【领鲜味道】黄泥螺：醉到浓情味尤甘

黄泥螺的吃法众多，但以醉泥螺最为普遍，也是民间最传统的吃法。《老饕漫笔》云：“醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种‘火’气更使被醉之物生辉。”渍物能最大化地保持食材原样、汲取食材原味，体现了“物尽其味”的料理观。...







插图|一朵花的一個季莭

春天的主题就是尝鲜。

旧历三月，桃花水涨，如古诗所说，便是黄泥螺“至桃花时味乃美”的季节了。桃花漫山遍野之时，也是“桃花泥螺”最为肥腴的时节。

这“桃花泥螺”，也是江南一带的人以“不时不食”精神发展出来的名号：春天的黄泥螺藏掖了一冬的脂膏，开始在滩涂上四处活动；这时候的黄泥螺，最肥最美，也最是当令。



在江南，更多的食海鲜的乐趣，不论是寻常百姓，还是巨商富贾，在意的都是一个“小”字。好吃的海鲜河鲜，不讲出身，不论贵贱，体形小的要比体形大的受欢迎，因其相对来说肉质更细嫩。细密紧凑，灵气逼人的“桃花泥螺”，因之被奉为至味。

这个“小”字，也体现在料理的方法上，做黄泥螺这样的小海鲜，最是不能大蒸大煮，而是各种小心思小机巧，怎样把鲜味提升到更出挑。无论是烹小鲜，还是食小鲜，细细地琢磨，慢慢地赏味，本身都是从小处着眼的美。


帝王蟹”不是蟹

葱油泥螺



插图|虫虫哇小帅

做法：①水烧开放入黄泥螺，煮至冒泡后马上关火，捞出沥干水；②把黄泥螺装盘，撒上姜片、葱花、蒜、辣椒，浇上美味鲜酱油；③另起锅热油，等油六分熟后起锅倒在黄泥螺上，会听到滋滋的声音。然后拌匀就可开吃啦。


“帝王蟹”不是蟹泥螺放汤



插图|豆果美食

新鲜黄泥螺可以放汤。以宽汤略氽，肉粒变小而色褐，其味鲜不亚于牡蛎汤。


帝王蟹”不是蟹红烧泥螺



插图|不想用昵称-留空白



插图|途牛旅游网

味道炒鸡赞，但火候不好把握，烧过头那就是嚼橡皮了。所以应该用大火猛炒，速度要快。


“帝王蟹”不是蟹泥螺梅干菜



插图|╰☆紫蕙ㄣ

一道让你放不下筷子的海边佳肴。


“帝王蟹”不是蟹泥螺蒸蛋



插图|MC拳王

好东东沉在下面，益发增加进食时的探索之乐。


“帝王蟹”不是蟹醉泥螺



插图|陆龙海产

黄泥螺的吃法众多，红烧、葱油、作羹，或酒渍腌食及晒干制汤，无不让人回味无穷。但以醉泥螺最为普遍，也是民间最传统的吃法。因经姜葱油酱炮制，就会抢了黄泥螺的鲜甜，反不如仅以酒、盐简单生腌，将小小的鲜味释放出来，带上了一种微妙的小腥，却又是恰到好处的鲜甜，让人爱不释口。




关于黄泥螺的文献记载，自古浩若烟海。如《食物本草》:“以腌藏糟浸，货之四方，以充海错”；《宋氏养生部》：“泥螺又名吐铁，宜醋，腌者复糟，宜醋”；《随园食单》：“吐铁…用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳”。皆备述腌制之道，而夙不闻有其他食法者，足见醉泥螺是食用的主流。



插图|今日悉尼生活

在号称“清代食谱大观”的《调鼎集》一书中，载有这样一则食谱：“糟泥螺，先将泥螺用白水与白酒泡淡，后用白酒酿一分、虾油三分和匀，以泥螺用洋糖拌过，半月浸入坛中便好。甜槽亦妙。”作者童岳荐，为扬州人。历史上，汉族有生吃螃蟹的食俗，而含扬州在内的江浙一带，尤其喜欢“醉”制的食品，新鲜的鱼、虾、螃蟹、泥螺、香螺、蛤蜊、蚶子、蛏子，无不是用酒生生“醉”出来的。

学者赵珩在《老饕漫笔》中说：“醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种‘火’气更使被醉之物生辉。”不管是鱼、蟹、虾，还是各种螺、贝，都是醉制和生腌的好材料。因为，渍物能最大化地保持食材原样、汲取食材原味，体现了“物尽其味”的料理观。



插图|陆龙海产

黄泥螺以3个季节为最佳：农历三月桃花开时，泥螺初长成，肚内泥沙吐尽，壳软肉嫩；五月梅雨时，脂膏满腹；八月桂花时节，则是泥螺成熟时，粒大脂丰，唯质地偏硬，味道不及前两节。

不知泥螺治法者，不能得其佳味。一般是先养，去其腹中之沙；后加盐拌搅，去其体表之黏液；再用酒浸，以佐其风味；又拌以糖，使更加适口。

像“桃花泥螺”这样的时令小海鲜，在一年中总是昙花一现地在市场上出现，但人们总有办法留住它的味道。老底子，很多甬城人家都会自动动手腌黄泥螺，并习惯在盐汤中加些咸齑卤提味，更其激发出它的“小身材、大味道”。各家腌制技术有高低之别，滋味自然不同。





如今动手DIY醉泥螺的人越来越少，转而专门向像“陆龙兄弟”这样的名店置办，更是省事。平日佐饭、下酒以及每晨过泡饭，此物不可或缺，特别是每逢年末佳节，以泥螺蟹糊为代表的特色菜，是宁波人待客的必备佳品。

判断黄泥螺优劣的标准之一，是看其有没有泥筋，吃起来是否脆嫩。所谓“泥筋”就是夹在泥螺肉质中的泥沙混合物，颗粒状，大小不等，这就成了判别黄泥螺制作优劣的首要标准；此外，上品的黄泥螺粒大肉厚，鲜而不咸，脆而不韧，质地纯正。这与产地、季节关系很大，制作也是其中至关重要的一个环节。



插图|陈佳佳Cigar

优质的黄泥螺，不含“泥筋”。其吐沙工艺较为讲究：比如宜将黄泥螺在滤网摊开，悬置于海水池中。泥螺在近似滩涂的环境里，开始吐故纳新，在涨潮时，其吐沙活动更加活跃。但由于滤网的网眼紧密如窗纱，隔离之下，它们接触不到底沙，只能吸入海水，泄尽肠内之物。这其中，环境温度、海水盐度及流速、吐沙时长等要素的控制都至关重要，非熟稔者不易拿捏。无沙的螺肉，可全部食用；个别人不喜尾部的“膏黄”，亦可弃之弗食。



插图|唯啊啊柚

在我国民间，自古就有吃黄泥螺的传统。经醉制、腌渍的醉泥螺，膏溢壳外，莹若水晶，味道鲜美，清香脆嫩，可久藏，是佐餐的佳肴。

不吃点“桃花泥螺”，怎么对得起春天。今天，你吃醉泥螺了么？



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