酒发酵酒精

还是关于酒

最想做的是桂花酒，缘出于太祖诗词：问询吴刚何所有，吴刚捧出桂花酒。月宫里的神仙，拿出手的居然是桂花酒，想想就觉得会是很好喝。...

以前，好像戒过酒，还写过《关于酒》，于今来看，酒好像没戒几年，又在喝上了。
其实我是没有酒瘾的，一个月里，难得有一次想喝酒的时候，偶尔有喝那么一次两次，顶多二两就到顶了。如果我真有那么一两次喝了六七两酒，并不是我真有多么想喝，而是不好意思拒绝劝酒的人，毕竟，能坐一起喝酒还喝的比较开心的人不多，不能因为我不喝而扫了大家的兴。而我这喝多酒之后的胃痛恶心反胃，只有我自己用几天时间来扛了。

我是很少主动说我自己能喝酒的，也不知道酒友为什么那么喜欢劝酒，也许把人劝酒喝倒很有成就感吧。而我不喜欢劝酒，我觉得酒逢知己千杯少，话不投机半杯多，喝酒是件开心的事，跟合适的人在一起喝酒，不用劝，一杯接一杯，喝下去的都是开心和快乐。而酒友也会劝你少喝，要爱惜身体。——虽然我喝不了多少，但偶尔能喝几两，我也会觉得很舒服，所以这酒如果要劝才能喝下去，我觉得就感受不到喝酒的快乐了。有几次下班时很想喝酒，骑着二轮经过老爹家门口时，停车上去老爹正在吃晚饭，一杯三两小酒才喝了一两，于是我二话不说端起来就帮老爹一口喝干，说了声感谢就在俺娘的留饭声中骑车回去带娃，老爹自然是边笑边嗔骂着又起身去倒酒。

老爹喜欢喝谷酒，喝了很多年了，他喝酒的年头应该比我年龄还多去十来年，只是以前喝的是乡里纯粮食酿的谷酒，现在则找不到这样的纯谷酒了。一是因为有耐心坚持传统酿酒的老师傅们已经歇业或是作古，二是粮食人工涨价后的纯谷酒竞争不过勾兑酒而消失，三是再有标榜粮食酿酒的也只是借个蒸锅做勾兑酒。粮食酒还有，要么在哪个山沟里，要么升级为养生酒，平头百姓喝不到了。

老爹自认为他在郊区找到了真的粮食酿酒的作坊，还觉得那里的酒好喝，我只能感叹现在化学工业的进步，勾兑酒勾兑出的酒味越来越能解酒瘾，还喝不出大毛病，还很便宜。因为从成本和时间上来算，郊区酒坊酿出的酒都不可能那么快那么便宜。老师傅能把2斤谷酿出1斤酒，而酿好酒需要发酵，发酵需要时间和发酵池以及人工，这都是要成本的。小作坊通常就一两个发酵池，按一池谷拌曲发酵要半年时间算，估计老板早饿死了。并且冬天气温低，发酵慢，夏天气温高，发酵容易酿变质，作坊老板为了不饿死，就只有缩短发酵时间和提高出酒率了。即是往谷里加酒精发酵，上锅时再加酒精蒸，蒸出来的是带谷香味的“酒”，还真的很像是谷酒，加水稀释调到一定度数，就上坛开卖了。而根据加水的量的不同，标的价钱也不同，同一锅出来的同一批酒，价格越低的掺水越多，越贵的掺水越少。前面说过，化学工业的进步，使食用酒精是很安全的，过酒瘾足够了。而那蒸锅，只是见证了一次食用酒精与酒糟的相逢而已，而又马上见着水蒸汽带着酒精离开，去扮演新的角色了。谁若看到那蒸锅便相信真的有纯粮谷酒的话——谁信谁上当。

这是蒸馏酒，还有一种发酵酒，就是通常说的甜酒和类似的发酵酒。甜酒是不是酒，在现代应该算是一种风味小吃，在蒸馏酒出现以前就是当酒喝的，它与蒸馏酒的区别就是它不用蒸馏提纯，极大地保留了发酵时微生物产生的酸甜甘爽的各种风味，虽然酒精度数不高，但也是别有一种风味。

今年夏天，我心血来潮，试着做了四锅甜酒，成功了两次失败了两次。而能把米饭制出酒来，很神奇，主要功劳是酒曲里的微生物，没有这微生物，米饭会馊，不知道变成什么。

然而问题也来了，在适当的温度下，米饭变成了甜酒，这样的甜酒制好后通常会加一点凉水稀释甜酒浓度，也降低微生物的活跃度，使微生物们能放慢发酵的节奏，让甜酒的甜味酒味多保存几天。然而微生物也要吃饭啊，加水了也还在活动，只要温度合适，几天时间，甜酒就因为过度发酵而发酸，醋就是这么酿成的吧。

