你吃的某些巧克力，其实只是人造脂肪

买巧克力记得要看配料表哦！...

巧克力是由可可豆加工而成的，可可豆内含约51%~55%的脂肪即为“可可脂”。可可脂这种油脂非常神奇，8摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。

代可可脂是一种由动物蛋白油脂、植物油脂与可可粉相混合的油脂，他们也能在相似的温度范围中融化，虽与可可脂仅一字之差，但二者差别却不小。它其实是人造硬脂，代可可脂中所包含的反式脂肪酸也是热议的营养话题。科学家发现它会降低人体内高密度脂蛋白胆固醇含量，引起血脂代谢异常，增加心血管、糖尿病等疾病的风险。按我国规定，如果代可可脂用量超过5%，就要标注“代可可脂”几个字，以便告知大众真相。（所以某些商品标注的“巧克力味”、“巧克力棒”……其实都不是真正的巧克力）

无论是可可脂还是可可粉，都来自于可可豆，或者说来自可可原浆。健康成分也来自于这里。所以，应当这么说，产品含可可成分的比例越高，产品就越值得买。毕竟我们买的是巧克力，不是花钱买白糖、买奶粉、或买坚果的。

手工巧克力应该不含代可可脂。如果这个都保证不了，那做手工巧克力的意义就没了。

在不同的国家和地区里，生长着许多种类不同的可可豆，在它们的外形、色泽、香味和滋味等有各自不同的特性，可以分为三类：

（1）克里奥罗可可(Criollo cacao)
可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，相当于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，仅占全球产量的5%；主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。（DURHONE采用的可可豆产地为爪哇岛及马达加斯加，产量低但品质佳，香味独特，浓郁）

（2）阿马仲尼恩—福拉斯蒂罗可可(Amazonian forastero caoco)
许多可可中一个大类品种，广泛生长在非洲和南美洲，产量居各种可可的首位。这种可可豆的最大特点也是含脂量高，香味浓郁而强烈，适宜于生产各类可可制品。

（3）特立尼达里安可可(Trinitaro caoco)
上述两种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，产地分布同克里奥罗，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力，因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。

作为决定巧克力品质的最关键原材料，咖啡豆的质量是至关重要的，手工巧克力对可可豆的要求更加严格，相对的，制成的巧克力口感也更加好。工业化生产巧克力生产过程中会添加防腐剂和其他稳定剂，以保证更稳定的结构以应对贮存、销售过程中环境的不断变化。因此保质期较长，一般为12~18个月，高级手工巧克力不会添加任何防腐剂或其它人造制剂，一般来说，白巧克力最长6个月，牛奶巧克力最长9个月， 黑巧克力最长12个月。手工巧克力为了保证品质，需要经过精磨、调温等一系列工序，至少要经历20多个步骤才能完成制作，从原料的调制，加热，搅拌，融合到定型出品，每个环节都需要精确的克数，需要精准的时间，精心的制作和耐心的等待。光是可可浆的研磨就要花费120个小时，加工的成本很高，手工巧克力从形状、纹路，甚至到包装都不尽相同。工业巧克力的形状虽然近乎完美，但似乎看起来永远都一样，因工业巧克力制作无需调温，生产工艺简单，成本低。这就造成两者之间有令人如此惊讶的价格差距。

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