烧腊菜八款【共同鉴赏】

烧腊配方1、烧鹅盐白沙糖10斤，盐6.5斤，味粉2斤，鸡粉6两，五香粉3两，八角粉、陈皮粉、砂姜粉各2两、...



烧腊配方1、烧鹅盐

白沙糖10斤，盐6.5斤，味粉2斤，鸡粉6两，五香粉3两，八角粉、陈皮粉、砂姜粉各2两、白胡椒粉85克，玉桂粉1两，黑椒碎125克，十三香4盒。2、叉烧盐

白沙糖4.5斤，盐8两，味粉1斤，五香粉、陈皮粉各2两，甘草粉1两，松肉粉60克。3、乳鸽盐

白沙糖5斤，盐3.5斤，砂姜粉3两，蒜香粉2两，十三香2盒，味粉1.5斤，盐焗鸡粉5小包，甘草粉、八角粉各1两，草果粉25克，五香粉2两.4、烧鹅脆皮水

白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。5、乳鸽脆皮水

白醋6斤，浙醋1斤，麦芽糖4.5两，白酒四两，食粉1茶勺。6、烧鹅酱

海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。7、叉烧酱

海鲜酱、排骨酱各3斤，叉烧酱5斤，南乳汁、蚝油各8两，花生酱1.5斤，芝麻酱1斤。8、烧鸡脆皮水

白醋6斤，浙醋1.5斤，麦芽糖1，6斤，花雕酒4两，清水1.6斤。

烧味部跟料烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱脆皮乳鸽——淮盐、喼汁乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖（烧肉传统跟甜面酱、白沙糖，现在多跟黄芥末酱）白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油片皮鸭——荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱



极品烧腊鹅



主料:

黑鬃鹅一只。料头:

红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。腌料:

烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（6--配方见上文），九江双蒸酒3克。上皮料:

烧鹅脆皮水（4）。做法：

1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。

4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。

5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。

6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。

7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。

8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。


古法盐焗鸡



主料:

清远鸡一只（2.6斤左右），油纸3张。腌料:

嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。做法：

1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。

2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。

3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。

4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。

5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。


蜜汁靓花叉



主料:

去皮五花肉10斤。料头:

蒜子2两，红葱头10粒，芫西梗4条，姜1两。腌料:

叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺（7），双蒸酒15克，玫瑰露酒10克。上色:

鸡饭老抽、麦芽糖。做法：

1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。

2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时（期间需翻动3--4次）。

3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。

4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。



冰烧三层肉（生烧法）



主料:

带皮五花肉一方8斤。料头:

蒜子、生姜各适量。腌料:

盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。腌皮料:

松肉粉、盐各5克。做法:

1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。

2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。

3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。

4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至380度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。


金盏沙律鸳鸯鸡



主料:

脆皮吊烧鸡一只。辅料:

炸好金盏12个。调味:

花生油3克，味粉3克，盐5克，糖2克，鸡粉1克；

A料（哈密瓜、火龙果、牛油果各1两）

B料（自调鲜果沙拉酱25克）

C料（青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量）做法:

1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色，捞出沥油。

2、将A料倒入碗中加入B料捞拌均匀装入12个金盏中，将鸡皮片成12件放面上，将鸡肉用手撕成丝，加C料及调味品捞匀，摆在碟子中间，摆出鸡的造型即可

脆皮芝麻鸡



主料:

清远鸡一只。腌料:

烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。料头:

蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。上皮料:

烧鸡脆皮水，蛋清。做法：

1、将鸡洗干净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。

2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。

3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。


蒙古烤羊腿



主料:

新鲜羊腿一只。腌料:

盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。料头:

蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量。刷料:

植脂淡奶油1斤、芝士片2两，牛油5两（全部调溶）。做法：

1、羊腿洗净寄好花刀，用腌料腌制一晚上（将料头拍碎放进去一起腌）。

2、烤箱预热至185度，将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透，烤的时候每隔15分钟需要刷一次刷料。


烧腊太子鸽



主料:

新鲜乳鸽一只，鲜带子两粒，龙虾肉1两，肥猪肉、马蹄、蛋清各适量。料头:

芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。腌料:

乳鸽盐。上皮料:

乳鸽脆皮水。做法:

1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头（切记划破皮，否则此菜失败），待用。

2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉，用盐调味（龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟鸡粉），打成胶状，待用。

3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量生粉，酿入“3”，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。



科普：真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。

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