“色相”诱人的鱼杂碎火锅

图：网络这是一家长江鱼馆，有时候去的巧了，遇上有新鲜的大鮰鱼的杂碎，让厨师给烧一个，那个口腹之欢，才真叫过瘾...

这是一家长江鱼馆，有时候去的巧了，遇上有新鲜的大鮰鱼的杂碎，让厨师给烧一个，那个口腹之欢，才真叫过瘾。不过要碰巧，这不是经常吃得到的菜。若是三五个人想吃点乐趣，我通常是选在这里，没有长江特有的鮰鱼的杂碎，普通的大鲲子鱼的下水也行。若是正碰上怀子的江鲤，那鼓突的肚子里出货可就多了。

满满一锅骨突突冒气泛泡的鱼杂碎端上桌，灿黄的鱼子，乳白的鱼鳔，还有深灰的鱼肝肠，点缀有火红的干辣椒、黑的木耳、鲜青的蒜叶或芫荽菜，可谓“色相”诱人。哄过了眼睛哄舌头。先尝尝鱼子吧，鱼子结成一团，饱满而硬实，整块嚼着，有点磨牙却是非常带劲；抄一块鱼鳔咬入口，稍不注意，会从泡泡里溅出烫舌头的汤汁来；若是捞到了一段鱼肠，舌头轻轻一裹嚼起来绵软松爽又有咬劲。这鱼杂碎火锅的最大特色，就是越煮越香，越吃越有味，越淘越有货，可以让你身心俱浸在一层鱼杂红汤的鲜香之中。

鱼鳔又叫鱼泡，或是鱼肚子，并非鱼的胃袋。在菜市场，人们买了鱼后请鱼贩子收拾时，一般都是弃掉鱼腹中一应杂碎。其实这些鱼杂碎洗净做出花样来，在很多人眼里虽不大上得了台面，但却绝对能讨好舌头的。我以为，真正的鱼杂碎，还应包括俗称“鱼划水” 的鱼下鳍，和肥腴而有嚼头的鱼背翅。要是那种十来斤的大鱼的背翅或是尾鳍，砍下来加上鲜鱼露、蒜汁腌过，入油锅炸透，洒上少许椒盐或是孜然粉，便成一道让人念念不忘的下酒菜。我在本市黄山园餐馆吃过一回鱼唇，全部是剪的铜钱大的鱼嘴下面的那一块活肉，鲜嫩细滑，丰腴却不腻喉。所以，碰上绝妙的鱼杂碎，如我这般的食家老饕当是雀跃不已。

好的食材，少不了厨师巧手烹制。鱼菜是水意丰沛的南方人餐桌上常驻风景。随着人们对鱼的品质要求不断提高，口味也开始刁钻起来。就像写文章布局谋篇一样，鱼的几个杂碎部位，巧作搭配，很能收到爽心悦舌之效果。譬如，雄鱼才有的鱼白，用作蒸蛋羹，与海米菜心同烩，清新脱俗。鱼划水拖连着腹部的那一长条活肉，浇上蒸鱼豉油，再涂抹原粒豆豉垫着鱼背翅、鱼尾鳍一齐蒸，味道绝佳。鱼眼下豆瓣肉，加小童子鸡的脯肉、鲜蚕豆瓣与蒜茸同炒，透逸出来是那种孤芳自赏的底气。如果想吃刺激，可以来一道“沸腾三宝”火锅，鱼鳔、鱼肠、鱼划水，加上花椒粒、红辣椒片、冬菇、冬笋尖、青蒜，以黄豆芽做底……单是那种混搭的乐趣和色泽，就已迷翻了多少眼球！

我不知道是否所有的所有鱼肚菜都属徽菜谱系，但二十多年前我在歙县一家正宗徽菜馆里吃过一回纯粹的红烧鲶鱼肚，满嘴软脆，胶汁浓香，至今难忘。

2008年的初夏，我在屯溪参加一个文化活动，结束后，几人驱车徽商古道，经歙县到三阳，过金川，入浙江往千岛湖。我们先在湖滨找了一家据说是远近闻名的水上餐厅，指着水箱里的石斑鱼，现抓现称现做，每斤70元，一口价。新安江这条徽州的母亲河，汇聚成了一碧万顷的新安江水库，新安江水库成就了旅游热词千岛湖，千岛湖水养育了肥美的石斑鱼。石斑鱼长得有点像世俗的花鳜鱼，却为新安江流域所特有，既是徽菜中著名的“三石”之一，也是淳安的传统名菜。又见大堂里一溜排洁净的炉灶，上面排列着一只只瓦罐，炖的是土鸡山菌，遂也要了一罐。最后见菜单上有“七彩鱼羹”、“秀水鱼鳔”， 我不觉眼前一亮，嘿，碰上对路的菜了……仔细问过服务生，知道冰柜里还有少量新鲜鳔，且正好就是鲶鱼鳔，不问价钱立即点下。

那一盘鲶鱼鳔没有浓油酱赤，看来是徽菜的一种现代改良版做法，内里加了红枣、枸杞、龙眼，白的是蒜瓣，黑的是芝麻粒和石耳，鲜红的是辣椒丁。香味飘出，未及动筷，喉咙里就要伸出小手来。鱼鳔勾了点芡，上口更是柔糯润滑，带点辣味和原始鲜香，极有韧性和弹力，却又脆嫩异常，顿让你领教了什么叫人间美食、鲜绝人寰。结果是那一餐我们几人吃得揎胳膊挽袖子，真是畅快淋漓至极！

节选自《梅酒香螺嘬嘬菜》

@谈正衡，出生于长江边，讨生活于长江边，行过船，捕过鱼，下过放，业过医，教过书，当过古镇上文化班头，做过县委机关干部，随性散漫而无党无派，行年五十有五，做记者、编辑二十春秋，幸得诗歌、小说、散文随笔皆有专集施施然问世，亦曾多获新闻奖项，现为某“江”字号晚报专副刊业务总监。本是江南饕餮客，浮生为吃不为诗，缘于江南，耽于口腹，说点油盐酱醋的家事，写点口舌上的风花雪月和烟云往事，只为心情，而非谋食。

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