舒松讲《茶经》之三：中国茶，制造之美

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好茶，是采出来的

“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”在陆羽的时代，采摘茶叶，一般就是在农历的二月、三月、四月。这大致是长江流域的情况。

中国茶区广阔，气候条件差异很大。茶叶采摘时期，差异也非常大。海南岛地区，采摘期可达10个月以上；长江以南，年可采7-8个月；长江以北，年可采5-6个月。

陆羽极为重视茶叶的采摘。大小、尺寸、时辰都有明确要求。“茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。”

陆羽所说的这个采摘标准，是非常之高的。陆羽在这里还进一步指出了茶之“笋”与“芽”区别。主要是生长土壤环境不同，地力不同，带来肥壮程度不同。陆羽再次强调了对“烂石沃土”的土壤环境的推崇。

“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。”陆羽对采摘的天气状况也作了非常具体的规定。不过，需要特别指出的是，时代不同，加上制茶工艺的变化，对采摘的要求也不尽相同。不可以陆羽当时的论述为绝对准绳。

比如“凌露采”这个要求在今天看来，因为生产工艺的变化，就基本过时啦。采摘，是茶叶生产中的重要一环。采摘标准高，才能为后续的制茶打下良好的基础。

吴觉农先生主编的《茶经述评》说，“茶叶采摘必须正确处理好采摘与留养的相互关系，因地、因树、因茶制宜地合理采摘，实行及时标准采、分批多次采、不同类型茶树采取不同采摘的原则，并运用对茶树生物学的规律性的认识，做到采养结合，产量质量并举。”（第二版，第80页）这是极其正确的。

蒸青饼茶七步工艺法

“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。自采至于封，七经目。”蒸青饼茶制法，一共是七大步骤。

详细展开，还可以更细化的看看唐代蒸青饼茶的制作全过程，一共12个细化步骤

如下：

1、采茶

2、蒸茶

3、出锅，解块

4、捣茶

5、装模

6、拍压

7、出模

8、列茶（晾干）

9、穿孔

10、烘焙

11、成穿

12、封茶

茶分八等，鉴茶不易

茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；

犎牛臆者，廉襜然；

浮云出山者，轮菌然；

轻飙拂水者，涵澹然；

有如陶家之子罗膏土以水澄泚之；

又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；

此皆茶之精腴。

有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；

有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然；

此皆茶之瘠老者也。

“自胡靴至于霜荷，八等。”

陆羽把蒸青饼茶从外观上大致分为八等。

其中有六种是“精腴”类，等而上之；有两种是“瘠老”类，等而下之。

或以光黑平正,言嘉者，斯鉴之下也。

以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。

若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。

何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。

茶之否臧，存于口诀。