从生到熟丨苏轼的地理美食经
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(此文选摘于《博物》杂志2011年6月，撰文/王溯）“美食”已成为时下热门话题，感人的亲情，浓郁的乡愁，以及那些鲜为人知的故事……，都能包裹在让人垂涎欲滴的美食中。其实“诗词嵌进美食”也是自古有之的。比如大诗人苏轼，他的诗词与故事已经流传了近千年，历久弥新，而与这一切相伴的，就是他的美食。以至现在，我们时常能见到以“东坡”为名头的菜肴和酒楼。苏轼的美食并非出自珍贵的食材、绝顶的烹饪技法，而是随着他的游宦足迹，信手取材取法于各地乡土，质朴而实惠。更难能可贵的是，他将诗词嵌进美食，形成一道独特的美食文艺风景线。
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苏轼的家乡位于眉州（今四川眉山），天府之国丰富的物产带动了美食的发展。当时，辣椒还没有传入中国，因此那时的川菜并不似今天这般麻辣，而是主打鲜嫩口味，尤以鱼与猪肉的菜肴闻名天下。川人尚食的传统，让苏轼有着很浓的使得浓浓的美食情结，伴随着他苏轼的游宦之路。
黄州
美食调剂耕读岁月
竹外桃花三两枝，
春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，
正是河豚欲上时。
——《惠崇春江晚景》
苏轼生逢北宋的黄金时代，年纪轻轻就考中进士，但仕途一直不顺（苏轼生平详见《博物》2007年11月号《苏东坡的诗词宦海路》）。公元1069年，宰相王安石施行新法，而苏轼因上书反对，先后被贬谪到徐州、湖州等地任知州。几年后，他又遭诬告，说他诗中有亵渎圣上之意，遂再被贬到黄州（今湖北黄冈）做团练副使。
这是一个无权又无钱的卑微官职，仅靠微薄的俸禄，根本无法养活一家人。于是，苏轼在城外的东坡上开荒种地，自给自足，并自号“东坡居士”。从此，“苏东坡”渐渐成了人们对他最熟悉的称谓。
苏轼在黄州的生活，可以用清苦来形容，但生性乐观豁达的他，并没有太在意生活质量，不仅从粗犷的食材中寻找乐趣，还数次与友人趁夜色，泛舟于城外的赤鼻矶下。在美酒半酣之时，面对月上东山、水光接天的美景，苏轼写下了前、后《赤壁赋》和《念奴娇•赤壁怀古》等千古佳作，与他在此独创的美食一样脍炙人口。
黄州虽不似汴京繁华，也没有江南富庶，却紧邻长江，城外城赤鼻矶被传为三国赤壁古战场。苏轼曾多次泛舟于此，对酒当歌，写下了《赤壁赋》、《念奴娇•赤壁怀古》等千古名作。除了以诗词慰藉应和清贫岁月，苏轼还在美食中寻找乐趣。
黄州的猪肉极便宜，当地人都不稀罕吃，但对生活贫困的苏轼来说，却是人间美味。他在肉中加入七八味调料，用文火慢炖，创出一道汁浓肉香的菜肴。“黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”这首《猪肉赋》正是苏轼做此菜时，怀着愉悦心情创作的打油诗。
后来，这首诗传出去，人们争相仿效这道菜的做法，并给它起名“东坡肉”。如今，餐馆中的“东坡肉”便是由苏轼的做法改进而来。
苏轼也许不会想到，他最开始为了讨生活，而发明的这道菜，竟能红遍大江南北，又长盛不衰。如今，经过后人数次改良的东坡肉，是一道非常讲究的菜品，早已不是苏轼当年的粗犷式做法。
苏轼对烹鱼也颇为在行，肉质鲜美的河豚更是其最爱。正如诗中所写，春天是河豚洄游的时节，当时的长江中有很多。尽管它有剧毒，若处理不当，食后瞬间即可毙命，但热爱美食的苏轼甘冒生命危险一品美味，真应了“拼死吃河豚”这句谚语。
河豚有剧毒早已不是什么新鲜传闻，但其鲜嫩肥美的滋味，仍引得不少食客为过嘴瘾，甘冒生命危险，苏轼便是其中之一。苏轼吃的河豚，都是自己在江边钓上来的，常吃常新，吃这么多次还能安然无恙，也说明他的厨艺确实精湛。
杭州
苏家菜声名远播
宁可食无肉，不可居无竹。
无肉令人瘦，无竹令人俗。
人瘦尚可肥，士俗不可医。
傍人笑此言，似高还似痴。
若对此君仍大嚼，
世间那有扬州鹤。
——《于潜僧绿筠轩》
北宋的政局风云变幻，新法实施不久即遭失败，曾被划为保守派的苏轼终于翻身，回中央出任礼部尚书。然而，他却仗义执言，支持新法中一些合理措施，这下，他又被真正的保守派视为变法派，再遭排挤。公元1089年，苏轼上书自请外放，出任杭州知府。
喜欢烹饪的人大多是勤快的，上任伊始，苏轼便表现出他的勤政本色。为了解决西湖雨季泛滥的老问题，他率领民众清淤疏浚，并用淤泥修筑了一条湖堤，后人称为“苏堤”，来纪念他的勤勉。相传苏轼为犒赏清淤筑堤的军民，祭出拿手菜东坡肉，一下子博得百姓喜爱。以至后来，东坡肉虽出自湖北，却风行于江浙，甚至成为浙系的主打菜肴。
