【海产家族】黄泥螺食文化的美学审视

春天里的时令菜肴，就像一场如期而至的约会，丰腴鲜美教人一辈子都忘不了。但它们终将随春而去，幸好还有以黄酒腌制的桃花泥螺，在四序里依然散发着最熟悉的咸腥味道，给我们的胃和味觉，以熨帖的感受。...

阳春三月，桃花吐妍。眼下，早春的第一波花信正汹涌来袭，其中自然也少不了桃花那扑簌簌的如歌如泪的颜色。

桃花季节，每一朵乍开的桃花都等于一处水光潋滟的桃花渡口，把凡人渡向不可知的前路。



插图|奉化发布

桃花春色暖先开，明媚谁人不看来。在宁波，桃文化源远流长。特别是“中国桃文化之乡”——宁波奉化，最近已将桃花定为奉化市花，《在那桃花盛开的地方》为奉化市歌。

台湾作家张晓风名句：《花朝手记》四野桃花，为我联袂圈出一片净土，并且守我入梦——这正是我要的，找一个幽隐邃密的桃花林子，靠一块浑然天成，仿佛仙枕的大石头，然后借一梦幽幽的把前缘旧事一一续上。



插图|陈九林

江南落花流水时节，美景看不尽，美味尝不尽。融化的春水四处漫游，唤醒大地里沉睡的草籽和枝桠上含苞的花，也唤醒了石隙里的鱼群和浅滩中的虾贝。

夹岸桃花在风里簌簌吹落下花瓣来，落英缤纷中，在一汪春水中潜游的鳜鱼正长成，由此成就了一道充满诗情画意的美味——桃花鳜鱼。



插图|casey-yao苍苍

春日食材之中，千百年来，能被有幸冠以“桃花”两字的，除了“桃花鳜鱼”，也就只有“桃花泥螺”了。长相呆萌的黄泥螺，跟花名联系起来，倒也多了几分雅致。



插图|未來小皇皇

常言道：“三月三，泥螺摆摊头”。每当和煦的暖风吹走海边的最后一缕春寒，当烂漫的桃花开遍了春日的滩涂之湄，在海涂里蛰伏了一个冬天的黄泥螺们，开始趁着潮退的间隙爬出来吐纳生息，呼吸新鲜的空气，这就又到了“桃花泥螺”上市的时候。这时的黄泥螺，肚内杂质吐尽，肉嫩、脆、甜，营养价值也更高。

古籍中关于“桃花泥螺”的记载（部分）

软体动物、一名泥螺，俗称黄泥螺，状如蜗螺而壳薄，吐吞含沙，沙黑如铁，至桃花时味乃美、腌食之，一作土铁…（泥螺）即吐铁，宁波出泥螺，状如蚕豆，可代充海错。

——《辞源》

泥螺产四明鄞县南田（今宁波境内）者为第一…春三月初生，极细如米，壳软，味美。至四月初旬稍大，至五月肉大，脂膏满腹。以梅雨中取者为梅螺，可久藏，酒浸一两宿，膏溢壳外，莹若水晶。秋月取者，肉硬膏少，味不及春。

——《闽中海错疏》



插图|CCTV-9浪逐桃花涨，螺生海岸腴。春天的黄泥螺，最肥最美，老底子的宁波人，也会于此时取菜瓮大量腌制。鄞县籍清代学者全祖望，有感于此，写下了“年年梅雨后，万瓮入姑胥”的著名诗句。



插图|陆龙海产

同为清代学者的余姚人潘朗，也有诗云：“树头月出炊香饭，郎提桃花吐铁来”。试想，月上枝梢头，饭熟满堂香，情郎提着可口的下饭小菜——桃花泥螺跨进了家门，温馨浪漫。这样的诗境，洋溢着一种世俗的快乐和幸福。



插图|陆龙海产

镇海籍的晚清秀才谢辅绅，在《蛟川物产五十咏•泥螺》中，涌现出的是深深的“惜物”感：“瓮头粘腻卤牵连，借箸前来向带涎。惟有桃花名独冠，肯随流水到蛟川。”



