【海产家族】虾潺：好一条美味的东海小白龙_【陆龙兄弟】

“白如嫩玉软如绵，张口红唇味倍鲜”。它是浙东渔民口中的“东海小白龙”，也是美味而价廉的“平民海鲜”。可随意炒、炸、焖、溜；因贮存、运输不易，多被干制成龙头鮳。“过酒乌贼鲞，下饭龙头鮳”，说的就是以前老底子宁波人常见的生活场景。...

虾潺是宁波人的心头好。因其鲜嫩味美，也因其价廉易得。

在上年度的“宁波十大水产榜单”中，按交易量，排名如下：带鱼、黄鱼、虾潺、鲳鱼、海鳗、玉秃鱼、鱿鱼、鲜蟹、鮸鱼、海虾——虾潺力压群雄，位列“季军”。

更令人感动的是，在各种水产品齐刷刷涨价的背景下，虾潺每公斤批发价格仍然同前两年一样，保持6元上下不变，成为“十大”中唯一没有涨价的鱼类。在海洋食用鱼类中，虾潺可真是业界良心啊！

配图|味道调查团

虾潺，学名Harpadon nehereus，直译为印度镰齿鱼，因口感鲜嫩像豆腐，故俗称“豆腐鱼”，被誉为“一条嫩过豆腐的鱼”；因它的头部貌似龙头，故又叫“龙头鱼”；还因其通体晶莹洁白，呈半透明状，更有“东海小白龙”的美名。

其他的别称，还包括：狗母鱼、狗奶、狗肚鱼等。

从高大上的“龙族”陡然跌到“汪族”，想必虾潺的内心是崩溃的。

配图|钱峰0716

虾潺头大、眼小、鱼体柔软，含水份多，肉质细嫩，全身仅有一条软骨，通体水灵灵、白嫩嫩、滑腻腻，既无鳞甲以护身，也无螯足堪自卫，仿佛可以吸的果冻…一副小可怜样儿，让人各种心疼。

民间传说称：柔若无骨的虾潺，因常受其他水族欺负，遂向东海龙王告状。龙王应其所请：“我赐予你一个龙头，以后鱼虾看见你，就像见到我一样，恭敬有加，不敢轻举妄动了。”据云，“龙头鱼”的名称，就是这么来的。

但是，你若真以为虾潺只有受欺负的份儿，那你就太小看它了。

配图|味道调查团

看似人畜无害的虾潺，其实是个“扮猪吃老虎”的狠角色，专门以甲壳类、头足类、鱼类等为食，彪悍得很。

配图|穆迦

虾潺是一种暖水性近海底层鱼类，在印度洋和太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之，尤以浙江的甬台温和舟山近海以及福建沿海产量较多。因其生长快，产量高，是真正的“平民海鲜”，至今仍是市场上最廉价的海鲜产品之一。

如果你据此认为虾潺是一种不登大雅之堂的下贱之物，那么，你再次小看它啦。

在明代，虾潺曾一度作为皇宫的贡品。清代诗人戴文俊曾作《瓯江竹枝词•公婆船》云：“公婆船小惯迎潮，相守孤篷暮复朝。喜煞龙头鱼罢贡，海天如镜种蚶苗。”原注有“温州岁进龙头鱼，张孚敬奏罢”之说明。

由文献可知：明季，浙地每年要向朝廷进贡龙头鱼，后经张孚敬（明朝内阁首辅）上奏，才得以罢免。

古籍中关于虾潺的记述

南宋•方万里/罗璿《四明志》：“鱼身如膏髓，骨柔无鳞。”

明代•冯时可《雨航杂录》： “潺身柔如膏，无骨，,鳞细，口阔，齿多。一作鱼戋。海上人目人弱者，曰潺。”

明代•屠本畯《海味索引》：“水族风味，真上品也…丰若无肌，柔若无骨，截之肪耶，尽之脂耶。乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外。露滴仙盘掌中，其即若个之化身也耶？”

