“包子铺”们的高逼格风潮

早点铺还是咖啡馆？...



如今火爆的餐饮三分靠口味，七分靠故事。

最近有一批中式餐厅刷爆朋友圈，特点极为相似：

品类接地气，都是那些最接近老百姓日常生活的包子面条油条豆浆，

设计高逼格，店面设计将新中式的简约和小资追求的文艺范相结合，

场景小资化，以小资们大爱的MUJI和星巴克式国际范直入人心

于是，朋友圈彻底刷屏了。《商业与地产》初步看了一下，最火的品牌一篇微信文章在近半个月里已经被至少1000多个账号转载，估计到达人数得超过千万。

内容是最好的传播力。当接地气的业态、高逼格的设计与小资们场景化的需求相遇，品牌也就建立了超强的势能，而这也是一个品牌成功的起点。

今天一同吹吹这股高逼格的新中式餐饮风。

来源：有束光、苏州小资美食、餐饮创业会、视觉派

最近这家逼格十足的早餐店，成为帝都和魔都文艺青年的最爱，被誉为最具文艺气息的豆浆烧饼油条店。



▶去过这家店的人都说，桃园眷村不仅是一家食肆，更是一种值得回味的生活时态。第一次见有人把我们在街角巷末，吃惯的豆浆油条卖出这么高的逼格！



▶手造的烧饼油条，石磨研制的豆浆，店内装修青砖灰瓦，花纹毛玻璃、榫卯的实木结构、春联、繁体字、白瓷砖、身处都市最繁华的商业圈，旁边清一色的国际奢饰品专卖店。没人会想到有人在这种地段卖豆浆油条！





▶桃园眷村四个字，单是念上去就给人一种，眷念旧时之味。繁体字的标语，墙上挂着的旧物件，贴出的老照片，服务人员身上的民国衣裳，更是给人一种时空错置之感。






▶从泰州路开了第一家小店之后，便空前的火爆。目前“桃园眷村”在上海有5家店面，日月光中心店300多平米。



▶因为卖的就是台湾小吃，不用说，店面的风格自然是由台湾设计师亲自操刀。大家来感受一下，这一家一个包子卖十三的早点铺的整体风格吧！



▶桌子，用来自是葡萄牙Cutipol的牌子，品质上乘。凳子多是榫卯结构的，因为木质桌椅要打磨养护，更有岁月沧桑之感。



▶墙上随处可见妙趣横生的涂鸦，以及三两句禅意十足的话语，灯光摇曳之中，细细品咂，时间仿佛都慢了下来。





▶从某种意义上将，桃园眷村只是一个早点摊，但是这样的早点摊推出之后却被各大商场疯抢，品牌塑造的好我们的小吃才能买上好价钱。



▶小孩子在体验店，甚至可以亲手体验磨豆浆的感觉，小T恤，小围圈，大厨帽，笨笨的转动磨盘，如此温馨，一家人都看笑了。



▶油条, 肉燥糍饭团, 绵绵冰, 二冲程混合浆, 香肠饭团, 本是一个吃早餐的地方，却在魔都和帝都这些地方一夜爆红。



包子是一种古老的汉族面食，相传由三国时期诸葛亮发明（距今1800多年）。

包子这个名称的使用则始于宋代，《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐羣臣包子。”