插图|蛋黄黄2014

“墙角红梅映碧纱，老了黄瓜，熟了枇杷。银鱼生炒蛋堆花，吐铁无沙，蚕豆新芽。小酌已生老脸霞。吟兴婆娑，醉眼横斜。夕阳影里听鸣鸦，且访农家，与话桑麻。”清代温岭名医赵立民的《独酌偶成》，怎么读，都美味！暮春时节，喝喝小酒，吮吮泥螺，听听鸣鸦，醉眼横斜，这样的人生，还有什么想不开的呢？



插图|陆龙海产

为君口腹终于极，春光过眼应同惜。春天里的时令菜肴，就像一场如期而至的约会，丰腴鲜美教人一辈子都忘不了。但它们终将随春而去，幸好还有以黄酒腌制的桃花泥螺，在四序里依然散发着最熟悉的咸腥味道，给我们的胃和味觉，以熨帖的感受。




在人们眼里，江南是梅雨的江南、是婉约的江南、是富庶清丽的江南，江南似乎可用二字来概括：温、雅。江南风物大抵不出二字范畴，《中国国家地理》杂志曾遴选出最能代表江南形象的“江南十二风物”，在食物中，入选者有黄泥螺、龙井茶、大闸蟹、绍兴黄酒、霉干菜五味。



插图|叶朱紫紫Jose

河湖海洋的精气神，被大锅大铲一掌打散，不复再来；而黄泥螺便不同了，仅以黄酒和海盐生腌，还原其最本源的形态与鲜味，细密紧凑，灵气逼人，将最精华的美味，柔和而圆浑地聚集在身体内部那一小点点的方寸之间，是生腌界别里最诗意的做法。野生的黄泥螺又糯又嫩，宛若赤子，吃一粒即想到所谓西施舌，具有“刺身级”的鲜味。红尘梦相随，亦是人间一场醉。

“出身沙际海洋洋，无识无知无酌量。敢与蛟龙争化雨，肯同鱼鳖竞朝阳。”早在宋代，诗人厉元吉就曾这样咏叹泥螺这种天赐的美味，亦饭亦酒，点茶亦妙。



插图|喜腔洋子

黄泥螺是上天赐予人们的恩物，壳薄如蝉翼，螺肉通体莹润，就像是一粒粒可爱的小琥珀，形体虽小，慧心却十分充盈。经清洗、吐沙、腌醉等繁复工艺，封装入瓶；但一打开，海味猛然自瓶中醒来，美丽的泥螺像还活着，只是在宝瓶里睡着了。






插图|一味茶叶

万物的生长都遵循着各自的时节而各安天命。黄泥螺的优劣，不惟视品相及产地，季候最为重要，故有“桃花泥螺”、“菜花泥螺”、“桂花泥螺”之分。

此犹龙井茶，明前与明后，其价倍殊：西湖龙井， 1斤明前茶，最高时卖到18万元。原因一方面跟产地有关，真正龙井茶的产地，仅限于杭州西湖龙井村四周的几座小茶园，种植面积相当有限；另一方面跟节气有关，明前茶最好，过了清明，再好的工艺也炒制不出明前茶的品质，即使是同一株茶树，清明前、后产的茶叶的价格，也相差甚远。





“民以食为天”。在我国悠久的历史中，饮食己经成为一种文化。而所谓“文化”，就是“处处有讲究”，也是一卷生活智慧书。

“陆龙兄弟”的拳头产品——黄泥螺系列，也有“讲究”在里头：不同A级之划分，与食材原料产地、野生或养殖、捕捞节气、黄泥螺生长期及其肥硕程度等均相关。其中，3A以上产品的加工，只选取春季出产的黄泥螺。再在这里面，跟选美一样，一粒粒地逐个选出“小鲜肉”，用于做“百年陆龙”和5A产品——也不一定是个体越大越好，匀称、健壮、没有一点儿泥筋，才符合要求。过了季候，再收购进来的黄泥螺原料，只能用来做中低端产品，即使卖相再好，也不能入选“百年陆龙”和5A产品。



在其他细节上，也分外用心：不管哪个单品，均为匠心手作、不吝用料，维持长期稳定的上乘品质——别人使用配制酒，“陆龙兄弟”只用米酒；别人用糖精水，“陆龙兄弟”用顶级白糖。这份用心，能让产品更加完美！



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