宁波红膏炝蟹炝蟹

【甬式味蕾】紅膏熗蟹：一座城，一種味

宁波的味道，就叫“透骨鲜”。童谣里唱：“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑”，这里面的红膏炝蟹、大汤黄鱼的滋味，似乎构成了伴随宁波人一生的印记。...

宁波是红膏炝蟹的大本营。带膏白蟹，经过炝制之后，乍一看，似乎是生的，掀开盖可见：蟹黄已成了腻嗒嗒的金红色，而蟹肉则是白生生的果冻状。抿入口中，则一下子陷入炝蟹最令人期待的糯、滑、鲜、黏的质感，整个口腔的愉悦骤然沦陷在炝蟹那带着海洋气息的脂膏中。

作为宁波菜系中饮誉天下的“压饭榔头”，红膏炝蟹自在甬地发源伊始，就与这座城市结下了不解之缘，成为不可或缺的特色美食。

一只蟹的风俗

宁波下饭有三宝：“咸齑，炝蟹，泥螺好。”如果只能选一种美食代表宁波，答案是海产；如果只能选一类名物，答案是泥螺炝蟹。

红膏炝蟹与宁波的另一名物——陆龙黄泥螺一样，特具强力开胃、巨能下饭的效果。只要抿一口“压饭榔头”，就像榔头一样，把喉咙里的一大口白饭立马压下去。有了这样美味开胃的下饭利器，真是连吃几碗都吃不饱了。

因此，无论是过节还是请客，宁波人的餐桌上都少不了这一美味，红膏炝蟹或红膏蟹糊，是在酒席上品尝其他海鲜菜肴之后，下饭时的最佳配菜，正所谓“无炝蟹不成宴”。许多宁波人每次出远门，总是先在行李里塞几瓶蟹酱、泥螺，心里会踏实一些。

对于离乡已久的宁波人来说，回到家里最想吃到的，多半会是一口肥美的红膏炝蟹。当揭开蟹壳，白腻如玉的蟹脂一下露了出来，但最惹人眼球的，是如玉蟹脂中间一团通红似火的蟹膏——才是思念中的影像。只要能吃到那种传统的味道，人就会如释重负般重新接上地气，仿似那一口下肚之后，才正式宣告回到家一样。

宁波的味道，就叫“透骨鲜”。童谣里唱：“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑”，这里面的红膏炝蟹、大汤黄鱼的滋味，似乎构成了伴随宁波人一生的印记。红膏炝蟹，也由此被公认为是宁波菜系里的招牌菜之一。

一只蟹的旧忆

都说”东海蟹南海鱼“，宁波正是东海的入海处，出产的白蟹，最是肥美。

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上世纪80年代时，宁波、舟山一带几乎家家户户都有瓶罐装的炝蟹、蟹糊，能从年头吃到年尾。制作红膏炝蟹，当然得选用上等原料，东海捕捞的梭子蟹正是首选。以“陆龙兄弟”为例，只选取鲜活、体壮的红膏老蟹——弹门蟹。红膏只长在母蟹身上，而且必须是两年生的老蟹。盐渍后，肉似白玉、黄若琥珀，爽滑可口，是最佳的“泡饭伴侣”之一，空口吃也不会太咸。

用“活色生香”来形容红膏炝蟹，是最妥帖不过的了：“活”指活的白蟹，且要挑圆脐母蟹；“色”指炝好的蟹膏红肉白；“生”是生的直接吃；“香”是至咸又透着骨鲜的香。

您知道炝蟹的来历吗？据说是以前渔民出海捕捞的时候，因没有冰块用来保鲜，就把捕上来的活梭子蟹倒入船舱，再灌入海水，放一点盐，把活蟹炝死。就这样，“炝蟹”的名字产生了。宁波先民为了保存螃蟹而稍加腌制，却没想到创造出了比新鲜螃蟹更加美味的吃法。

宁波人发明红膏炝蟹的年代，如今已无可稽考，但仍可在卷帙浩繁的史料中，找到关于这种食物的吉光片羽：宋代有一种叫“洗手蟹”的蟹馔，即腌即食，史载连皇帝都很喜欢吃。做法是将活蟹洗净斫小块，用盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料伴匀，其烹制方法应可归入“蟹生”一类。宋人傅肱在《蟹谱》中这样形容：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’”；宁波清代学者全祖望，也有诗赞道:“一瓶蟹甲纯黄酱，千箸鱼头细海蜒。”

宁波人喜食炝蟹，不仅是饮食古风的保留，也是出于讲求饮食中的阴阳协调的特点。这种食俗的形成，与甬上盛产海鲜有密切关系，也跟历史上宁波人嗜食鱼生、蚝生相伴而生。

一只蟹的传奇

对于宁波人来说，如果连续几天的鱼肉鸡鸭之后，看到桌上一碗热气腾腾的米饭、一勺红膏蟹糊或黄泥螺，不堪重负的胃就发出一阵欣慰的叹息。

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泥螺炝蟹，恐怕比任何一种食物都更能引发宁波人的乡愁，所以走到哪里，都会念念不忘于这种故乡的味道。此外，它还多次在央视等国内外知名媒体频频出镜，被认为是宁波人共同的“舌尖味道”。

