吃剩饭剩菜 真的会得癌症？

亲友聚在一起吃吃喝喝，人一多，菜也就多了，吃不了的菜就变剩菜了。如果打包回去下一顿再吃，我们常常会在家人口中...

导读：亲友聚在一起吃吃喝喝，人一多，菜也就多了，吃不了的菜就变剩菜了。如果打包回去下一顿再吃，我们常常会在家人口中听到这样一句话：剩菜剩饭放久了会产生亚硝酸盐，常吃会得癌！确实，关于剩菜剩饭、亚硝酸盐致癌的新闻报道不少，小编特地整理了一些内容。我们就来详细讨论下这个话题。Top1：蔬菜

炒蔬菜本身就会让维C流失，如果再加热，有营养的维生素也会消失殆尽。而且，蔬菜中含有较多的硝酸盐，在存放过程中会因细菌活动转变成有毒的亚硝酸盐。不过，一般来说越靠近根部，含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低。常温下，存放到第二天产生亚硝酸盐较多的有菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，菠菜中的亚硝酸盐远远超过其他蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜薹、胡萝卜、芹菜，但也要尽早吃完。

Top2：海鲜

吃海鲜本身就强调味道鲜美，过餐不但会导致鲜味尽失，而且容易伤害我们的肝脏和肾脏。螃蟹、鱼类、虾类隔餐会产生蛋白质降解物，这种物质也是一种毒素。

Top3：凉菜

大多凉拌菜没有经过高温加热制作，会导致细菌和寄生虫卵残留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，病菌会引起肠道疾病。因此，做凉拌菜时最好适量，现做现吃，剩余的凉拌菜一定要倒掉。

Top4：豆制品

豆腐等豆制品含水较多，而且富含蛋白质等营养成分，是一个很好的微生物培养基地。可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。所以，豆制品最好不要留到下一餐。

蔬菜本身含有的酶，以及细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。放久了的剩菜剩饭中，细菌会增多，相应地亚硝酸盐的含量也会增加。

但这部分微量亚硝酸盐，距离生成最终致癌的亚硝胺，还有非常大的差距。经常讲：

脱离剂量谈毒性，都是耍流氓。

含有亚硝酸盐的剩菜剩饭能否造成明确损害，是要看吃下的食物中，亚硝酸盐的含量有多少。

有研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，这远低于国家制定的标准。

所以，一般情况下，剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩菜剩饭没有太大问题。

换句话说，剩菜剩饭没有传言说的那么恐怖，其中产生的亚硝酸盐其实并不多，还达不到致癌的水平，偶尔吃一次问题不大。

均衡饮食。多吃新鲜蔬菜水果，少吃火腿肠、香肠、熏 / 腌肉等加工肉制品。

少吃生的凉拌菜。拌凉拌菜因在加工过程中没有经过加热杀菌，在室温下久放，亚硝酸盐含量容易偏高。

少吃剩菜剩饭。别把剩菜剩饭当主食，如果要吃就必需及时冷藏保存，并且在吃之前要充分加热。

留意腌制菜。在家自制腌菜时，一定要腌制足够的时间后食用。没有腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，通常要腌制 20 天左右食用比较安全。另外，吃腌菜前可以用水冲洗一下，因为亚硝酸盐是溶于水的，用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。

事实上，引起癌症的原因其实是很复杂的，它是多种因素共同作用所导致。健康的饮食加上每天适量运动才有助于身体健康提高免疫力。

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