用1000头猪熬汤底：追求极致的日本料理匠人

令日本美食与众不同的因素有很多：食材的严选、操作的毫厘不差、数千年传承中的精益求精。但其中最重要的因素是一个简单的理念：专门化，选择一种料理并把它做到惊艳，从不妥协。这种“匠人精神”正是日本文化的核心。

如果你有机会去日本，这几道“匠人料理”推荐一品，既满足了口腹之欲，又可体验日本匠人文化。本文翻译自英国《卫报》，原文摘编自Matt Goulding的书籍“Rice Noodle Fish by Matt Goulding”，译者朱丽。

日本料理的秘密在于对一种食物进行专门化处理，并将它做到极致，从不妥协。马特·古尔丁在他的新书《米、面、鱼》中介绍了料理界不同行当的几位大师。令日本美食与众不同的因素有很多：食材的严选、操作的毫厘不差、数千年传承中的精益求精。但其中最重要的因素是一个简单的理念：专门化。在西方，餐馆总是想要提供尽可能多样的菜品，因此酱烧肋排、蘑菇披萨和柠檬鲈鱼同时出现在菜单上不足为奇。然而在日本，成功的秘诀在于选择一种料理并把它做到惊艳，从不妥协。

这种“匠人精神”正是日本文化的核心。

当今日本最著名的匠人之一是“寿司之神”小野二郎，但你会发现“小野二郎们”在日本整个料理界并不鲜见——在关着的店门后，在幽深小巷中，在这个国家的每一个角落。80岁的天妇罗店老板用60年时间摸透了温度和手法给天妇罗造成的微妙口味差别。第十二代鳗鱼料理传人用金属钎子像针灸一般刺入野生鳗鱼的肌肉，令鳗鱼肉质有了新的口感。多年在父亲身边学艺的年轻人，以上了多少堂厨艺课来计算自己的年龄——不知什么时候，他就会成为这家店的主厨，而到时他会对每一道工序胸有成竹。

日本何其有幸，拥有如此众多的、专注的、在各自领域潜心追求完美的匠人。以下是我在《米、面、鱼》中提到的几位匠人。101岁老者的陈年咖啡这名声学工程师在二战时期服役时得知，有一批从德国购买的咖啡豆存放在东京市郊。战争结束后，他用那些陈年存放的豆子做起了咖啡生意。当他1948年在银座开起这家新桥咖啡馆时，他只能用放了5年的苏门答腊豆来煮咖啡。但不得已而为之的做法却成就了技术突破。“这种咖啡口感丰富、醇厚，就像佳酿一样。”

如今，新桥咖啡馆提供全球各地不同品种的陈年咖啡豆：93年的巴西豆，76年的墨西哥豆，最古老的则是1954年的哥伦比亚豆。101岁的关口仍然每天到店里，用他自己参与设计的烘焙机烘制陈年豆子。这间日本传统的咖啡屋、这些陈年豆，还有这位老人家本身，似乎都是对如今遍布日本街头的连锁咖啡店的固执的对抗。

我在长长的吧台前坐下来，选了一杯1974年份的古巴咖啡。一名中年咖啡师用了10分钟，以螺旋的方式滴注热水，让咖啡透过古旧的日本丝袜滤网滴下来。这杯咖啡和我以前喝过的任何咖啡都不一样，有着圆润的口感和植物香，只有非常轻微的酸味。

这不是东京最好的咖啡。但关口赋予了它一种除了精准操作之外的东西——他加入了历史的味道，提醒人们还有另外一种制作咖啡的方式。

当我告辞的时候，关口坐在他的办公室，双手放在膝盖上，他身后的墙上挂着一张他年轻时候的照片。他看起来很忧虑。“我的库存下降了。”他对我说，“以前我的仓库里保持有5吨咖啡进行老化，如今只有不到一吨了。”一颗匠人的心——一位101岁的老者还在忧心自己的库存。

“你的秘诀是什么，关口君？”我问道。

“当然是咖啡。我每天至少喝5杯。”天妇罗松料理店：“我一生中最美味的盛宴之一”

出租车在一幢两层木结构小楼门口停下来，我们走了进去。与我去过的其它料理店不同，这里狭小而破旧，只有几张餐桌和一个长长的吧台，更像一家居酒屋。我们坐下来，俊一和儿子俊雄与吧台后另外两名厨师开始了料理制作。

