生活 意大利菜的“半个灵魂”原来是它
虽然外表不怎么起眼,但却被被古希腊人称为「香草之王」,它就是罗勒。...
虽然外表不怎么起眼,但却被被古希腊人称为「香草之王」,它就是罗勒。
就像意大利面常用的青酱,里面几乎全部都是罗勒。除了叶子外,罗勒的种子也能够食用,和水一起冰镇后加入蜂蜜及柠檬,口感十分清爽,是一道不错的夏日饮品。我们可以看到意大利菜中,经常用番茄来搭配罗勒,其实它们一对共生植物。简单的说就是在番茄附近如果有罗勒种植,那么番茄一定长得更好,而罗勒的气味也会让害虫敬而远之,两者互惠互利,都能发育良好。如果意大利面是意大利菜的符号,那么说番茄及罗勒则是意大利菜的灵魂也十分贴切。
人见人爱的罗勒
罗勒的独特香气,除了适合意大利菜外,搭配其他国家的菜肴也十分出色。广东潮汕地区,罗勒和辣椒是料理及海鲜薄壳最佳伴侣,当地地人多每家每户有栽种。一到石螺和薄壳应节上市,卖家必有配送金不换,而家中种有“金不换”者,则更喜新鲜摘取,好其新鲜清香。而在越南烹饪中使用的罗勒,有一种不太相同的味道,除了入馔外,也适合于搭配水果。原来分类这么多
很多人都会有个疑问,罗勒这个洋里洋气的名字和我们常吃的九层塔(皖北称为“香花子”,北方部分地区又称之为“兰香”)有什么不一样?其实九层塔只是罗勒中的一种,学名为丁香罗勒,是唇型花科的一种香料植物。除了九层塔外,罗勒的种类其实还有很多,用法也不一样。意大利型罗勒
甜罗勒(Sweet basil)
为目前最普遍栽培品种,主产区在美国加洲、马达加斯加与墨西哥等地。甜罗勒具有极佳的芳香味,非常适合于厨房料理。
皱叶罗勒(Lettuce-leafed basil)
芳香型罗勒
紫红罗勒(Dark opal basil)
柠檬罗勒(Lemon basil)
原产于墨西哥,具有肉桂香味,非常适于酒、茶及水果食品。夏日若用它来驱蚊也是极好的。
圣罗勒(Holy basil)
灌木型罗勒(Bush basil)
希腊罗勒(Greek basil)
灌木罗勒(Bush basil)
制作完美的青酱
pesto向来很讨喜,可以涂面包可以当酱料, 也可以单独佐餐,当然使用pesto最有名的一道菜肴叫做 Pesto pasta allagenovese,也就是我们熟知的青酱面了。这种以罗勒为主要材料的酱汁其实制作起来并不难,只要这些材料就能轻松搞定。
罗勒30g
大蒜一瓣
海盐少许
松子30g
帕马森干酪15g( pecorino 干酪也可)
橄榄油
将罗勒洗净擦干后, 加上大蒜和海盐研磨。
逐次添加罗勒, 磨至泥状, 再加入松子。
加入帕玛森干酪,最后缓慢加入橄榄油就能研磨出好滋味了。有厨师说 pesto 要用刀子细细切出来, 不过大部分人还是会用研钵磨,如果量大的话不妨使用料理机。
两条TIPS:
热爱调味简单又健康的意大利菜, 但只是正统义式菜肴所需的地中海系列的新鲜香草不易购得,但是干香草在滋味及清香度上都少了许多。想获得新鲜的罗勒叶也有一个简单的办法,就是在厨房里种植香草等植物,这种行为被称为Kitchen Garden,在欧洲非常流行,不仅解决了食材问题,也让厨房有一抹绿色。
罗勒可制成香草油或香草醋,把罗勒晒干或新鲜都可以,放入橄榄油或意大利黑醋中,经过数天就大功告成,非常适合与沙拉或者意粉之类的料理进行搭配。
编辑/董文路 文/祝一杰
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