菜肴茶菜烹调

【小茶说】六大类茶与菜肴的配搭

茶菜主要是巧妙地将茶的色、香、味、形运用到菜肴之中去。在烹调中巧妙地运用茶的特性，改良菜肴本身之不足，这是茶...

茶菜主要是巧妙地将茶的色、香、味、形运用到菜肴之中去。在烹调中巧妙地运用茶的特性，改良菜肴本身之不足，这是茶叶进入菜肴的必然因素；烹调上讲五味俱全，但却不可乱点鸳鸯谱。茶菜在很多人的心目中，是看得到茶叶的菜叫茶菜，其实不然，中国的茶分六个大类，有绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、黑茶。这六大类茶作菜各有自己的特色：

绿茶：翠绿、鲜爽，如果处理不当，盲目地将绿茶浸泡一下入锅翻炒，或其他高火候操作，这样做成的茶菜一定是不堪入目的，因此，用绿茶做菜时，小心操作。

红茶：是全发酵，色泽亮丽，烘培时产生馥郁香气，适宜沸水，用红茶做菜，在烹调上应该避免过长时间的煮、煨、蒸。鸡、鸭、鱼、肉，都可以用红茶去腥、去油腻，但是，投茶的时间要恰到好处，红茶与菜肴应该巧妙地相配，其菜肴的色泽鲜亮乌润、褐红，可不加酱油，使茶肴本身透出浓郁的茶香，不见茶叶，品得茶香，此处无茶胜有茶，红茶做菜别具一格。

青茶：乌龙茶是青茶中的重要品类。半发酵，摇青过程中，绿叶红镶边，七泡有余香。铁观音可以用沸水泡出茶汁，用于鸡、鸭、肉的烹调，鸡胸纤维粗糙，入口如柴渣，但用铁观音汁浸泡出来的鸡却嫩爽、细腻、无粗糙之感，而且茶香入骨使鸡的美味更加突出；老鸭汤是一道美味的汤，但由于老鸭腥、臊味特浓，如烹调不当就无法入口。客人品尝带有茶香的老鸭汤，为之一爽。著名的东坡肉使许多人唾涎，取肥瘦相间的五花肉，但肉上油腻总是让人退避三舍，用乌龙茶煮五花肉真可谓相得益彰。因为乌龙茶去油腻的功能也是其他调料无法替代，因此煮肉入乌龙，去油，好吃肉者不妨一试。

黄茶：色绿泛黄，成茶烘干趁热，焖成金黄色，制作茶松，加以干贝末或虾干末吊鲜，可谓风味独特，且本来黄茶就是金黄色，经过油炸、色泽不变，更宜人，如再略加少许绿叶菜松，则黄绿相间，更是美味可口。

黑茶：后发酵，色泽褐红，散茶蒸压成沱茶、砖茶，其功能除腻、消食、止腹胀、止头痛、口感醇爽回甜，被誉为减肥茶、窈窕茶、美容茶、益寿茶。用此茶做汤羹，或做酥油茶，一顿饭局下来，决不会让您有吃得很累的感觉。

白茶：微发酵，特点白毫显露，茶汤淡黄，口感清淡，最适宜做清淡的汤羹，白茶不寒、不火，比较适应年老的顾客，但由于白茶，产量小，品种少，一般用此茶做菜的时候也不多。