我们的料理从新一代味噌汤开始：京都著名的白味噌与龙虾头煮制的汤相得益彰，鲜嫩的大块龙虾肉和菠菜干更添风味。

儿子从烤架上取下一小块四四方方的顶级和牛肉——表层烤熟而中间全生。他用洋葱把它裹起来，再配上一勺融化的海胆——一道令所有叫“海陆XX”的菜品都黯然失色的海陆搭配。

父亲拿出一个漂亮的上面印了诗的碟子。他告诉我们：“这是16世纪制作的。”然后父亲和儿子开始一步接一步地在碟子上摆盘。先是一块塞到挖空的烤松茸菌柄中的方头鱼，然后放上一块厚厚的松茸菌伞和另一块烤菌柄，上面是蘑菇酱。再摆上一块腌姜，撒上几颗青豆，最后放入的是点睛之笔：鱼皮，从方头鱼身上剥下后炸成酥脆的口感。米饭被盛在小小的竹编笼屉里端了上来。年轻的厨师操作十分麻利。他从大块三文鱼上片下一条条的鱼腩，在本店自制的酱油中迅速蘸一下，铺在米饭上。最后他舀了一勺紫菜末和碎芝麻洒在上面作为收尾，而此时三文鱼腩的脂肪恰到好处地开始融化，浸润到米饭里。

接下来是一轮天妇罗：金秋满月一般的软糯黄瓜、一块河豚肉藏在半透明的酱萝卜下面，最后是一块入口即化的鲑鱼肝，吃起来极为细腻丰润而带一丝丝苦味，带给我从未体验过的新鲜口感。

最后一道美味是盛在一块雕成碗状的冰块里端上来的。这是一份荞麦汤面，面因为加了抹茶粉而呈现绿色。汤底有柑橘风味，上面点缀了一个“伪造”的鹌鹑蛋——其实是用白萝卜酱做成的。当我把一碗汤面吃了个底朝天时，厨师们发出了欢呼。

整套料理进行得很快，10道菜只用了一小时多一点就完成了——快到我们没有时间交谈和仔细观察端上来的每道菜。但就在我们离开这家店的时候，我知道这一餐绝对是我一生中最美味的盛宴之一。入江的拉面：“全天下餐馆中最良心的定价”

拉面业界对味精的使用存在激烈争论。在某些厨房里，味精瓶就像盐瓶和胡椒瓶一样，每一碗拉面在端出来之前都会被加上一勺味精。但很多年轻的、现代的拉面师傅则致力于如何在不加味精的条件下让拉面呈现最鲜美的味道。

这也成为了入江的执念。他从学着自制酱油开始。“几乎所有的厨师都从外面买酱油，但这些产品很差劲。如果我能制作自己的酱油，就没有人能抄袭我的配方了。”入江最后研制出的酱油需要一年时间制作，制作成本达到2.26万日元（约合1300元人民币）一升。但是入江说，他的酱油完全物超所值。

“乔尔·侯布匈（法国厨师，被米其林评为“本世纪最杰出的厨师”）曾经提出要买我的酱油，但我拒绝了。”

“我不想侯布匈复制我的拉面。”

酿成“绝世好酱油”之后，他又着手试验各种提鲜食材的不同组合方式，终于发现了自己的酱料梦幻组合：海带、香菇、鲣鱼、牡蛎、沙丁鱼、鲭鱼、贝干和鲍鱼干。在听完他讲述他的绝密酱料、自制酱油和在研究味精上所花的时间之后，你会觉得，他一碗拉面只收800日元（约合46人民币）简直是全天下餐馆中最良心的定价。

入江给我端来三碗拉面，其中一碗是用虾头熬汤的鱼介拉面，还有一碗是加了猪肉末、菠菜碎和辣油的拉面。两碗面都异常美味，也颇具匠心。然而，让我最最惊艳的是他的豚骨拉面。面本身爽滑劲道，切片的熏肉上带有少许软软的脂肪，最上面堆了一些葱碎、笋丝和一片烤海带，搭配起来相得益彰。酱料的组合搭配，多年试验后的心血结晶，还有用不止一个整猪头和大块生姜熬制的汤头，准确地反映了匠人法则：这一碗汤，它其实用了一千头猪来熬制味道浓郁而醇厚的汤底，但成品又清淡到让你喝了还想喝，永远不觉得腻。“我的拉面是全日本最好的，我从不怀疑这一点。”入江说。
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