【领鲜味道】生腌里的“能好怎”：能吃么？好吃么？怎么吃？_【陆龙兄弟】

海鲜最好吃的3种做法：刺身、生腌、白灼。一鲜顶十厨，渍物能最大化地保持食材原样、汲取食材原味，体现了“物尽其味”的料理观。那么，渍物与日料中著名的刺身相比，口感和安全性孰短孰长?...

有美食家曾说过：天底下最具有梦幻气质的食物，就是我们自己的食欲。

比如，泥螺、膏蟹、辣螺（扩展阅读：辣螺：这种小海螺形似荔枝，却具“跨界思维”，混迹辣味圈，太魔性了）、虾蛄（扩展阅读：虾蛄：美味的躯体里蕴藏着让人惊叹的洪荒之力）等生腌小海鲜，在“生腌党”心目中，有着“毒药”之美誉——盖指吃后用不了太久，就会茶饭不思而四处寻觅，这当然是因为味道鲜得有些令人发指的缘故。

海鲜最好吃的3种做法：白灼、生腌、刺身

配图|陆龙海产

甬俚云：“宁波下饭有三宝，泥螺炝蟹咸齑好”。这其中提到的三种风物：黄泥螺、红膏炝蟹、咸齑菜，无一例外，均为传统腌渍食品，它们是浓缩的风俗、是静态的历史影象、是无声的民俗传声筒。《中国国家地理》杂志曾遴选出最能代表江南形象的“江南十二风物”，黄泥螺（扩展阅读：黄泥螺食文化的美学审视）即为其一。

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体现江南精神的12种风物

风物，是一个洋溢着古朴、乡土、原生态的词，是一个能唤起人们内心深处久远记忆的词，是一个扎根与先民、传统文化的词，它有着质朴的质地，有着最纯朴的意象。一地之风物，是一地的形象代言人、品牌代言人，没有人可以否认他们存在的效能。

江南是中国人心目中的天堂，也是精神寄托的所在。在人们眼里，江南是梅雨的江南、是婉约的江南、是富庶清丽的江南，江南似乎可用二字来概括：温、雅。江南风物大抵不出二字范畴，《中国国家地理》杂志曾遴选出最能代表江南形象的十二大江南风物：龙井茶、乌篷船、苏州园林、黄泥螺、绍兴黄酒、紫砂壶、油纸伞、蓝印花布、龙泉剑。

黄泥螺——此味只应江南有

来源和主要代表地：浙江东南沿海如宁波一带

配图|陆龙海产

清代甬籍学者全祖望，尝作诗云：“年年梅雨后，万瓮人姑胥”。在江浙各地，黄泥螺俗称“拷饭榔头”，谓其最能下饭。

龙井茶——一杯清茶有山水

来源和主要代表地：浙江杭州

配图|新商报

龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即‘’色绿、香郁、味甘、形美‘’。每泡饮时，但见其芽芽直立，汤色清冽，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。

霉干菜——阳光晒出的家乡菜

来源和主要代表地：浙江绍兴

配图|三联生活周刊

因为色黑，也叫乌干菜，是绍兴有名的“三乌”之一：乌篷船、乌毡帽和乌干菜，活脱是一幅旧时江南水乡绍兴的写照。

大闸蟹——阳澄湖哺养的美味

来源和主要代表地：江苏苏州

配图|清水香荷

江南多蟹。江南的蟹当以阳澄湖所产最为出众，其名为“大闸蟹”。如近代大学者章太炎夫人汤国梨老太太的两句话来得爽快、直白：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”

绍兴酒——鉴湖水的精华

来源和主要代表地：浙江绍兴

配图|浙江新闻客户端

汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。绍兴酿酒，历史悠久，是中国最古老的酒种，也是世界三大古酒之一。“闲倾一盏中黄酒，闷扫千章内景篇。”