出名的有扬州包子、天津狗不理包子、广东叉烧包、杭州小笼包，上海灌汤包、山东王老土大包等等。

这样的包子铺你见过吗？



「食课」是一家浙江的“包子铺”。餐厅的设计由陈飞波一手完成。名为“食课”，意思是在这个空间，重新学习如何吃。







餐厅风格质朴、温暖、明亮，又体现出几分东方禅意。





餐厅的食谱、用具都是经过精心设计，与餐厅整体相契合。



“包子铺”中，出现最多的元素是--竹--，墙面的竹板，天花板的竹编，大门把手、楼梯扶手的竹竿。





天花板的竹编，嵊州村子里老手艺人的作品，每一块尺寸都各不相同



“食课”的包子采用无添加小麦粉，虽然蒸出来黑黑丑丑的，但咬上一口，也能有品酒般的“后味”。





“食课”的其他菜式均为蒸菜，而没有炒菜，一切都健康自然，与其环境相和谐。

一碗面35块，你吃吗？别嫌贵，人家一个月能卖出23000+碗。最近在北京三里屯，这家不寻常的中国面馆刷爆了朋友圈。



被北美知名建筑杂志AZURE评为全球前十的最美门店设计，可是花了上百万，食材都是从原产地空运的北京，就连烧面的师傅都是从民间挖来的做了几十年、匠人级的。



“脚手架配上挂面”的设计很像传统工艺的“晾面架”，在上个世纪末的时候，晾面架还在湖南、四川、湖北等地可见，是一种传统的制面工艺，主要用来把面条通风和晾干。

一家小小的面店做得这样美，也是绝了。被喊作“北京逼格最高的米粉店”的面店叫隆小宝。其实已经是肖智丹开的第三家了。第三家，他终于把它从长沙开到了北京。

好吃的值得一切最好的来相配。

所以，从邵阳米粉开始，这家伙请来了国际知名设计团队Lukstudio。然后，去年，在长沙，有了这样一家高颜值的米粉店。



50平方米的面馆，安静却足够吸引人的眼球。

竹子倒模浇筑的混凝土外立面上，两个相映成趣的钢盒子穿墙而出：左边略高的一个看起来比较冷静封闭，右边的有脚手架一样繁复的面孔。

左侧盒子，就是门店的入口。



前台嵌缀着曾用于浇筑混凝土的竹模，与外立面相呼应。转身步入用餐区，围绕着铁架子的光晕让空间很丰富，钢架呢，是很工整的中国式拼法。



层层叠叠的铁架子中，嵌着摆着中国瓷器的木盒子。



上边一束束细密的钢丝‘面条’，优雅地垂挂着，微微映着灯泡的暖光，坐在这样的晾面架下，想是还未用餐就足够诗意了吧。



制作“挂面”的材料，既不是塑料管、麻绳、也不是布带，而是钢丝，处理过后的钢丝有一种现代而且高雅的光洁感，保养起来也简单。

“你想做一家怎样的米粉店？”

想当初，设计师的这个问题，让肖志丹想了半响，他说“希望是很中国的，但表现形式是西方的，就好像《功夫熊猫》的感觉。”



跟着设计师看设计图，选材料，最后肖志丹选定了挂面的形象。为了能在店里做出最生动的挂面感，肖志丹甚至带着设计师去参观了面条和米粉的制作过程。

“让我印象深刻的是拉面师傅在我面前把一个粗大的面粉团，轻松又熟稔地拉成细长的面条，到最后满足地双手悬挂着新鲜的制成品……我希望把面条制作的工艺元素带到这面馆的设计里。”满屋子的挂面就这么来的。

今天要说的故事，主角就是个卖包子的理工男，除了研究包子怎么好吃，包子铺怎么好看……





他还正把包子铺推向美国，教会吃惯了汉堡包的美国人，包包子，卖包子，吃包子。



他是“甘其食”的掌门人童启华，41岁，天蝎座。最近七八年，他一直自称“一个做包子的”。



现在，“甘其食”每天能卖掉20万只包子。但，光是跑量还远远不够，那个“做包子的”把更长远的心思放在了美食文化上，他觉得真正的文化传承包含了理解、设计、创新，他希望包子这种最传统的中国食物，能够完成这个使命。



于是，在2015年，他请来了国际设计团队，开始打造3.0版包子铺，也就是甘其食的三代店。第一家三代店，开在上海赤峰路65号，他的母校同济大学旁边。

操刀设计方案的Linehouse，是一间真正意义上的“联合国”事务所，团队成员来自澳大利亚、意大利、瑞士、美国、中国台北等，文化背景相当多元。

两位主创都是年轻漂亮的女生，Briar Hickling来自新西兰，AlexMok是中国与瑞典混血。



她们花了1个月时间，参观蔬菜基地和包子学校，然后，以设计来传达自己的理解。



从田园到笼格，是她们的设计理念。操作间原木色的框架象征着种植青菜的温室，原木色的收银台和长条餐桌，设计原型是园丁的手推车，白色的铁艺框架，既可以悬挂灯具，也自然地区隔出了空间。