前年，一条“铁路宁波站造型卖萌，市民称似红膏炝蟹笑迎客”的新闻，曾在网上引发热议。作为宁波的城市门户之一，铁路宁波站的外型甫一亮相，就被网友惊呼为：“咋看都像是螃蟹”、“这太有宁波地域色彩了”！这一“造型非常接地气”的建筑设计，旁证了红膏炝蟹在宁波人心目的地位。

有人曾作妙喻：宁波人就好像这红膏炝蟹，原汁原味，不带矫饰，脚踏实地地做人做事；宁波人虽居于南方，却有着北方人的豪爽与不羁；宁波人说着“石骨铁硬”的宁波话，看起来精明、强悍，但正如红膏炝蟹坚硬锐利的外壳里包裹着莹白如冰雪的蟹肉与红润欲滴的蟹膏，走近了，看到的是真诚、热情和一颗柔软的心。

一只蟹的食法

红膏炝蟹，是宁波人的一种乡愁。每个宁波人，记忆里都存在着若干个与炝蟹相关的故事。

红膏炝蟹的切法和摆盘很有讲究：螃蟹切开后，红膏满腹，而待客之道是要让每一位客人都吃到红膏的美味，所以要保证切下来的每一块螃蟹上都要带有红膏，端的是技术活！为此，它有个霸气的名称，叫做“十八斩”。一般都会推荐从冷冻中直接拿出来切，这样比较好控制。切炝蟹的技术，是宁波人的基本功。

那蟹壳子上肥硕的桔黄色红膏，最是舌尖上的一口鲜；那爽滑的肉再蘸上醋，抿一口黄酒，又是另一番滋味；那种咸咪咪又透骨鲜的味道，让人满口生津。如果刚从冰箱里拿出来，则还有一层霜，更好吃，蟹肉入口极为细腻柔顺，像汤圆一样滑进胃里，让人吃了一口，还想吃第二口。有人不放心吃炝蟹，拿去蒸食，只能说暴殄天物了。

宁波有歌谣曰：“一粒泥螺一口饭，蟹糊味道交关赞。入秋腌坛臭冬瓜，吃到腊月过年关。”鲜白蟹做成蟹糊后，水解产生多种氨基酸，既鲜味又营养，是过白饭的“绝配”。不同于其他做法多少会有蟹肉被丢弃，蟹糊的好处是几乎没有浪费：蟹身可食部分全都化成浓稠的汤汁；即便是碎壳，也因为有了那鲜汁的浸润也变得经得起咀嚼回味。吃蟹糊的时候，只要轻轻吮吸，就能把柔滑的蟹肉蟹黄嘬出，把碎壳吐出，分离得干净利索；就在这“嘬”的口腔运动中，蟹肉和膏黄滑入嘴中，那一股异常的鲜美，立刻弥漫了整个口腔。

老底子的宁波农家，煮饭时习惯“一锅端”：架在柴草灶上烧煮的铁镬子里，下层是饭食，“镬杠”上是从自家田里收获的萝卜、芋艿，煮熟后。吃着香喷喷的饭食，以萝卜、芋艿蘸着咸中透着丝丝鲜甜的蟹糊做“压饭榔头”，同样让人吮指回味、惬意满怀。

【宁波炝蟹PK韩国腌蟹】

在热剧《来自星星的你》中，除了炸鸡和啤酒，腌螃蟹也抢尽了风头。看到千颂伊和外星男主坐在电视前，把白饭拌入蟹黄里，小伙伴们都为这种叫做“腌螃蟹”的食物，流下了口水。

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腌蟹和拌饭、烧烤，被誉为“韩国三大美食”，因味道浓厚特别下饭，在韩国也有“饭盗”之称。但腌螃蟹实则源自中国，目前以宁波最是出名。韩国人到了宁波，会“赶脚”到了天堂吧。宁波炝蟹，好吃思密达。

宁波红膏咸蟹那种细腻鲜香顺滑的独特口感，堪称无敌美味。与咸蟹给人的普遍印象不同，腌渍得宜的炝蟹，口感其实非常平和，鲜甜适口。而充满脂膏的蟹盖，是最受欢迎的：可以把米饭直接拌在里面吃，不仅能混合着米饭把蟹黄吃干净，还能增加吃饭的乐趣，堪称“压饭榔头”。

【温馨提示】

蘸炝蟹的调汁很简单，一碟醋即可。当然，还可以在醋里稍稍加一些黄酒、白糖，这样吃起来更加鲜美，满满一口，尽是老底子的回味。

需要注意的是，保存蟹制品最忌温度高，温度一高就容易变质。建议小伙伴们尽量把未吃完的炝蟹，及时放进冰箱冷藏保存；初食者，不宜贪食，且须大量蘸醋，以免肠胃不适。