公元1089年，自请外放的苏轼第二次来到杭州，尽管官职被削减，但他十分乐得在这里生活，而且也干了很多造福百姓的好事，修建“苏堤”就是其中之一。“苏堤”位于西湖西岸，宛如明眸上的一道秀眉。这是苏轼最得意的政绩工程，因为它不仅解决了水患，让西湖一带鱼米丰饶，还成了为一处著名景点———“苏堤春晓”一直是“西湖十景”之首。
东坡肉是苏轼食谱中的看家菜，从黄州到汴京，再到杭州，这道菜一路伴随苏轼，每到一地都有些许地方性变化，尤其是到了盛产竹笋的杭州。竹笋与猪肉搭配，苏轼最情有独钟，他还把曾经写过的《于潜僧绿筠轩》，改成一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”
除了东坡肉，苏轼菜谱中其他菜肴在当地也大受追捧，“东坡”几乎成了各个餐馆吸引顾客的招牌：东坡肉、东坡饼、东坡羹……他的私房菜，成了当时最流行的菜式，吃“苏家菜”也成为一种饮食时尚。
东坡鱼是苏轼的一道改良菜，相传是唐代“诗圣”杜甫发明的，原名叫“五柳鱼”，因与杜甫同是蜀地老乡，苏轼也会做这道菜，并把它带到了杭州，改变了辅料，所以得名“东坡鱼”。
西湖一带盛产河鲜，也盛产龙井茶，但在苏轼之前，还从没有人敢想象，能把龙井茶和虾仁配在一起做成菜。但苏轼偏偏不走寻常路，颠覆了以往人们对食材搭配的概念，组合出这道集茶香与虾鲜的菜品。
“苏家菜”最有意思的地方，在于因地制宜—苏轼每到一地都会用当地特产，开发或改良出新菜品。西湖盛产大鲤鱼，苏轼用橘皮、咸萝卜汁和黄酒与之搭配，烧出“东坡鱼”；他还另辟蹊径，将西湖盛产的龙井茶引入烹饪，创出“龙井虾仁”。
惠州
只谈吃喝不谈理想
海国空自暖，春山无限清。
冰溪结瘅雨，雪菌到江城。
更待轻雷发，先催冻笋生。
丰湖有藤菜，似可敌莼羹。
——《新年五首》之三
此后十余年间，苏轼先后几次被内调回朝，又几次因直言上书遭外放。公元1093年，苏轼被发配到岭南荒蛮之地的惠州（今广东惠州）。然而来到惠州，苏轼欣喜地发现，这里荒蛮却并不荒凉，气候温暖湿润，果蔬种类繁多，他的口味也发生了变化，喜欢上了素食和水果。
在这里，苏轼依旧躬耕不辍，栽种各种果蔬。看着菜园即将丰收，他喜悦地赋诗道：“秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。”除了自种的蔬菜，野菜也进入了他的食谱，尤其是惠州丰湖边生长的藤菜，用它做的汤羹堪比西湖名菜“莼菜羹”。
惠州临海，自古这里就盐场众多。苏轼在煎炒烹炸之外，还开创了一种新厨艺———盐，把整鸡用砂纸包好，埋入烧红的粗盐之中烤熟。这样做出的鸡肉，皮脆肉滑，骨香味浓，百姓都喜爱至极。自此，盐鸡成了当地人招待贵客的菜肴。
当然，对肉的旧爱苏轼是不会舍弃的。惠州靠海，盐场众多，于是，苏轼开创了一种新的烹饪手法———盐焗，把肉用砂纸包好，埋入烧红的粗盐之中烤熟。如今，粤菜中的盐焗鸡，就是沿用此古法制作的。而东坡肉又与当地的特产梅干菜结合，衍生成“梅菜扣肉”；东坡鱼加入了惠州陈醋，变身成“醋鱼”。
梅菜（梅干菜）是惠州特产，又叫贡菜。它并不是新鲜蔬菜，而是经过晾干、腌制而成，惠州人做蒸菜时都习惯加入梅菜提味。谪居惠州的苏轼又一次发挥了他改良菜品的本事，这一次轮到他最拿手的菜肴———东坡肉。他将东坡肉与梅菜结合在一起，诞生了梅菜扣肉这道家喻户晓的名菜。
在惠州的时日里，苏轼整理了以往的诗词书稿，其中不乏很多与美食有关：《菜羹赋》、《豆粥》、《鲸鱼行》以及著名的《老饕赋》。他以“老饕”（出自《山海经》中贪吃的怪兽饕餮）自嘲：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”，以示自己有多么好吃。当然，他更把美食当成了一门艺术，将它融入自己的诗词，成为中国古典诗词中的一朵奇葩。
来到岭南，苏轼发现这里虽然不够开化，但气候宜人、物产丰富，到处飘着果香、茶香，而当地人也对这位大文豪极度崇拜。很快，苏轼就适应了这里的生活，并在诗中写到道：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”在惠州的日子里，远离官场争斗的苏轼，开始潜心整理他这几十年来的诗词书稿，并对自己的美食人生，写下了颇有总结性意味的《老饕赋》。
来源： 中国国家地理
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