家家悦集团副总丁明波：做好老百姓大厨房，家家悦的生鲜之路——第15届全国连锁商业发展战略研讨会演讲实录（2）

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来源 | 龙商网x26amp;超市周刊5月8-10日，由龙商网x26amp;超市周刊x26amp;今日零售主办、家家...

5月8-10日，由龙商网&超市周刊&今日零售主办、家家悦集团股份有限公司协办的第15届全国连锁商业发展战略研讨会在山东威海家家悦九龙晟大酒店盛大举办。本次大会吸引了来自全国21个省份的200多家零售企业、50多家参展商的600余名参会代表。此文是家家悦集团副总丁明波在大会上的分享。





尊敬的各位来宾，各位同行，大家上午好。非常高兴有机会在威海，在家家悦与全国各地的优秀同行进行交流学习，同时也感谢龙商网&超市周刊高建成总编给大家创造这个机会。

昨天会议，包括中央厨房还有店内参观、晚宴的交流，使我们认识了很多同行，并进行了交流，受益匪浅。

在这次活动中，家家悦也把自己优势的区域威海产品、山东特色产品、新西兰智利进口商品在展厅进行展示，王总（家家悦集团董事长王培桓）讲过，需要开放型办企业、虚心向同行学习，希望大家给我们的商品提宝贵意见。同时我们也希望通过这次会议，大家可以互相认识、交流。你们也可以把自己区域的优势产品向家家悦开放，大家联手，共同受益。

今天我重点给大家介绍的是家家悦的中央厨房。做好百姓的大厨房、做家庭生活方案的解决者。

家家悦开办超市22年，22年我们经历了超市各业态的发展、物流配送的建设、信息系统的升级、会员系统的建立。2016年12月13日，我们成功登陆上交所主板，上市当天王总接受龙商网&超市周刊专访，王总讲过“上市不是成功，而是站到了一个新的起点。”

家家悦为什么要建造一个中央厨房，因为家家悦一直重视供应链建设，特别是生鲜供应链，我们始终把打造生鲜核心竞争力作为核心目标，以及建立生产基地、源头采购、生鲜配送加工、中央厨房的过程化生产、云通物流的管理、大数据管理下的会员管理系统，通过数据分析，将分析的结果再反馈到源头采购，通过一系列的闭环供应链，为消费者提供更加高效、快捷的服务。

我们为什么要建设中央厨房？家家悦的网络布局是区域密集、城乡一体、多业态并入，我们已经有630家门店在全省，形成了区域密度大、市场渗透率高、多业态、一体化发展的布局。

目前与单一的业态相比，多业态对后台的支撑要求很高，如果生鲜是超市中的亮点，自制商品就是亮点中的亮点。经营超市以来，我们坚持自己经营熟食、面食、以保证商品的特色和食品安全。在每一家门店我们都建有后台加工厨房，负责面食和熟食现场加工。

但随着区域面积扩大、消费者的需求变化，这种门店自制加工系统存在明显不足，不能保证每一家门店加工的质量是一致的，不能保证成本是最优的，商品的品质控制由于受店铺控制的限制，效率和效益也不能保证是最好的。所以2011年开始，我们又建设中央厨房，2013年投入使用。

1、与传统的门店现场制作相比，中央厨房能增加销售机会和购买机会。

门店的现场制售、加工环境的不封闭、产品受面积、设备等的限制无法提高，机械化程度也较低，同时各个门店的品种样式多。

因为每个店的产品不一样，所以就没有打造统一的品牌形象，但通过中央厨房，我们的自制产品形成了家家悦独有的名片，也就是我们自有品牌的优势。像我们自有品牌的馒头还有大枣饽饽都已经形成自有品牌，形成了具有家家悦特色的、独有的标准化产品，包括有喜事的时候订做的一些特殊的面制品、面食、配餐，我们现在都已经形成系列化。

2、可以有效降低成本。

原来每家门店都要上设备、上人，由专门厨师来制作。通过我们的改变以后，现在所有东西都进行了工业化生产，所以面粉、馒头自动化，自动生产出馒头，推到机柜，再到包装，我们已经做到整个供应链的延伸。通过供应链的延伸降低成本，提高效率。