所以，没有好的酿酒技术以前，发酵酒大多是冬天做的，利于控制做成之后的温度，在低温下不用担心过度发酵的问题。因而有诗云：绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。意思即为在快要下雪的天气里都围着烤火炉时，主人家新酿的酒出锅了，都来喝几杯。如果夏天，大热天里酒当然也好酿，可除了贩卖外很少自己酿，一是温度高不如冬天易保存，二是温度高也容易滋生其他细菌使米饭发酵时变质。没提过硬的技术，没有稳定的市场消费，普通人家真不适合多酿，不然，酒吃不完时只能接着当醋吃了。

我喝了一些酒，总觉得淡，想换个口味，就想往酒里加东西，看别人制作各种果酒很是羡慕，也想试一试。常见的是往蒸馏酒里加杨梅和冰糖制杨梅酒，冰糖已经削弱了酒精的刺激成分，杨梅果汁稀释了酒精度数，我觉得这样的酒已经可以归为饮料了。

荔枝酒，应该是南方才有的，今年我也依别人的葫芦画了个自己的瓢，泡了3个月之后，酒里有了荔枝味，但没完全入味，可能选酒时选错了，酒精度只有52度，又或者是时间还不够，更或者是因为酒没选对，用的上面说的加酒精蒸馏的伪谷酒，因而只能把它们继续交给时间，看能酿成什么样的好酒。李子酒，用的赤水河畔的60度白酒，加入耐李和冰糖，同样3个月后，颜色鲜红，看上去很好喝，而我自己一个人在家时真的没有酒瘾，一直没有开坛喝。后来桂花摘多了，一得瑟又加入很多桂花，四不像酒就诞生了。

最想做的是桂花酒，缘出于太祖诗词：问询吴刚何所有，吴刚捧出桂花酒。月宫里的神仙，拿出手的居然是桂花酒，想想就觉得会是很好喝。所以制荔枝酒时就一直盘算着等桂花开了做酒。农历八月，桂花依信而开，多的是金桂，银桂和四季桂，丹桂没见着。金桂花黄而香，为最好，四季桂次之，银桂花白而香淡。公司楼下一排的桂花树，金桂银桂杂居，我半个小时就能摘了一两多，够用的了。同事见我摘桂花，问我摘了干什么。我答摘了泡酒喝。同事大惊：你还会喝酒啊？——这就是跟我三年的同事。还好他们没有摘桂花的习惯，我能一个人独享这些桂花，也还安静。

桂花摘了要短时间制干，不然花色会变黑变蔫。将干花洒进蒸馏酒里，应该能制成桂花酒。但吴刚伐桂是在上古，那时没有发明蒸馏技术，也就是那时只有发酵酒，我这用蒸馏酒泡桂花酒就是不对的。
如果从蒸米就开始制桂花酒：米饭蒸熟放凉后，将桂花于酒曲同拌入米饭中，当然能酿出好的桂花酒。但是可惜，我没练成发酵酒的技术，前面说的两次成功是头两次成功了，后面两次都失败了，没有信心再做，只有去买甜酒来试。
做甜酒的师傅很热心，他提醒我甜酒汁可以泡桂花，但放久了会发酸，胡子酒也一样。我这才明白乡里为什么只在冬天做甜酒。

好在这不易存放的问题，早就被勤劳智慧的古人解决了，即在甜酒酿成后，过滤清酒，再上锅加热到一定温度，酒精尚未挥发，而酒中微生物被杀死，酒的过度发酵问题就不存在了，是谓“煎酒”。这样加工过的酒，虽然还是发酵酒，但没有了那些活跃的微生物，不会过度发酵变成醋，可以长时间存放。一般而言，一年陈酿是白色，二年陈酿泛黄，三年陈酿为黄色，有代表的就是浙江黄江。经过三年时间陈酿，酒的味道更好更出众。

所以，我学黄酒的做法，把甜酒汁加热杀菌，放凉后加冰糖桂花，入冰箱保存。酒精能把桂花里的香味泡出来吧，几天时间酒里就全是桂花香了，鲜黄的桂花却发黑了。滤去桂花，酒色也由之前的白色变成桂花的黄色，一口饮下，全是桂花香。

这样的酒还是不是酒？习惯了52度以上高度酒的胃告诉我，这真的是饮料，但是，香香的，醇醇的，甜甜的，酸酸的，凉凉的，爽爽的，万千滋味汇成两个字：舒服。
这样的酒喝再多，人也不会醉，只有酒会醉，但这样的酒不可多喝，因为好桂花难得摘到，好心情不是常有，尤其是这盼了很久而又一朝得愿的心情，以后再喝时，恐怕就再不会有了吧。

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