古、灵、精、怪—餐饮经营四大制胜秘笈

相信每一个在餐饮行业做过或者还在这个领域打拼的人们一定非常能够了解的，这是一个竞争残酷的行业，那么在这么大的竞争压力下。餐饮经营要怎么才能够制胜呢­？...

餐饮业当前的潮流是返璞归真，将新、旧时代的饮食特色进行融会贯通、  兼收并蓄。人们已不再把解决温饱作为饮食的最终目的，对食品的要求转向环  保、健康、创意和原汁原味，最简单的例子就是像窝窝头、南瓜饼、番薯饼等  这些属于上个年代的家常食品，如今经过略微改革纷纷被摆上筵席。“古”的原  则还可运用在餐厅的装璜设计以及食具的选择上，将器皿的重要性提升到与传  统的饮食四大原则并列的地位，即须讲究色、香、味、形、器(皿)，如木盆、  木碗这些古代的食具，运用在现代的餐桌上，颇受食客青睐，更可收到意想不  到的效果。



“灵”在整个餐饮业管理中起中枢作用，具体表现为经营产品、人才、资讯这  三个大因素的灵活运作。创新是企业发展之本，餐饮业只有不断推陈出新、翻  新菜式，才能满足不同消费层次的需求，赢得赞誉。人才是企业的宝贵财富，  要适时引入竞争机制，不断增加新鲜血液，及时补充人力资源的空档。经营餐  饮还需灵活掌握各种市场信息，譬如原材料、调味料的市场销售情况，以及同  行业、相关行业的资讯。以曾风行一时的火锅为例，好味道的火锅其汤底非常  讲究，是用多种汤料配制而成的，如果无法及时捕捉到这些市场信息，则会落  于人后。求新、求异、求变是餐饮业蓬勃发展的基石，菜式组合务必灵活多  样，李睦明认为要配合城中大事、季节性推出不同的营销方案，如每年两届的  广交会，一些大型庆典等等，都是餐饮业商家值得好好把握的时机。



“精”字很容易让人联想到“食不厌精”，菜式的精美固然重要，但这里所指  的“精”却是“精打细算”。任何投资都要讲求投资回报，但获得良好投资回报的途  径，主要是通过精明的计算来节约成本获取合理的利润，从而使企业得到良好  的发展。对于“精明”到在顾客身上打歪主意的做法确实不值得考虑的，不如经  营的开源节流方面下功夫，如水电杂费、原材料采购等方面。同时又由于批发  市场与农贸市场的价格差距甚远，采取中央采购的方式能很大程度的降低经营  成本，往往能够从中产生一部分的利润。

现今消费者越来越趋于理性消费，对于菜肴的价和量都心中有数，这从逐年上  升的打包比例中可以看出。“怪”即逆向思维的运用。很多酒家在逢年过节之时纷纷加收服务费，但是如  果将平日最受欢迎、富有特色的菜式特价推出给客人品尝，此举往往会收到意  想不到的宣传效果。其实个中的道理很简单：节假日期间客流量相对增多，是  餐饮业的黄金时段，如果酒家一味抬高价格，是一种短线行为，做企业一定首  先考虑从长远出发，酒家如果能赢得更多的回头客，就意味着可以获取长期的  利润。

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