3、有利于标准化的建立。

这样可以做到生产、管理、产品的标准化，与现场的制作相比，中央厨房有利于生产、管理的标准化。原来门店的现场制售，每个门店的产品、口味、品相都有差异，不利于整体品牌形象的展示。通过中央厨房，我们建立了统一原料、统一配方、统一加工、统一品质、统一配送，各岗位的生产过程都形成了标准化，有利于量化管理，同时操作比较简单，规范顺畅。

3、食品安全的要求。

现在整个食品安全、食药监管部门对食品的管理非常严格，顾客对食品安全的要求也非常高，所以我们是整个进行食品安全的管理。原来各个门店独立操作，供应商有时还要分配到门店，采购成本高，产品品牌、品质不统一，品控管理人员也不能做到每时每刻全覆盖对门店进行质量管控。

通过这样的管理，我们就把质量管控作为我们核心的竞争力，通过源头关、检测关、配送关、监控关、追溯关五大关口，控制整个食品，全力保证中央厨房的食品安全。所有中央厨房的产品都实行单品管理，每个品种都有自己的二维码，消费者在门店也可以扫我们的二维码，可以让消费者放心消费。

中央厨房使用的面粉都是大罐车运输，一车20吨，直接送到配送车间，减少了员工的劳动强度。检测中央厨房有自己专门的检验、检测化验室，对所有的出厂的批次产品都要质量检测检验，质量合格后才能到门店销售，并且对一些产品进行留样储存，保证食品安全有据可查。

我们2011年投资建设的中央厨房，已经设置了卤制品车间、中央面点、西式面点，我们使用进口设备保证产品品质与生产效率。

我们的中式面点车间，有六条生产线，每天大约能有25吨的面粉，能生产24万个馒头，我们整个面包车间使用的是瑞士的自动成型烤制流水线，卤制品车间已经形成具有胶东风味整个卤制品，像我们的卤猪头肉就得到很多区域消费者认可。快餐车间已经生产，有盒饭，还有凉菜、寿司、快餐等产品，我们未来会做一些网上的购物，还有一些为企事业单位食堂、部队进行配餐服务。

4、物流系统链条保障。

2016年，我们上线了云通物流冷链管理系统。云通科技主要功能就是通过我们国内自主研制的北斗星的管理运输系统，实时监控公司500多辆运输车辆，通过云通科技物流平台，我们可以在总部随时看到每一辆车辆的位置及工作状态。如果它有了问题，就会是红色，它会报警，监控人员就会跟踪这辆车辆，有效对运输过程车内的温度、动向进行实时监控，提升了家家悦物流配送效率，保障了配送过程中的食品安全，有效化解了配送风险。

通过云通科技还将和社会物流公司进行合作，整合社会资源，可以为第三方企业做一些配送服务，共同提升整个社会的配送效率。同时大家知道，因为它是温度控制，所以可以有效管理食品安全。

2015年10月20日，汪洋总理视察了家家悦，给了一些充分肯定，说家家悦是一个有良心的企业。

我们中央厨房的产品已经在门店里面形成了特色，它已经有效地减少了人力，我们的馒头，通过云通物流的车辆配送到门店，门店放到货架上，有的产品通过复热放到热柜上也可以卖馒头，这样可以有效提升效率。

这是整个综超系统，因为大家知道，综超最大的问题就是人力和销售的比重，所以我们包括配菜都是统一生产，这样只需要投入设备，而不需要更多的人员。

我们这里还有很多农村店，它分布在整个下面的乡镇，现在整个乡镇都进行了全覆盖，我们可以做到很多的乡镇都有两到三家门店。在农忙的时候，它会起到很好的作用，大家不用自己做，时间长了就形成了大家对家家悦自制商品的依赖。

我们现在已经把产品放到了家家悦的网上商城，全国各地的消费者都可以通过网上商城来购买家家悦自己的馒头。

5、建立消费者体验服务互动。

当一个产品做出来以后，我们听到更多的消费者说我们不知道你们的产品，不是非常了解，当消费者参观以后，我们周末会跟各个小区进行沟通，组织小区的消费者，我们出车辆到配送中心、蔬菜基地进行一条龙的消费者交流。

通过与消费者交流互动，越来越多消费者会认可家家悦中央厨房的产品，而且他们在现场进行制作，我们教他一些方法，通过这种方法，提升中央厨房在市场的占有率。

有好的产品还需要好的服务，我们的价值取向是用规范的服务为顾客提供物有所值的商品，中央厨房的目标就是做家庭生活方案的解决者，为更多的消费者提供服务，同时我们创新商品，以适应更加年轻的消费者的需求。

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