透过大扇的透明玻璃窗，每一个人都可以看到包子的出品过程，看到师傅精湛的手艺活。



坐在这样的吧台边吃包子，是不是瞬间有了“寿司之神”的感觉？



竹蒸笼里铺着龙须草垫，蒸汽带着面香肉香，四处漫溢。



走进三代店，顾客可以打包外带，也可以像在咖啡馆里一样，舒舒服服地“泡”一会儿。难怪有人在大众点评上这样留言：“有种 MUJI 风格的咖啡店的赶脚”。

今年1月开业的又一家“甘其食”三代店，开在同济大学嘉定校区里。因为位于校园的中心位置，拥有全方位的开阔视野，这间店常被大家称为“花园店”。





最新开的这一家，在杭州的市中心，绿色小方砖、素色墙面、原木系桌椅……



温暖的灯光，全透明的开放式厨房，以甘蔗纤维为原料的可降解材质打包盒……



要不是听到对白是“两个肉的，两个素的”，你会觉得这里就是家咖啡馆。



经过近两年的筹备，甘其食海外首家分店——Tom's BaoBao昨天起正式迎客了。作为中国包子国际化的先行者，这一次，甘其食堂而皇之地把店开在了世界著名学府哈佛大学的大门口。



对于包子这个中国传统美食，哈佛大学生和附近居民表现出了极大的兴趣。一大早，店铺内就排起了长队——



美国店的装修风格非常简约。顾客可以隔着玻璃观看包子是怎么做出来的。菜单上不仅有 经典猪肉包、咖喱牛肉包、酱烧鸡丁包、香菇青菜包、鲜橙红薯包，还有当地特色的龙虾包。



TOM'S BAOBAO的食材基本上都是当地直采，除了面粉。因为只有中国的面粉才能做包子。而做包子用的蒸笼则是在福建一个拥有900年制作历史的小山村里手工打造的。铺在蒸笼里的手工编织龙须草垫也是国内带过去的。



大受欢迎的龙虾包，就地取材，当然原料是经过后期加工冷藏的。至于价格，参考当地时令价，每只税前至少6美元。至于会不会卖回国内，甘其食创始人童启华说，有这个计划，但还需要一些准备。



因为很多老外还不太了解包子，所以，美国店的点单台会放三份说明，顾客可以按需取阅。一份关于包包的工艺，一份是菜单，一份是包子的四种感觉：视觉、触觉、味觉、嗅觉。据了解，在正式开业前，TOM'S BAOBAO还会进行定向邀请试吃活动，试营业为期一周。

据了解，美国店的大厨全都是美国人哦。注意到包包师傅前面这个秤了吗？和国内一样，Tom's BaoBao标准严格，生包子的重量是100克，这其中60克面皮、40克馅料，误差范围不能超过2克。每个包子有规定的褶皱。



“包子是最具代表性的东方传统手工食物。”美国约翰逊威尔士大学烹饪学院科班出身的Jhonny可能是全世界最早学会包子手艺的外国人。去年，他辞掉了美国连锁餐厅行政总厨的工作，主动加入Tom's BaoBao，3个半月后，Jhonny终于学成归国。如今，美国Tom's BaoBao有17个员工，全部来自美国。他们是从600多份简历中挑选出来的。



事实上，对于一个西餐大厨来说，按照标准，1分钟之内要把22个面团擀成面皮；擀好的面皮在另一个一分钟之内要变成包好的包子，这并不是一件容易的事。餐饮创业会了解到，美国包子师傅们，在正式上岗前必须通过3个月的培训，考核过关才能上岗。一名包子师傅的培训费，最多花费达10万美金。



“包子是历史悠久的东方传统细致手艺，需要的是尊重。尊重这个行业，也尊重我们的员工，让我们的员工也尊重我们的顾客。”童启华说，周围的汉堡店、披萨店员工比，美国Tom's BaoBao待遇至少高出15%,最高的员工年薪高达10万美金。

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主编简介：【王传宏】英国皇家特许测量师(MRICS)、11年商业地产策划招商和运营管理经验。欢迎交流与合作，个人微信 malltowinunited

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