

什么是白酒勾兑？

答

白酒的勾兑即酒的掺对、调配，包括基酒的组合和调味，使白酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、协调和平衡，烘托出主体香气和形成独特的风格特点。白酒勾兑对稳定白酒风格，提高白酒质量以及提高名优酒率都有促进作用。

问

白酒为何要勾兑？

答

白酒的生产过程中，将蒸出的酒和各种酒相掺和勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。白酒是采用传统固态发酵工艺制得，由于同厂不同车间，同车间不同时间生产的酒体所含的主要微量成分的量及其量比关系是不一致的，因此酒的感官质量也存在着差异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。

问

白酒勾兑有什么作用？

答

在蒸馏白酒中，乙醇和水的含量占到98%以上，其余不到2%的上百种微量成分则是构成白酒独特因为生产出的酒，风格和特点的风味物质。当这些微量成分在酒中的含量以及它们之间以某种比例关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。其中相当一部分物质含量虽微，但作用额大，这也是白酒有别于酒精的主要原因。

由于生产工艺的原因，同一厂家生产的白酒质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。特别是优质白酒，勾兑使其酒质更加稳定，酒体中的醇、醛、酸、酯等风味物质含量和比例适当，酒体产生独特的香味，形成其特有的风格。

档次高的酒与档次低的酒相勾兑，勾兑后的酒品质可以变好；档次低些的酒相互勾兑，勾兑后的酒品质也可以变好；如果多种高档次的酒勾兑而比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般说来，高品质的酒进行勾兑，质量总是提高的。

由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味；后味涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。

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