【甬式味蕾】一座城市与黄泥螺的不解之缘

在宁波人眼里，黄泥螺早已不仅是一种食物，而是一种情感情绪的寄托，是被保存在岁月之中的记忆，更是一种值得传承和接续的健康、美味、温情的生活方式。无论脚步走多远，那种熟悉而顽固的味道，已经悄然地扎根于我们的胃，跟着我们走南闯北，历经风霜。...







英国历史学家汤因比（Toynbee），说地理环境决定了人文历史，历史是这个地理符号敲打出来的韵律；而最世俗的饮食男女，是平民延续着的鲜活历史。

那些具体的味道，在特定的地理位置，穿越了被记载的时空。泥螺、蟹糊、咸齑大汤黄鱼…今天依旧风行的甬帮菜，可以溯源到宁波的山海地貌和历史人文，这是一种无形的承载和积累。



插图|大仙人凯西

宁波人，以及与之食俗相近的上海人，统称菜肴曰“下饭”，最能下饭者则称为“压饭榔头”。这一说法十分生动——只要抿一口泥螺蟹糊之属的“压饭榔头”，就像榔头一样，能把喉咙里的一大口白饭立马压下去。它们是宁波人在酒席上品尝其他菜肴之后，下饭时的最佳配菜 。



作为浙菜的重要分支，“宁波下饭”的主要食材为海鲜。中国最大的渔场——东海渔场，支撑和成就了“宁波下饭”的辉煌：东海渔场以其所处神奇的北纬30度线、优越的地理位置，多样的海岸海湾海底岛礁地貌，适宜的水温、洋流、盐度、季风，以及长江为主所带来的丰富饵料，四季轮番提供种类繁多的海产原料。这里的美食文化，如同一个被上帝眷顾的“美食宝库”。



插图|我是天使大爷

黄泥螺、鲜白蟹、旁元蟹、辣螺、虾蛄、海蜇…在宁波，用来做生腌的，多是这种肥腴鲜嫩而灵气逼人的小海鲜，价格不贵，佐饭或下酒皆宜。此类生腌小海鲜，有“毒药”之美誉，盖指其味道鲜得令人发指，教人欲罢不能，越吃越上瘾；吃过的人用不了太久，就会茶饭不思而四处寻觅。



手绘|董婷婷

其中，黄泥螺形体虽小，名声却很大。正所谓“一方水土养一方胃”，泥螺蟹糊于宁波人而言，是最有滋味的“下饭”。几颗黄泥螺，一勺红膏蟹糊，就能应付下一两碗米饭。



插图|琛淇宝

在以前的宁波人家，黄泥螺犹如坛中咸菜，几乎家家户户都常备常吃。开饭时，取几勺置碗中，就着黄泥螺吃白米饭。呼噜呼噜，几大碗白饭、一碟泥螺，很快就消灭了。没有了泥螺，卤子刮刮也能再吃一碗饭，鲜美程度，不可胜言。



插图|丰收日幸福微博

宁波有歌谣曰：“一粒泥螺一口饭，蟹糊味道交关赞。入秋腌坛臭冬瓜，吃到腊月过年关。” 这首民谣里，一共是提到了三种宁波人喜欢的特色美味：黄泥螺、红膏蟹糊和臭冬瓜。到如今，真正的臭冬瓜，现在已经很少见了，不过，泥螺蟹糊依旧是许多吃货们的“心头爱”，频频出现在宁波人的饭桌上。



插图|陆龙海产

宁波下饭有三宝：咸齑炝蟹泥螺好。在宁波人眼里，黄泥螺早已不仅是一种食物，而是一种甬城人家餐桌上的必备，是情感情绪的寄托，是被保存在岁月之中的记忆，更是一种值得传承和接续的健康、美味、温情的生活方式。无论脚步走多远，那些熟悉而顽固的味道，已经悄然地扎根于我们的胃，跟着我们走南闯北，历经风霜。



插图|潘君耀

也因此，许多宁波人每次出远门，总是先在行李里塞几瓶黄泥螺、蟹糊、海蜇头，心里会踏实一些。如今的宁波泥螺蟹糊，作为极具代表的宁波标志性特产和“城市礼品”，常被用作“伴手礼”，早已走出宁波。同时传播到全国各地的，还有宁波的饮食文化。



插图|叶朱紫紫Jose

对于离乡已久的宁波人来说，回到家里最想吃到的，也多半会是一口泥螺蟹糊。小碟中像半透明岫玉的黄泥螺，以及白腻如玉的蟹脂、通红似火的蟹膏——才是思念中的影像。只要能吃到那种传统的味道，人就会如释重负般重新接上地气，仿似那一口下肚之后，才正式宣告回到家一样。





也许真如作家阿城所说，一切思乡，基本上都是食物作怪，从小养成的小肠内蛋白酶结构，决定了我们热爱某些食物，讨厌另外一些食物。舌头会一生追求人在十岁以前所吃到的味道。

宁波人会常常怀念泥螺、蟹酱、鱼鲞、三臭（臭冬瓜、臭苋菜管、臭芋艿蓊）、宁式小吃…大概就是这个缘由吧。这些故乡的食物，温暖和抚慰了祖辈父辈们的脾胃，也将这种味觉的记忆传承给了我们。对于宁波人而言，这就是家乡的味道。



香港著名美食家蔡瀾先生在《吃的讲义》一文中，对此阐发至深：“吃的文化，是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题，也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：mmmmm。”



台湾著名作家韩良露女士，对宁波海鲜推崇备至，曾著文称：“不止是中国第一亦是世界第一的就是宁波海鲜”。这位有着“笔底沁香识美味”之誉的美食家，笃信“食物是一种语言——甚至是种复杂的方言”。

因而，对于宁波人来说，泥螺蟹糊，无疑就是他们的“共同语言”；有人甚至戏称，对于“新宁波人”而言，只有爱上黄泥螺、红膏蟹糊、血蚶，才算真正过了宁波的“口味关”。



插图|陆龙海产

就连在宁波老话里，也流溢着浓浓的泥螺味。譬如，“管其介泥螺蟹酱”，意为是对一件事情毫不理会，跟“不管三七二十一”差不多；“翻白泥螺”，意为笨痴，装糊涂。例句：“别人都在努力，只有你一个人翻白泥螺介装咚。”

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