您要鸡肉饭还是牛肉面？为什么飞机餐的选择总是那么少？

最近有个人火了，因为”为吃个飞机餐，他飞遍全世界“。在过去的四年里，Loukas乘坐了各种不同的航班，累计飞...



最近有个人火了，因为”为吃个飞机餐，他飞遍全世界“。在过去的四年里，Loukas乘坐了各种不同的航班，累计飞行了428000英里，大约是17次环球飞行的距离。他去过44个国家，吃了数百种不同的飞机餐，把它们记录下来……

根据美国市场调研机构Global Industry Analysts的报告，全球航空配餐市场到2020年将达到176亿美元的规模。其中亚太地区是增长最快的市场，年复合增长率达到5.6%。IATA的另一项调研则称，中国将会在2032年超过美国，成为全球航空客运量最大的市场。

航空配餐公司如何运作？

看上去，一份飞机餐和盒饭差不多，但航空配餐公司和普通快餐公司的流程和要求都有明显差别。

由于条件所限，空中比地面面临更高的安全要求。从原料采购、库房收货时，就需要严格检查菜品质量，除此之外，还要检查冷藏冷冻的货物是否符合要求、是否违反空防安全，然后才能入库储存。

航空公司为这么一份餐食付出的成本并不低，假设航空公司为所有运输旅客都提供了餐食的话，你会发现2015年国内航空公司在这项上的花费人均都超过了20元。不过你如果看下阿联酋航空在这上面的大手笔，就可以意识到这终究还是一个成本和利益的平衡问题。



航空配餐趋势如何？

为了争夺头等舱和商务舱客人，各大航空公司不惜重金在旅行体验上大做文章。与特色餐厅和明星大厨的合作成为航空餐花样推新的一种趋势。

航空公司内部的餐饮和市场团队决定新一年的菜单口味方向，他们搜集餐饮市场动态，寻找合适的对象。运力居欧洲各航空公司之首的德国汉莎航空公司一直重视乘客的就餐体验。汉莎航空亚太区域餐食设计及管理经理托马斯·布洛克肯奥(Thomas Brockenauer)定期请上海的同事筛选出候选餐厅和名厨，托马斯对他们做出的每道菜品都会亲自试吃。

向来重视机上膳食的港龙航空与秦唐、大董烤鸭成为搭档。他们最新的合作对象是北京-1949 全鸭季(以下简称“1949”)。“1949以粤菜为主，擅长中国传统的食材跟香料，这与港龙航空的品牌要求相符。”港龙航空餐务部经理庄惠心对记者说。双方在餐厅进行了现场试菜，确定哪些菜品适合于飞机餐，然后与厨师研究敲定具体的修改细节，整个研发过程持续了6个月。

飞机餐设计制作流程

制作一套标准的航空餐饮大致可分为菜单设计、原料采购与预加工以及机上烹制三个部分。---设计菜单

菜单和食谱的设计是重中之重。1949提供给港龙一套40道菜的食谱，最后选中的只有25道。 汉莎航空从签约一位明星天厨到正式推出签名的菜单设计时长至少8-9个月，每个明星天厨会提供180道菜品，筛选至最后在飞机菜单上呈现的只有12道。

普通的餐厅菜品有一两百道，简餐的餐厅也要五六十个菜。“飞机菜单上的菜品数量少但并不意味着工作量小。”设计一套全新的菜单前期需要准备1个月。---特殊工艺

为机上食客挑选菜品的第一原则是要经得起航空餐的加工方式。最直接的解决办法就是放弃某些材料，这也是为什么常见于飞机餐的肉类多是牛肉、鸡肉和银鳕鱼—它们肉汁丰富，质感较嫩，适应多样的加工方式。淡水鱼类和绿叶蔬菜则是机上餐饮敬而远之的食材。前者多刺，不适合乘客在颠簸的环境中食用，而后者在 经过预加工、冷藏、解冻、再加热的制作之后，色香味尽失，只能让人没有胃口。



航空餐饮与地面餐饮的差别在于其两次烹饪的过程。这是一个非常细致的标准化的过程，所有处理过程中的温度、时间、食物大小、切片厚度以及原材料的产地，都会写进操作手册，指导配餐公司和空中服务人员完成餐饮的制作。

为了保证餐饮的定时供应和食品安全，飞机上的餐食需要提前准备，也就是预加工。配餐公司一般上午制作下午的航空餐，下午制作晚上的航空餐，提前时间不得 超过48小时。做好的熟食不能马上装进盒中，要等其自然冷却，直到温度降低至0℃后装进盒子中保鲜，这样才不会损失食物的营养。经过一两个小时的静置后， 工作人员会将食品放在0℃至6℃的冷库内进行冷藏，根据航班动态，按时配送上飞机。此外，酱汁和其他佐料需要分开存放，这样才不会使菜肴变质。---机上烹饪

高空中机舱内的氧气是由增压系统提供，不能使用明火大灶，空乘人员只能在狭小的操作间里使用微波炉和回风烤箱(采用注入水蒸气循环加热方式)准备餐食。 二次加热的温度是150摄氏度，时间为15分钟。讲究现吃现做的中式菜肴，在这样的烹饪条件下要想保持与地面餐厅相同口味的美食体验，并且体现各种地域风味的特色，对食材及工艺的要求会更加复杂。许多原材料经过这种加工后，观感和色泽都会发生变化，特别是海鲜类的食物，损失一些鲜度不可避免。



飞机上餐饮制作条件有限，兼顾美味和营养并非易事。研发一个航空产品比普通的菜品成本要高20%。为了平衡营养，航空菜谱里会搭配蔬菜沙拉、水果和甜品等不用加热的菜品。在保持食材的鲜度方面则需要更复杂和专业的技法进行预处理，比如用滚揉技术把肉类食材的纤维重新组合，尽可能地维持鲜嫩的口感；在地面烹饪鸡胸时，其中心温度达到大约70摄氏度即可，这样食物在飞机上的再度加热恰到好处，而不会过头。

影响空中食材表现力的除了复杂的加工流程，还有乘客的味蕾。当飞机在万米高空之上时，飞机内大气压力、湿度以及空气质量与地面都会有明显不同，乘客们的味觉也会变得比在地面上迟钝。在这种干燥的环境中，蔬菜类的食物很容易尝起来淡而无味。

内容来源：网络整理

看完之后，是不是发现飞机餐其实大有学问？你曾经吃过什么特别棒或特别差的飞机餐？来跟小编吐槽吧！

    关注 北京世界食品博览会