酒真的越放越好吗？

 

酒真的越放越好喝吗        经常听到有人在卖陈年老酒，所以好多人都认为酒越放越好，其实并不是这样子的。 白酒一般没有保质期，但这并不意味着白酒存放的时间越长越好，但酒在存放过程中，酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生多种酯类物质，各种酯类都具有各种特殊的香气。由于酒中的酯化反应相当缓慢，因此，优质酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点的时间。但是，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。普通香型的白酒5年以后，口味变淡，香味会减弱；清香型、酱香型陈酒是好酒，但存放多年的浓香酒是不是好酒目前还无定论，存在着较大的的争议。 低度白酒，尤其是32度以下的白酒，摆放时间越长越容易引起性能改变，时间久了，会失去白酒本来固有的特性。对此，国家有严格规定，要求乙醇含量10％以下的饮料酒等，必须标注保质期。



酒贮存时间越长越好（更准确地说，是白酒贮存时间越长越醇）”有其先决条件件，即白酒的贮存必须在酒窖和酒库之中。两者存放环境不同

在酒厂的酒库中，白酒的贮存环境始终保持合适的温度和湿度。传统的酒库有地上和地下两种。

地上酒库，室温随季节气候变化影响较大，夏季气温高，湿度大，酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快，但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损，原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时，酒中香味成分挥发慢，但酒的老熟速度也会放慢。

地下酒库，温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，地温一般维持在9 度—22度之间。在这样的温度下，可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存，并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合，进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。有的酒厂搞洞藏年份酒，就是这个道理。

而瓶装酒放在家中，室温随季节变化，夏天可达35度左右；冬季气温最低1度—5度，且气候干燥，加上酒瓶包装的原因，瓶中酒的香味物质、水、乙醇容易挥发或渗漏，从而使酒的质量下降。

两者存放容器的不同

长期的生产实践经验表明，贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的贮存容器主要有以下几种：

（1） 陶土容器（陶坛）

我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理想的贮存容器。但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同，其贮酒老熟效果有很大的差异。已有资料表明，陶坛坯胎结构比较粗糙，吸水率大，一般壁厚为2cm左右，周身存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内氧化反应加速进行。

此外，陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味，老熟可以去杂增香，减少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味协调醇厚。

陶土容器的封口常用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋压紧。在贮存的过中也有渗漏和挥发现象。通常老式陶坛渗漏在3%—5%，新式陶坛渗漏约1%左右。酒厂在使用新陶坛之前，先装上水进行试用，检验是否有暗纹或其它原因渗漏，使用的过程中也不断检查，但老式陶坛的渗漏仍无法避免。这是陶坛自身材质和制作工艺决定的。

（2）血料容器

用荆条或竹蔑编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊有猪血料作为传统贮酒容器之一。 所谓血料，是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用，称为“酒海”。

（3）金属容器

铝罐是早期贮酒容器之一。在使用的过程中，随着储存时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀。不锈钢大罐结构稳定，不会影响储存白酒的质量。但不锈钢大罐的造价较高。经不锈钢贮存的优质白酒与传统陶坛贮存酒相比，口味不及陶坛酒醇厚。

（4）水泥池容器

采用钢筋混凝土结构制成水泥池，内壁贴面有桑皮纸猪血贴面，陶瓷板贴面，玻璃板贴面，环氧树脂或过氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般在15cm—25cm左右，墙体用防渗漏材料制成。

而收藏的瓶装酒，尽管也有各种材质的容器（酒瓶），但制作的瓶体壁厚约 0.3cm—0.5cm左右。陶、瓷瓶容易破损，机械强度和防震力较弱，容易产生裂纹。陶瓷瓶由微孔网状结构组成，若釉面加工质量不好，就会出现渗漏现象。紫砂陶瓶这种现象更为严重。陶、瓷质瓶大多为手工制作，酒瓶的瓶口精度难以达到要求，因此，瓶装酒封口不严也是造成瓶内酒体中香味成分和乙醇挥发，酒体质量下降的重要原因。

两者存放容量不同

随着白酒生产的发展，白酒产量大幅增加，传统的白酒容器已不能满足需要，大容器应运而生。酒库的储酒容器容量一般为：陶坛225kg—1000kg；酒海容量在5T左右；木料或水泥池容器容量在10T—75T左右；不锈钢容量在5T—2500T不等。

相比而言，瓶装酒一般容量都很小，在500mL左右，最大的不过3000mL 的坛装酒。酒库中原酒在成为产品之前需进行勾调工艺程序来保证酒的质量，但酒瓶中酒的损耗直接影响酒的质量，同时，香味成分、水、乙醇的挥发也会影响感官指标和理化指标等。

两者存放酒度不同

酒库中贮存的酒是原酒，也称基酒或原浆酒，酒度一般都在60度以上，最高的可达70多度。

在酒库（窖）中，由于综合因素的作用，随着时间的延长，可使酒体颜色变黄，口味变得醇和丰满。时间越长，酒体越丰满醇厚。而瓶装酒一般酒度最高不会超过55度，最低在30多度。相对而言，酒度越高，越便于保存；酒度越低，质量变化越大。低度酒存放时间长了就会产生水解作用，结果，酒中香气减弱，口味变酸，质量严重下降，个别的还会出现低温下失光乃至白色混浊等现象。

综上所述，酒贮存在酒库之中与酒瓶之中是有差异的。这里还要阐明一点，酒库容器中的原酒在进入市场前必须经过勾兑，以使酒中酸、酯、醛、醇等类物质含量适合、比例恰当，产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格。而收藏的瓶酒是勾兑后的酒，经过长时间存放，部分酒体含量发生了比例失调变化，改变了口味，使口味变杂、变淡，失去了固有风格，导致酒的质量下降。