香椿硝酸盐香椿树

吃点香椿，怎么就这么难

不愧是长在树上的蔬菜，姿态就是与众不同。...

当菜市场里的价格从一两八块降到四块五的时候，家属终于得以从我这个抠门主妇的餐桌上吃到了今春第一顿香椿。

“我妈去年给我的香椿一两才两块钱啊……”把香椿炒蛋端上桌的时候我还会这样叨叨。但一码归一码，香椿还是要吃的。

吃春，吃椿。这是一个吃货的执着。

一

抓紧吃香椿，必须在谷雨之前。

树上长出来的菜，临风流韵，恣意高扬。香椿头那股冲冲的窜窜的清气，败火功能超强，尤能令人身心为之一快。将香椿头洗净投开水一烫，切碎与豆腐凉拌，浇点小磨麻油，不待举筷，那动人的色香味早已由眼底飘入口中了，诚如汪曾祺所谓“一箸入口，三春不忘”。——谈正衡《梅酒香螺嘬嘬菜——江南野味的民间话本》

从立春到谷雨，是吃香椿最好的时间。有句老话“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。雨前的香椿鲜嫩，且醇香爽口，味道最佳，谷雨之后芽叶长大，就不好吃了。今年谷雨是4月20日，最近虽然是阴雨连绵，但幸好，还有近一个月的香椿美味可以吃。

二

香椿是不能随随便便吃的。

稍懂厨艺的人都知道，香椿在做成料理之前，是要焯水的，因为香椿芽里含有亚硝酸盐。

香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。而把香椿芽在沸水中焯烫一会儿，便可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

焯烫过程中，红色的香椿芽转成绿色，就像是红灯变绿等，示意吃货们：本香椿芽已安全，可食用了。

有些人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的做法。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，含量远远超过许可标准。所以腌制之前，也得焯一趟水。焯烫后的香椿最好腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

三

不早起的人从未见过香椿树的芽。

两年前，家里楼下的花圃里，有过两棵香椿树。据我爸说，是楼下学农的邻居阿姨种的，为的是开春了为自家的餐桌增添一份美味。

我深深觉得，邻居想得很对，做得很好，同时，我暗搓搓地觉得，大家都是邻居，我去摘个一二两的，也是没什么大问题的。毕竟，那儿搁着两棵树呢。

虽然我看到它们的时候，怎么看，那都只是插在泥土里的两根一人来高的木棍。

好吧，好吃就行，美味不论出处。我想，管他呢，我又不是要在大树下乘凉，木棍也行，只要它长芽就行。

这个想法的确不太好，最终也没有实施。没有实施的原因，倒不是因为良心发现，而是，整个春天，我就没有见过那两根木棍长芽。

我很沮丧，觉得大概那的确就是两根木棍，然而我爸告诉我，它们是长了芽的，每天都长，一点点，努力积极地长。之所以我没看见，是因为，小区里的大妈们早就踩好了点，会在每天临晨五六点的时候特地过来，把刚冒出的嫩芽芽掐回去，回家给孙子摊个香椿蛋饼做早餐。

我怒从中来又不好发作，毕竟本着一颗一样暗搓搓的心，可人家比咱勤奋啊，起得早啊，做贼都做不过别人，还能怪谁。

我甚至燃起了斗志，发誓在第二年的春天里，一定要至少早起一回，采两把香椿回来！然而，这个誓言终究也没有实现。

当年春天结束，邻居阿姨就把香椿树拔掉了。整个春天里，她也没吃到一回自己种的香椿。