拌凉菜如何调制才会好吃，其实挺简单！

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前几天我在微信上晒了一下羊肉串，结果大家都看上我拌那菜了，非要一个教程，那么我今儿个就弄一个，其实特简单，咱先说说原理大家就明白了。

其实咱们中餐好吃就有那么几点是重要的，当然最重要的是调味，这个不必说，然后一个是油，一个是芡，如果一道热菜油少无芡，那么味道再好也不会浓郁，因为没有载体把这些好的味道附着在食材上,油和芡就起到这种作用，带着味道裹在食材上，这样，菜就会好吃，是吧！当然，有一些炖菜是靠长时间的炖制也会入味，这个主要是肉类的。纵观我国这么多菜系，虽然风味各异，均逃不出一油一芡，即使是炖过的食材，最后上桌的时候也大多会用芡调浓后浇上，当然我说的是大部分哈，也有一小部分比较特殊的制法是用不到这些的。至于凉菜，芡用的少，调味呢，也就是那么简单的几种，而且如果放料太多其实反倒是把菜的味道抢了，所以油在这里就显得格外重要，油就起到了一个带着味道往前冲的作用。大家有没有注意到，在外边吃拌凉菜的时候，无论是生拌蔬菜还是熟拌，油的量都挺大的，亮晶晶的好不漂亮，味道也好！其实厨师们都知道这个事儿，就是只要油多，菜就会好吃，滋润且挂味，所以一般的中餐凉菜师傅就会熬一些专门的调料油来做凉菜，比如说香料油，我之前写过一篇就是如何做基本的香料油，用葱和几种香料在油里慢慢浸炸，香味就会慢慢渗入油中咱们这里说的主要是拌蔬菜，不涉及肉的范围，拌蔬菜外边主要就是油和味精鸡精，这两样齐了一般味道不会差，然后再辅以一些特色的味道，就形成了风格迵异的各色凉菜，但我在家里是不会放味精和鸡精的，而且食用油放太多了也不健康，所以我借签了西餐油醋汁的方法来做，我用的橄榄油来代替咱们普通的食用油，因为它相对健康，橄榄油的味道有一点点的不同，但是不影响，咸味我用生抽，生抽要买好一些的，现在市面上充斥着大量的劣质生抽，味道一点都不好，里边味精含量很大，简直没法吃，所以要买大品牌，贵一些的，一分钱一分货这事儿是有道理的，当然了，或多或少都会有味精的存在，有时候多花钱也未必买到好东西，那是少数！油多一些来拌菜，还有一个好处就是能最大限度的避免生的蔬菜出水，拌生的蔬菜叶比如生菜，豆苗，油麦等，一放盐和生抽什么的，您还没拌利索呢，那水就哗哗的出来了，味道全在汤里呢，那菜能有味儿吗？而且菜也软了，不挺拨，难看的很！所以油也会在菜上起一层保护膜的作用，让菜不会太快的出水变软。

下边来说说我的大概做法，橄榄油，生抽，米醋，少许糖，放些砸好的蒜茸，橄榄油多放些没关系，所有的东西放碗中调好，就差不多了，把蔬菜处理好，如果是生拌的蔬菜洗干净后要多控水，多晾一会儿，时不进翻翻，这样才不会拌菜的时候出太多水以至于没味儿没样儿！切记拌这种凉菜要拌了就吃，可别提前拌好了，然后再去做其它的菜，那么照样会出水没味道。拌蔬菜用的醋尽量选颜色浅一些的，因为拌蔬菜还是要有一个颜色好看的问题，如果用陈醋颜色就太深了，而且醋的量不能太多，吃起来微酸爽口便可，生抽就当是味精了，也不用太多，也会有颜色，盐还是要放的，少放一点糖起柔和的作用，蒜泥会提香，凉菜必不可少，这样，就差不多了。

还有就是用红油，花椒油来拌菜，这些不但起到挂味的作用，还起到增加风味的作用，大家就自己看着来吧，这东西其实就是这么简单。

如果是拌生的叶菜，我还会把一些炒好的熟芝麻稍微砸碎些，最后撒在凉菜上，吃起来更香，大家不妨试试，再有就是放一些炸花生米也很不错。

这个拌凉菜的方法适合大部分的蔬菜，无论生的还是焯过水的，都可以，今天就这样儿吧，写的有点凌乱，大家凑合看，有问题留言吧！

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