【传承经典】生腌里的“古早味”
食物不仅承载滋味，也承载文化与历史。当饱含“古早味”的生腌食品，穿越时光，从一个个平凡的家庭厨房中温情地端出，我们品尝的就不仅仅是一种味道，更是一种回忆和怀念，也是一次回归和靠近。...
说说生腌的那些事儿
中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。因而，每个地域的人们，甚至每个人，在味觉方面都有独特的、不可替代的表述。比如生腌，不喜欢的人可能难以接受甚至极度排斥；喜欢的人则嗜食成痴、无此不欢，并以“生腌控”“生腌党”自诩自乐。
中国人在海边居住有多久，享用生腌的时间就有多久。从时光中穿越而来的这一本土传统美食，印证了一句话：历史恒久远，生腌永流传。
篆书•诗经六月诗六章
生鱼片是中国最古老的传统食物之一，自古就是中餐的一部分。有文字记录的历史，可上溯到周宣王五年（公元前823年）。出土青铜器《兮甲盘》上的铭文记载，那一年，周师于彭衙击败入侵的猃狁部落。
成书于春秋时代的《诗经》，是中国第一部诗歌总集，在这部著作中，也记录了同一次战事，并描述了凯旋归来后，大将尹吉甫“饮御诸友”，私宴张仲及其他友人，主菜为“庖鳖脍鲤” （“脍鲤”，生食的鲤鱼片）。这是全世界关于鱼生最早的文字记载。
“脍”（kuài）字，在《汉书•东方朔传》解释：“生肉为脍”，包括所有的肉类（含鱼类）。在秦汉后衍生出了一个“鲙”字，专指生鱼片，因此，“脍”和“鲙”经常混用；《礼记•内则》也说：“肉腥细者为脍”，即生肉切细谓之“脍”。
插图|镰足
《论语•乡党第十》：“食不厌精，脍不厌细”，这句话至今被厨界奉为圭臬；而“脍炙人口”一词，来自《孟子•尽心下》，这里所说的“脍”，正是细切的鱼生。在医学典著《本草纲目》中，言之更详：“鱼生…鱼之鲜活者，薄切，沃以…五味食之。”
北宋，是市井饮食发展的最高峰。当时，“脍”已经达到了全民皆欢的地步。《东京梦华录》说，每年的三月一日，皇家别苑金明池对外开放，“游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时之美味也。”
插图|人民日报
在古代中国，鱼生曾经非常的流行：在唐宋两朝，达到了鼎盛；元明以后，流行程度逐渐降低，甚至一度消失；到今天，仅仅在岭南地区还有所保留，成为粤菜中一个并不逊色于鲍参翅肚的独树一帜的特色菜系。
古时腌制食物的器皿
在篇帙浩繁的古籍中，与“脍”一起同样高频度出现的，是“菹”（zū）字。《诗经•小雅•信南山》：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”瓜菹，即腌制的酸瓜，郑玄注《诗经》云：“腌制以为菹”；汉代《说文解字》亦云：“菹，酢（zuò）菜也”。
按原料来分，“菹”既可指菜菹，也可指肉菹（含各类水产），两者都是腌渍品。如《荀子》云：“鰷，浮阳之鱼也。最宜鮓菹”，“鮓菹”，即是腌渍过的鱼酱。从上古时期起，“菹”就是极为普遍的一种菜肴，在北魏的《齐民要术》中，记载了多种“菹”的名称与做法。
插图|广州日报
我国制作酱腌菜的历史非常悠久，最早可追溯到3100多年前的周朝。据《周礼•天宫》：“大羹不致五味也，鉶羹加盐菜矣。”其后《礼记•内则》中又记载：“编有牛肉焉，屑桂以姜，以酒诸上而盐之，干而食之。”在长沙马王堆西汉墓中发现的酱菜豆豉姜，是我国迄今发现的最早的酱腌菜的实物证据。
到南北朝时期，各种类型的酱腌菜已经相继出现。伟大的农学家贾思勰在所著的《齐民要术》中，就记述了许多种类的酱菜制作方法。唐朝时的制作酱腌菜技术不仅得到很大发展，而且还传播到了日本。公元753年，鉴真和尚东渡日本成功，将酱腌菜方法也传入日本。著名的奈良渍，就是鉴真所传。
插图|华尔街日报
日韩等国海鲜酱做法，最早是从中国传入：《尔雅》里，就曾提到“鮨”（腌鱼）。“鮨” （yì）传到韩国变成海鲜酱，传到日本演变成了鱼生寿司。韩国有一种盐渍海鲜酱，通常为泡菜做调料，或作为其他菜的蘸酱及放在汤里做调料；还有一种盐渍海鲜发酵酱，是以新鲜生螃蟹加酱油或者加辣椒酱腌制。
宋朝食谱里最常见的腌菜是“鲊”（zhǎ）。“鲊”这个字，原本是腌鱼的方法，把鱼治净，里外抹盐，腌上三天，再用石板使劲压，压出水来，压得鱼都成了鱼干，再封缸继续腌；到了宋朝，聪明人把腌鱼的方法转嫁到腌菜上，不管什么菜，封缸前设法脱去水分，然后多放盐，多放酱，多放酱油，制成不发酵型腌菜。
