第10周，凉菜终于来了！｜巴黎·好食光 10

顺便说一嘴山羊奶酪...

5月29日，今天是法国的母亲节，日期跟其它国家不一样噢

我心里一直记着当初对你们的承诺：到了夏天来巴黎看我就能吃上凉菜了。

谁承想第一周学的高汤，第二周学的酱汁，第三周学的和面，然后就一溜烟奔着各种大鱼大肉去了。直接导致我的“Une Petite Table à Paris”私厨的头盘菜式一直在意大利和墨西哥之间周旋，因为我无师自通最擅长番茄和水牛奶酪佐罗勒酱以及Guacamole牛油果沙拉。



但是，可是，但可是，在第一阶段课程的最后一周，在我已经学会了各种烤牛肉、煎牛肉、炖牛肉之后的第10周，地道的法式凉 菜 终 于 姗 姗 来 迟。

中文功底相当扎实的我此处就必须得显摆一下我会使用插叙的手法。你们造吗？我今天早上在家走马观花看了半小时法餐菜谱，然后双手蠢蠢欲动，味蕾想入非非，于是起身走进厨房，决定烤个人生头一次的麻酱烧饼。一个小时过后，我简直要被自己感动哭了。怎么就这么好吃！我学的蓝带的西餐，做的蓝翔的烧饼，这合理吗？于是，我只能感慨自己是隐藏了多年的异禀天赋最近被开了光。师夷长技以制夷，我想不过如此。啧啧。收。回到凉菜。

这道凉菜可是我最爱的热山羊奶酪沙拉。What？热山羊奶酪？不是凉菜吗？嗯，热的凉菜，可以放凉了吃。



山羊奶酪闻起来臭，很多人说吃起来也臭。我是觉得虽然没有很香，但也还是可以吃。当然，如果饭后一个奶酪拼盘就酒，那我一定首选Comté和Camembert。

但是山羊奶酪做成这道沙拉，那风味儿可就一下子出类拔萃了。

最地道的做法是用产自法国中部卢瓦河谷地区Chavignol小镇产的山羊奶酪，名叫Crottin de Chavignol（夏唯诺山羊奶酪）。很小，也就我半个巴掌大。





只有这种奶酪才叫Crottin。一说是因为当地方言管这个扁扁的圆柱体的奶酪模子叫Crot，所以奶酪起名Crottin；另一说是因为它像马的粑粑一样，而马的粑粑就叫Crottin。法国政府对各地食物的细分保护非常严苛，Crottin de Chavignol同法国其它44种奶酪一同都享有“原产地保护认证”AOP，就跟葡萄酒一样。当然其它地方也有产这种奶酪，但却不是最地道的原始风味了。就像香槟到了其它地方就只能叫起泡酒。



Chavignol只有不到200个人居住，每年的Crottin奶酪产量有1000吨。人均4吨半诶。法国的原产地认证是一块实打实的金字招牌，评选严苛，走不了后门，因此老百姓都唯原产地是从。而这也在最大程度上保护了不同地域的术业有专攻，让所有美食遗产都有生存的空间。

学校的大厨总会分享给我们他们心中的食材地图。哪里产最好的番茄，哪里有最棒的生蚝，哪里有最美味的鸡鸭鱼肉。

好了，奶酪有了。沙拉可以开始做起来了。

先把奶酪横向和纵向切成小块，正好放在法棍片上的尺寸。把烤箱的上火开到最大，把奶酪烤化，恰好到快要从面包上出溜下去的程度。所以这道热凉菜的“热”就是为了烤化奶酪，让它和面包合体。



烤到一半时，你还可以再撒上一些百里香或迷迭香。

放在形式随意的蔬菜沙拉上，便是一道热量足够的头盘菜，不那么饿的时候可以把主菜都省掉。





而我一辈子都忘不了的回忆便是那一口就着蜂蜜的山羊奶酪。它们两个的味道组合简直比三文鱼和莳萝的组合美妙一万倍。



那也是我平生第一次爱上山羊奶酪。在Bastille旁我后来常去的那家传统风味小馆，一个热山羊奶酪沙拉11欧，足够一顿午饭。记得那天灰蒙蒙见不到阳光，馆子里尽是老照片，复古得很，而服务生却都是时髦的巴黎小妞儿，让我一下子想到了北京嘉里酒店的Centro酒吧，要的就是那种爱答不理、蜻蜓点水般的劲儿。连摆盘都是一样的“不用心”，但一口沾满了蜂蜜的大块奶酪咬下去，甜蜜到一切都随它去吧。

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