【泰州印象】鱼汤面、蟹黄包将有泰州标准做法！普通市民照着流程，就能做出正宗味道

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泰州早茶有三宝：“鱼汤面、蟹黄包和烫干丝”。如今，泰州小吃不仅备受泰州本地市民欢迎，而且已然成为了旅游的金名片。

近日，泰州市质监局发布泰州名小吃地方标准项目计划，鱼汤面、蟹黄包、蒸饺、烧卖、溱潼鱼圆鱼饼、虾球等泰州特色美食将制定地方标准，加上今年4月已经发布的《泰州五味烫干丝》地方标准，将编撰成泰州名小吃地方标准。

由多家老字号大厨参与起草保证原汁原味清晨漫步泰州的大街小巷，主营早茶的饭店、商铺数以千计，但各自的食材、制作方式、配料各异，因此口感不一，往往各行其是，很难统一，以至于许多游客在不同的地方品尝之后都觉得“不是那个味”，不少泰州老食客更常常感叹，如今的早茶已经很难有以前那种“地道味”了。“我们希望通过制定地方标准来引导大小饭店标准化、规模化发展，将地方小吃打造成名副其实、货真价实的地方名牌。”市质监局标准化处处长张荣说。

此次市质监局共计划制定6种小吃的制作标准，分别是鱼汤面、蟹黄包、蒸饺、烧卖、溱潼鱼圆鱼饼、虾球，标准将从多方面详细规定小吃制作技术的要求，其中包括原料要求、配料的比例、制作过程和工艺、成品要求等，“第一批之所以选择这6种小吃进行规范，是由于这些小吃是目前泰州最受欢迎、知名度较高的品种。”张荣介绍，标准起草由市烹饪餐饮行业协会以及姜堰溱湖风景区旅游发展有限公司牵头，会宾楼、泰州宾馆、古月楼、泰州富春等老字号饭店共同参与，细节都是各家通过实地操作和沟通商议后决定，确保名小吃系列标准原汁原味。质监部门将对标准的规范性、合理性、可操作性进行指导把关。

“技术上要有实际可操作性，大厨最有发言权，我们每次集中讨论时，都会请大厨按照草拟的标准制作出成品，然后由专家一一品尝，再研究进行修改。”市烹饪餐饮行业协会方培力说。

详细介绍制作过程

市民在家也能做起来

小编看到正在起草中的鱼汤面的制作技艺标准，跟一般的菜谱很不一样，不再是“盐适量、油若干”。前言先是介绍了鱼汤面的特别之处。“鱼汤面与外地的白汤面完全不同。不同在一碗鱼汤的特殊工艺，要以野生鳝鱼的骨头、小鲫鱼、大猪骨用葱姜煸炒后，再用大火慢慢熬制而成。”

描述制作过程时，每一个步骤都是非常详细“傻瓜式”的，市民在家也可试着做。比如原汤制作：先将鲫鱼去鳞鳃、除内脏，洗净沥干水分，黄鳝骨清洗焯水后再洗净沥水。猪筒子骨焯水洗净。大锅旺火，放入熟猪油烧热，将黄鳝骨入油锅炸至香酥，捞起沥油；另起锅放入菜子油，将鲫鱼入锅煸炒至骨肉松散状态（或直接入油锅炸至酥黄）。大铁锅加清水烧开，将炸好的鳝鱼骨、鲫鱼、猪筒子骨一并倒入烧沸，待汤色烧白后加入部分炸鱼的原油，大火烧煮约1小时，过滤出鱼汤后，再加入清水、原油继续烧煮，至鱼汤浓白；二次过滤汤后，再按上述程序加水和原油复烧第三道汤。将三次鱼汤合并在一起入锅，加绍酒、姜葱烧透，用细汤筛过滤后即成原汤。

按照这些标准步骤

普通市民照着做

就能做出大厨的味道啦！

可以自行改良

鱼汤面不会家家味道都一样

而对于大家担心的，标准会不会导致百面一样，没有特色的情况出现，张荣说，名小吃地方标准并非强制，目的是保护泰州小吃整体品牌，改变泰州小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，“各家可以根据特色改变一些风味，增加自己的理解进行改良，食客也可以根据自己的需求，添加作料。”张荣说，地方标准基本五年进行一次修订，之后市质监局会根据市民的饮食习惯、健康取向等变化，对标准不断进行完善。目前正在制定的是第一批，之后还将对宣堡馄饨、黄桥烧饼、泰州酥饼、溱湖八鲜等制定地方标准。