古法土烧酒父亲节陪他喝一杯

土烧制酒是一种传统的酿酒方法。历经千年，其制作过程仍旧大同小异。农村人多数偏爱喝这种土酒，而不喜欢瓶装酒。在父亲节到来之际，你或许可以买一小缸酒送爸爸。现在正是吃杨梅的季节。10元一斤的酒，放进一些杨梅，更是活血养生。...



在农村，土烧制酒是一种传统的酿酒方法。

历经千年，其制作过程仍旧大同小异。

在我们的大杭州，这或许是一种非物质文化遗产了吧！

农村人多数偏爱喝这种土酒，而不喜欢瓶装酒。

在父亲节到来之际，你或许可以买一小缸酒送爸爸。



现在正是吃杨梅的季节。

12元一斤的酒，放进一些杨梅，更是活血养生。







1．选取原料。

有些地方会把原料粉碎，目的是便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

我们浙江这边一般选用糯米。





2．选取配料。

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。







3．蒸煮糊化。

利用蒸煮使淀粉糊化。

有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

一般常压蒸料20～30分钟。

蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。





4．冷却。

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。



5．拌醅。

为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。





6．入窖发酵。

入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。

装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。　发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。

一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。







7．蒸酒。

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。

通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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