【联盟动态】四万亿的市场蛋糕：等着冷链之手切割

据不完全统计，2015年我们餐饮业的市场规模已经达到了3万亿元，随着互联网+深度的渗透，这个...



据不完全统计，2015年我们餐饮业的市场规模已经达到了3万亿元，随着互联网+深度的渗透，这个市场规模未来还将会有更大的一个增长，据预测，2016年规模将达到4万亿。那么，我们的餐饮冷链供应链该怎么发展，才能满足这么大的市场规模呢？毋庸置言，首当其冲的自然就是温控安全。

谁都知道，食材从产地到经销商到批发商到零售商最终到末端的后厨，最终到消费者的餐桌，需要经历多个环节，每个环节是否有匹配的温度保证，对餐饮企业来讲，是不确定并且无法判断的，因此也就无法保证所有食材都是满足食品安全的。为此，一些有良心的餐饮企业，为了广大消费者的安全考虑，会投入巨资自建冷链，包括购买硬件设备，建设多温区的温控仓储设施以及冷藏车辆等，还有专业的运营队伍，包括采购、仓储、加工、运输、信息技术等各方面的专业人才的引进，对他们这种个体的餐饮来讲，不仅投入巨大的，而且分散精力，影响主业的发展。

正是在这种背景下，催生出了一个新生业态，餐饮冷链供应链，并衍生出了各种不同的供应链模式。如美菜、蜀海、优配良品、雪王子、郑明等等。简单回顾一下目前国内这些餐饮业冷链供应链企业的发展历程，基本上都采用了3.0版本的冷链供应链，即不管是从源头生产、中途周转、末端供给，在温度上都得到了很好的管控，包括冷链物流运输车辆和多温区多功能的仓储设施设备的使用等等。但是，在飞速发展的餐饮业形势下，仍面临着不小的挑战。



第一个挑战是解决冷链仓配一体化。现在我们大部分餐饮企业不像以前一样，先在某一个繁华地带把店开好，然后去批发市场去比价，去刷价，去采去运，把一些毛菜变成净菜半成品，由于没有标准量化，这时候餐饮企业发现成本非常大，究竟哪些环节出了问题却不能准确判断。现在依托我们强大的供应链商品能力和冷链物流能力，解决他们后端所有问题，他们所要做的就是选址拓店、专心运营，以保证企业快速发展。餐饮行业比较分散，我们要整合这件事情，我们希望他是端对端的对接，餐饮行业模式是很多供应商向他们很多分仓供货，这样就形成了多点对多点，这样人员成本非常高，效率非常低，这就需要我们在整个过程中对仓配资源进行整合。



第二个挑战是餐饮业对食材质量安全要求越来越高，并要求全产业链可追溯，包括对温控整个的监督，要求透明可视，从原端采购到中端运输加工再到末端使用，实行全程监控。这里面就需要投入科技成本，比如冰链技术，它将取代现有的制冷设备需要的大量燃油需求，也可以实现我们想实现的温度; 比如驻龄技术，是为了保证后端水果、蔬菜的营养价值、水分瞬间停止，这样在食用时不管营养还是口感是没有变化的。



第三个挑战就是餐饮业多品类多类型食材标准复杂，标准化的实现要依托于中央厨房加工中心。另外就是消费群体分布不均，比如北京这个城市，餐饮最集中的是在五环之内，其次是各个近郊区县，比如说昌平，这样就形成一个区域配送比较密集，但是另一端配送比较疏散，这样对单体的运输来讲，第一个他的装载率，第二个他的交货时间，都会导致成本比较高。



第四个挑战是交货时间，因为所有的餐饮企业都希望配送企业8—10点钟所有货物都能送到，由于客户的时间需求太集中，同时由于交通限制、限行等因素干扰，所以就导致配送压力挑战非常大。只有结合城市特点，把配送模式做一个优化，包括区域、分时段做不同的阶梯式的合作，才能有望解决城市配送这个难题。

俗话说：好饭不怕吃的晚。四万亿的市场蛋糕，要想吃到嘴里，岂能不面临挑战？恰逢此时，由中国冷链物流联盟和中关村绿色冷链物流联盟携手中国烹饪协会共同主办的2016全国餐饮物流服务论坛，即将在福州召开，我们相信，针对这些问题和挑战，大家会集思广益、切磋交流，最终会寻到解决的途径和办法的。

（中国冷链物流联盟总顾问  张签名）

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