最近修复的《京城四图》，清晰地勾勒出了南宋临安城的方方面面，从复原的字迹中，更是可以看出整个城市关于“吃”的文化。比如，在南宋时期，鱼就是城市食物文化中的“主角”…无论海鲜河鲜，腌制的味道是临安人难以割舍的最爱。
在中国悠久的农业文化中，腌菜已有近两千年的历史。酱腌菜是最具中国特色的传统食品之一，历史悠久、产地众多、口味独特，已成为人们佐餐、休闲、旅游必备食品，在我国形成了颇具规模的食品细分产业：如京城有六必居酱菜、陕西有潼关酱菜、四川有涪陵榨菜等，东南沿海则盛行生腌小海鲜，如宁波的“陆龙兄弟”泥螺、蟹糊等。
我国以农立国，国人已有数千年做腌制食物的历史。从前，做腌制就是为了保存食物，积壳防饥，是求生的本能；到了今天，如何保存食物早已经不成问题，人们更多地追求食物美味与否，腌渍物经年月洗礼，味道也得以沉淀变化。
魅力至今不减的蟹生和虾生，也是“菹”的一种。
虾生的吃法，至今仍遗留着古代那种茹毛饮血的印记。唐代刘恂的《岭表录异》说：“南人多买虾之细者，生切绰菜、兰香蓼等，用浓酱、醋洗泼活虾，盖以生菜，以热饮（酒）覆其上；就口跑之，亦有跳出醋碟者，谓之虾生。鄙俚重之，以为异馔也。”对于最后一句， 祖籍浙江的明代戏剧家李渔，八成难表认同，他在《闲情偶寄》中说：“虾唯醉者糟者，可供匕箸”。
插图|提妮tini
其实，吃虾生不仅不能算是“异馔”，而且并非南人独有食俗。清末文学家徐珂编撰的《清稗类钞》载：“天津大沽之虾，取诸海中，色白而鲜。他处之虾，皆细碎不可食，惟用京法以酒浇而生嚼之，差有风味。”醉虾趁着活蹦乱跳，往嘴里一撂，上下牙齿一咬，似嗑瓜子一样，吮而食之，然后吐出虾壳。
当此时也，人、虾俱作如醉如痴之状。与这种活泼好动、借酒撒疯的醉虾相比，旋烫旋吃、漾着血水的血蚶，以及新鲜开启、丰盈软滑的生蚝，大概都只属于轻量级；而泥螺蟹糊等那些已经充分腌透入味的水产品，在“生食一派”看来，至多算是入门级的食材料理。
比起虾生，蟹生更受欢迎。若是要追溯生腌蟹的源起，最早明确见于史载的，大概是南宋成书的《东京梦华录》，作者孟元老（孟钺）在里面提及到当时流行吃一味“洗手蟹”。做法是用盐、酒将剁碎的蟹加以腌制，再拌上姜末、橙泥后立刻开吃；还有一种是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”。
陆游《醉中作》云：“披绵珍鯗经旬熟，斫雪双螯洗手供”，“洗手蟹”一词，状其制作过程之迅速：食客点了这道菜之后，也就是把手洗干净的短短功夫，那边厢厨师已经噼里啪啦几下搞定，做好的“蟹生”转眼就端到面前了。宋人傅肱《蟹谱》又云：“盥手毕，即可食，曰为‘洗手蟹’”。
在北宋首都汴梁，“蟹生”在大小饭馆里都有供应；到了南宋时代，在临安的饭馆里，也都是不可或缺的必备菜式。作为一道人气爆棚的美食，“洗手蟹”甚至出现在高宗皇帝赵构的御筵上。
插图|陆龙海产
中国饮食文化的输出，远远大于海外饮食文化的输入。最早出现在中国的蟹生，也在遥远的古代就已传至日韩各国。在腌蟹至今依旧风行的宁波、上海、潮汕等地的吃货们眼里，腌蟹是入口即化的“海鲜冰淇淋”，是“侑饭馋如虎”的“压饭榔头”，被目为最佳白饭伴侣。
而在韩国，它被称为“밥 도둑”，直译过来也是“饭盗”“饭贼”的意思。因为一部韩剧——《来自星星的你》，韩式的腌螃蟹让人印象深刻，也出尽了风头:看到千颂伊和外星男主坐在电视前，把白饭拌入蟹盖里，小伙伴们都为这种叫做“腌螃蟹”的食物，流下了口水。
源远流长的鱼脍文化和生腌文化，不只是展示了我们民族博大精深的民间饮食文化，更让我们发现其实最古老、最有文化底蕴的“奢侈品”在中国，这是我们的非物质文化遗产，我们从来无需仰望别人的幸福。那些带着“古早味”的传统食物，曾经温暖和抚慰了祖辈父辈们的脾胃，也将这种味觉的记忆传承给了我们。传承生腌，部分意义在于：就如鱼生，一旦失去，就再也找不回来。
食物不仅承载滋味，也承载文化与历史。当饱含“古早味”的生腌食品，穿越时光，从一个个平凡的家庭厨房中温情地端出，我们品尝的就不仅仅是一种味道，更是一种回忆和怀念，也是一次回归和靠近。
本文由“陆龙兄弟”原创
部分图片来自网络
欢迎分享，转载请注明出处
海产家族/传承|经典/领鲜|味道/甬式味蕾/渔资鱼味/印象宁波/海产文化
——See you soon——
关注 陆龙兄弟
微信扫一扫关注公众号
