踏青寻觅椿芽处，远闻峨眉泥鳅香，这才是打开春天的味蕾方式

生活里不能没有佳肴美食，更不能没有阳光雨露和清风，我们穿越山野溪流，带你去尝最好味的物。这么一个小城镇，菜品...







生活里不能没有佳肴美食，更不能没有阳光雨露和清风，我们穿越山野溪流，带你去尝最好味的物。

这么一个小城镇，菜品里没有华丽精致的摆盘，却孕育出了时令季节的鲜美佳肴，四川的饮食体系能出其中窥来。



简单朴实的生活常用佐料，就像这里简朴的人们。峨眉山麓旁，就是罗目古镇，又名青龙场。选择了晴朗的一天来到这里尝鲜远近闻名的水煮泥鳅。泥鳅饭店的老板说，泥鳅如一切河鲜，吃的是鲜，要从泥塘山沟里村民捕捉过来的才是好滋味。于是满怀期待的让老板带领我们去山沟里捉泥鳅，我们一群人摘椿芽到捉泥鳅，从清晨阳光初升到午间暴晒，并没有因为劳累减少一丝欢乐。



这家峨眉鳝丝，是峨眉一道知名菜肴，四季可食。然而，倘若不是在春季，没有鲜嫩香椿的入菜，对于追逐当季时令食材的老餮来说，味道自然是不可同日而语的。而水煮泥鳅做法水煮鳝鱼做法相仿，椿芽、油渣、秘制酸菜便是其中的灵魂。



雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”，谷雨前的椿芽是采摘的最佳时机，此时的椿芽鲜嫩爽口，味道醇香。恰逢清明前后，采摘椿芽最为合适，摘下椿芽拿在手中闻着那种奇异而又浓烈的芳香，那便是春天的气息。汪曾祺先生曾在《豆腐》一文中提到椿芽“一箸入口，三春不忘”。在峨眉山脚下的我们自然不会错过这次追逐当季最新鲜食材体验，我们共同见证了来自山川与河流的馈赠。



峨眉人喜爱将洗净的香椿用开水略焯一下，浓香四溢，可再用来拌豆腐、拌峨眉白肉、抑或是来一盘家家户户都会做的椿芽炒鸡蛋。



当然，油渣也是这道菜的灵魂，峨眉人对油渣的喜爱体现到了家常菜肴和小吃中。峨眉流派豆腐脑的菜单上，总是会有酥肉的身影，豆腐脑中的酥肉即是炸的酥脆的油渣。当然，有的馆子会在麻辣血旺、豇豆烩茄子、炝炒白菜等菜肴上撒上的少许油渣作浇头提味。



需选取上好土猪，才能熬出洁白而又厚实的板油，同时又得到入口化渣的香脆油渣。猪板油洗净切成均匀块，然后加少量水在锅里先煮，用中火边煮边铲慢慢收干水气出油，等待油渣刚泛黄时迅速用漏勺捞出，趁热拿一些放椒盐下酒，一部分留原味待用，甚是美妙。



秘制酸菜，川渝地区常用青菜剖开风干码盐最后入泡菜坛陈化为酸爽无比的酸菜，这次所用的酸菜便是陈年老坛酸菜。



天上斑鸠，地上泥鳅”“水中人参”都是民间对泥鳅的赞美。泥鳅生活在淤泥底的静止或缓流水体内，然而要把泥鳅做的嫩滑又毫无土腥味，自然要用最新鲜的泥鳅和最考究的做法。食材的获得，需要超常的辛苦和耐心的等待，为了追逐最新鲜的泥鳅，我们这次下河捉泥鳅的体验同样也遵守了这一法则。

主料：泥鳅、豆腐/鳝鱼、莴笋
配料：熟菜油、姜、泡嫩姜、秘制酸菜、油渣、青龙土酱油、泡辣椒段、蒜、盐、豆瓣酱、水豆粉、味精、鸡精、辣椒面、高汤、椿芽碎、香菜碎、藿香碎





制法：
1.往锅里放入熟菜油烧热，下酸菜碎、姜片、泡姜和泡辣椒、蒜瓣和爆香，加入豆瓣再次炒香，随后加入青龙土酱油。



2.往锅里掺入高汤烧开，放入泥鳅（鳝鱼）和豆腐（莴笋）稍煮，其间放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等用水淀粉勾薄芡后，出锅盛钵内待用。



3.撒入适量辣椒面，等放上猪板油渣并淋入烧热的油以后，撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎，最后撒入花椒粉即成。

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