清代诗：“白如嫩玉软如绵，张口红唇味倍鲜。读到将军九骏颂，食单曾否入新编。”

清代诗：“槎头缩颈如枫叶，船尾铺银有带丝。美味更夸秋八月，千条虾潺网来时。”

配图|木有神通

看到上图，小编的第一反应就是：这不是我们宁波特产——龙头鮳么？

配图|宁波旅游局

配图|李昂杜父鱼

虾潺体内富含水分，特别在热天不易贮存，在过去无冷藏设施的条件下，新鲜的虾潺一下子吃不完，大多就用来加工成干制品。

清代诗人王植三在《东门竹枝词》中，曾这样描写晒虾潺的景象：“一带泥涂场圃筑，大家呼晒鲓头忙。鱼虾还许儿童乞，抵得田间拾稻梁。”

配图|新蓝网

软趴趴的虾潺，晒干后却成了硬邦邦的“龙头鮳”，在制作上有咸腌和淡晒之别。

配图|宁波香格里拉大酒店

在宁波人喜爱的“咸下饭”中，顶有名的是黄泥螺、龙头鮳、咸蟹、咸鳓鱼这四只“塞饭榔头”。老底子宁波人吃早餐，这“下饭四件套”必有其一二。早年因腌制时用盐较多，特咸，一根足以送下一大碗白饭。

过去，人们一提起宁波人，总是要拿龙头鮳、黄泥螺、臭冬瓜、海菜梗来寻其开心，说明他们嗜咸，或者还影射他们过于“做人家”（节约）的意思。

配图|藏头诗0627

“过酒乌贼鲞，下饭龙头鮳”，说的就是以前老底子宁波人常见的生活场景。其中所提及的龙头鮳，作为一道节俭的家常菜几乎家家常备。例：“咸辣辣龙头鮳，过饭交关（非常）煞”。

宁波人头脑灵活、谦逊务实，特别节约俭朴是一向闻名的。平时吃的小菜，传诸今天也无非这几样：黄泥螺、咸烤笋、龙头鮳、炝蟹和蟹糊等。但是，跟过去相比，制作中追求低盐食尚。

配图|董-丁-丁

以龙头鮳为例，今人在晒制的时候，通常不放盐，去除内脏后直接摊晒，或将新鲜虾潺的大嘴巴用绳子串起来，挂在通风处晾晒风干，称为“淡鮳头”。

配图|陆龙海产

配图|宁波草哥

食欲不振之时，弄盘蒸熟的淡鮳头是种不错的选择，嚼食起来，鲜香中带一丝甜嫩，宜于下酒、下饭；放入锅中油煎，那香味，那酥脆，能让你的食欲大增。

有人习惯将其写作“龙头烤”，应为有误：据《新华字典》，“鮳”（kào）的基本字义，特指“小型鱼类干制食品”。

配图|舟山市旅游委员会

龙头鮳固然美味，新鲜虾潺也自有滋味。每年春季到秋季，是虾潺捕捞季节，因此对喜食虾潺的人们来说，餐桌上也多了一道美味佳肴。虾潺的传统烧法有红烧、滚豆腐、面拖、椒盐炸、放咸齑汤等；即便最简单的清煮，也有独特的风味，鲜到喉咙底！

虾潺有刺，不过是“银样镴枪头”，软不拉几，即使囫囵吞下，权当咽下一根粉丝，无关紧要、嚼之有味，没有鱼刺梗喉之虞。

如何选购安全的虾潺

配图|咦则_

诀窍可以总结为“一看二摸三闻”：

一看颜色：新鲜的虾潺颜色为亮白色带一点粉红，过白或过红都是有问题的；鱼鳃应为血红色，说明十分新鲜。

二凭手感：手感硬实、肉质紧实，软中带硬才好，过分挺括的有可能加了防腐剂：反之软塌塌的说明不新鲜。

三闻气味：如果有异味的就千万别买。

清蒸虾潺