辑里丝——江南丝中极品

来源和主要代表地：浙江湖州

配图|湖州旅游

细、圆、匀、坚、白、柔、韧，唯七里尤佳。辑里丝，原名七里丝，丝丝缠绕着浙江南浔、江苏盛泽的故乡记忆。

龙泉剑——铁英淬铸的冷兵君子

来源和主要代表地：浙江龙泉

配图|南方系周末

剑被称为冷冰器时期的 “百兵之君”。吴王金钩越王剑，江南吴越在春秋时期，已经是剑道独步天下之处。其中的欧冶子，被奉为中国古代铸剑鼻祖

乌篷船——水乡流动的生命

来源和主要代表地：浙江绍兴

配图|一起玩儿吧

作为江南水乡的独特交通工具，因蔑蓬漆成黑色而得名。江南水乡是船的世界，乌篷船大多在江中驶，行则轻快，泊则闲雅，独则标高格，群则浩浩荡荡。

蓝印花布——乡野的气韵

来源和主要代表地：江南水乡，最典型的是浙江乌镇

配图|lbxgt.com

蓝印花布有着青铜纹饰的高古，汉砖瓦的粗狂，宋瓷的典雅，苏绣的细腻，剪纸的简洁，织锦的华贵。质朴素雅，含蓄优美，饱含浓郁的乡俗民情。

油纸伞——消失的精致

来源和主要代表地：浙江杭州

配图|showbabysun

江南多雨，一年之中，有—半日子都在雨水里泡着，油纸伞在江南地区的使用历史已有一千多年。伞骨为竹，竹报平安，寓意节节高升；伞形为圆，享美满团圆。

扬州澡堂——江南那池“忘忧汤”

来源和主要代表地：江苏扬州

配图|扬州大哥

扬州人天天泡澡，是享受生活的一种方式：下午上浴室泡个澡，让大炉膛烧出来的水和蒸汽包裹住全身，那种“水包皮”（上午喝茶叫“皮包水”）的销魂滋味，真是赛过神仙啊。

紫砂壶——紫砂泥土蕴乾坤

来源和主要代表地：江苏宜兴

配图|长耳朵黑兔子

人间珠宝何足取，宜兴紫砂是要得。茶壶的功能，本为蓄茶，然而所蓄之茶，早巳不单为人的生理解渴，而更多地则作用于精神的滋润。紫砂在原材料上基本垄断于江苏宜兴。（中国国家地理）

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生腌，是人类从古至今保存食物的一种非常有效的方法（扩展阅读：生腌里的“古早味”）。这类传统食品，是我国历代先人智慧的结晶，是祖国传统饮食文化的一部分。

配图|福建日报

在没有冰箱的年代，腌渍食品能有效延长保质期，对于物质生活并不丰富的古人来说，也是一日三餐、一年到头，成本低廉而美味可口的“长下饭”和“压饭榔头”。

配图|陆龙海产

更重要的是，渍物能最大化地保持食材原样、汲取食材原味，体现了“物尽其味”的料理观。宁波等沿海地区喜食生腌海鲜，这种食俗的形成，与当地盛产海味有密切关系，亦是饮食古风的保留。

配图|陆龙海产

例如泥螺（扩展阅读：一座城市与黄泥螺的不解之缘）、蟹糊（扩展阅读：红膏炝蟹：一座城，一种味），当抿入口中，就会一下子陷入最令人期待的糯、滑、鲜、黏的质感，整个口腔的愉悦骤然沦陷在那带着海洋气息的脂膏中。

配图|陆龙海产

清代袁枚《随园食单》：“六分食材，四分烹功”。食材过硬，自然不需要在烹饪上下多大的功夫；此犹做文章一般，有内容有情感的作品，原是不必专靠辞藻。

海鲜最好吃的3种做法：白灼、生腌、刺身（扩展阅读：生食的诱惑：全世界的吃货到底是有多好“这一口”），皆为追求“存其本味”。与熟食相比，生腌、刺身的共同点，是都拥有一种更加素面朝天的优美，也是一种基于食材本身特质的原始表达。也因此，这3种做法，无一例外需要食材新鲜，始可于健康无虞。

真相大起底：海鲜和河鲜哪种好？

生腌到底“能好怎”（能吃吗、好吃吗、怎么吃）？

央视曾播出一部名叫《生鲜的诱惑》的纪录片，其中的检测结果和结论观点，已能说明问题：“海鲜比河鲜干净”、“微生物和寄生虫，因为难以适应高盐度环境，在海水中几乎被绝杀”、“河鲜不能生吃，大多数海鲜可以生吃”、“总结历年来的报道发现，凡是食用生鲜感染寄生虫的，多是因为食用河鲜，并没有食用海鲜感染寄生虫的案例曝出”、“生鲜并非全部都不安全”，等等。

《海水鱼和淡水鱼哪种好？》

特别是在沿海地区，淡水鱼往往不受待见。原因不外是认为：海鱼营养、味道略胜一筹。

道理很简单：因海洋里的营养物质极其丰富，使海鱼中矿物质和维生素含量更高，例如其DHA(俗称脑黄金)、ω-3脂肪酸、牛磺酸含量，都比淡水鱼高得多；同时，海鱼的游动范围和游动时的力度都比河鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美。

河鱼吃起来有股土腥味，因为它们生长在腐植质较多的水里。这样的环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调中很难去掉。而海水鱼固有的咸腥味，反而是其新鲜的标志之一。

世界上很多地方，都流行新鲜美味的生鱼片。日本料理中著名的“刺身”，中国沿海地区盛行的“鱼生”，都是鱼儿贡献给我们的极品佳肴。而它们中的绝大部分食材原料，都是海水鱼类（扩展阅读：资深吃货养成记：宁波最常见的55种海鱼）。

生食海鲜，比河鲜更安全的理由，是因为淡水鱼身上有各款难缠甚至无法摆脱的寄生虫；而高盐度的海水，对大多数微生物和寄生虫，都有抑制和杀灭作用，比如在淡水鱼中最常见的肝吸虫、棘颚口线虫等多种寄生虫，在海洋环境中无法存活。人民网曾报道，经对我国南方淡水鱼进行调查，结果显示60%的鱼身体内存在寄生虫、细菌含量超标。

配图|央视新闻

而在海水鱼所携带的寄生虫中，绝大多数是将海水鱼作为最终宿主。这类寄生虫，由于所要求的生存环境与人体环境差别较大，在人体中不能存活，即使被吃进肚子里，影响人体健康的可能性也很小。

配图|jpkc.hactcm.edu.cn

但还有极个别的一类寄生虫，比如“异尖线虫”（Anisakis），也被称为海兽胃线虫，只是将海水鱼作为中间宿主，而它们的最终目标，是海豚、鲸类、海狮、海豹等海洋哺乳动物，因此人类也可能成为该种寄生虫的非正常宿主。而要杀死“异尖线虫”，高温、冷冻、腌渍、干燥等办法都很管用。

在我国，出于对异尖线虫病的重视，曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫的专项调查。统计显示：到目前为止，我国并没有食用国产海鱼造成异尖线虫病的报道。这可能与中国人食用海鱼的烹调、处理习惯有关，也可能是因为中国产海鱼所携带的异尖线虫多为非致病种。事实上，异尖线虫只存在于鱼类肠胃内，在杀鱼时，通常已随鱼肠被摘除。

另一个好消息是，像螃蟹、泥螺这类小海鲜，并不是异尖线虫偏好的寄生对象，它们主要是在海水鱼身上被发现。

那些被时间二次制造出来的传统食物

配图|舌尖上的中国

以炝、腌、醉、糟、风等各法转化的食材，都是中国历史沉淀的产物。这些传统技法，可以使食物的味道更上一个档次。吃到嘴中，是咸、鲜、香、醇的化境。

《舌尖上的中国•时间的味道》

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。

为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。

时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。

配图|舌尖上的中国

一鲜顶十厨。只要海产食材足够新鲜，且没有污染，生吃是没有问题的。但更安全、可靠的吃法，是经过腌渍、干燥、冷冻或高温烹煮等加工处理。

腌渍法

配图|舌尖上的中国

食品腐败的原因，是由微生物的繁殖引起的，因此，抑制微生物的繁殖或杀死微生物，是防止食品腐败的主要手段。

配图|宁波旅游局

其中，盐腌是古今中外保存食物最常用、最方便的方法。其原理是：将食材置于高浓度盐水环境中，通过升高的环境渗透压，破坏微生物的细胞膜和有害菌体内的酶，并使之脱水，从而“灭活”。

配图|陆龙海产

食物经过腌制以后，不仅能抑制微生物的生长繁殖，使食品不易变质，并可赋予食物新的风味，兼有加工的效果。而对于海蜇（扩展阅读：信手拈来的美食：海蜇清爽美味做法多样）来说，腌制还有更为重要的意义：早在明代，渔家就已懂得新鲜海蜇有毒，必须用食盐、明矾腌制，浸渍去毒滤去水分，方可食用。

插图|叶朱紫紫Jose

维持人体正常代谢不可缺少的盐，被誉为“百味之祖”“食肴之将”。此外，像是糖、酒、蒜、姜等，同样都是天然、安全的杀菌剂和防腐剂。食材在腌渍过程中，使用了这些常见的配料，综合到一起会对有害微生物的生长有协同的抑制作用。

例如，像黄泥螺（扩展阅读：黄泥螺：醉到浓情味尤甘）、蟹糊等常见传统腌渍食物，因同时用到了盐、糖、酒等辅料，每一种都有天然的杀菌、杀虫功能，“联手”后还能产生更强的叠加效应。

低温冷冻法

配图|中国食品机械设备网

冷冻保藏的原理，就是利用水分冻结来抑制微生物的生长繁殖，延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性（大多数的酶的适宜温度在30～40℃，只要将温度控制在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制），以达到保藏食品的目的。

像是对付生鱼片中的“异尖线虫”，美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15个小时或是-20℃冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是-20℃冷冻超过24小时。冷冻方法能够非常有效地抑制异尖线虫病的发生率。等进入加工环节的时候，这类寄生虫已经完全被杀死了。

脱水干燥法

配图|新商报

同样古老相传的还有脱水干燥法。食物经过晒干、烘干、风干等法干燥后，水分减少，不适于细菌等繁殖，因而可延长食物的保存时间，起到防腐作用；同时，干燥还可引起细菌脱水、蛋白质变性和盐类浓缩，因而妨碍细菌的代谢、生长、繁殖而引起细菌死亡。

配图|陆龙海产

此外，因阳光中有紫外线，采用阳光曝晒脱水，杀菌效果也会显著提升。像江浙地区常见的各类鱼鲞，就是腌制后再干燥而成。

与刺身类食品相比，在采用生腌、晒鲞等加工步骤后，食用海鲜更其安全。

有道是“一方水土养一方人”，对于宁波人来说，凡海鲜皆可糟醉。宁波人自喻为“咸骆驼”，品种多样的佐餐“咸下饭”，是宁波餐饮文化的一道靓丽风景：黄泥螺、蟹糊、龙头鮳（扩展阅读：虾潺：好一条美味的东海小白龙）、乌贼蛋（扩展阅读：乌贼膘肠：一种传统食物的前世后生）、咸鳓鱼（扩展阅读：鳓鱼：神奇的“鱼变鸟”小魔术）、醉毛蟹等著名的“压饭榔头”，堪称江南一绝。

配图|陆龙海产

其中，特别是渍物，吃在嘴里，每一口都是带着弹牙的满足和令人吮指的回味。作家汪曾祺先生曾撰文云：“宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，都是用高粱酒‘醉’过的。但这些都还是生的。因此，都很好吃。为什么‘切脍’好吃？曰：存其本味。”

说说生腌的那些事儿

中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。因而，每个地域的人们，甚至每个人，在味觉方面都有独特的、不可替代的表述。比如生腌，不喜欢的人可能难以接受甚至极度排斥；喜欢的人则嗜食成痴、无此不欢，并以“生腌控”“生腌党”自诩自乐。

中国人在海边居住有多久，享用生腌的时间就有多久。从时光中穿越而来的这一本土传统美食，印证了一句话：历史恒久远，生腌永流传。