南京｜一个用来吃掉的城市

牛肉锅贴八宝鸭炖生敲菊花豆腐河豚佛跳墙狮子头烤鸭舌小龙虾一网打尽...

本文阅读时间约5分钟，想看推荐行程或者报名参加一大口南京美食行的，可以直接拉到末尾噢！常有人说南京是风水宝地，清早就紫气东来？别的我不知道，但从饮食上来说，每天清晨，烟火气就弥漫着整个城市。



食友A++来南京已经九年了，精通南京各种吃食，我们要吃南京早餐，他告诉了我不少，“南京人吃皮肚面讲究炝心面，说白了就是有点夹生”；“柴火馄饨之所以好吃，是因为空气中柴火的碎屑会落在汤中，增加风味”；“等会吃完早饭可以吃一份芳婆乌饭团，排队正好消食”……

谈起对南京的第一印象，他总结为一个字——“杂”，完全没有六朝古都的厚重。食物也是这样，穿城而过的滚滚长江，繁盛的码头文化，南来北往的人群聚集在这里，滋生出了热闹的市井美食。比如说一碗长鱼面，来自于扬州下面的宝应县，新鲜的野生鳝鱼红炒，镬气十足，配上鳝鱼骨熬的汤，浓郁喷香；再比如说一份牛肉锅贴，可以追溯到遥远的阿拉伯——“天下回回半金陵”，位于老城南的七家湾是回民聚集区，藏着不少清真美食，金黄饱满的锅贴，咬上一口，牛鼻子里冒出的热气扑面，汁水能吃出结实的牛肉轮廓。

这些外来美食不断本地化，丰富了南京人的味觉体系，但是本地人会告诉你，最重要的组成部分永远是鸭子，鸭子里隐藏着南京的灵魂。

据两年前的统计，南京人一年要吃掉一亿多只鸭子，如果你问他们为什么爱吃鸭子？

他们一开始没准会说“这是什么屌问题，我也不知道。”

如果你秉承着打破砂锅问到底的原则一探究竟的话呢？

他们会告诉你，“因为江淮地区水网密布，是鸭子的天堂，一只只小黄鸭从苏北出发，路上成长，进了金陵城正好可以宰杀；而且南京夏季酷热，为“四大火炉”之一，鸭子性凉，是消暑调理的上品。”然后顿一顿，“我把南京人的底透给你了，斩盘鸭子请我吃，软边、前脯。”

老南京吃鸭子，讲究用苏北麻鸭、品相要皮白肉红骨头绿、如果喜欢吃肉要选软边、如果喜欢吃腿就选后脯、还有一个省钱的小窍门，买鸭子的时候买小半只，骨头少。张师傅今年七十岁了，他在金陵饭店工作了很多年，现在主理广迎居老正兴。他深谙南京菜的精髓，拿手菜中就有两道鸭菜，香酥鸭和八宝葫芦鸭，其中又以八宝葫芦鸭最为出名。这是一道老菜，内塞八宝象征吉祥，形似葫芦有避邪之意，制作过程十分繁琐。要将麻鸭整禽出骨，填入八种馅料，定型生胚再油炸上色，最后垫上葱姜，用陈年花雕，生抽，冰糖，炖焖至酥烂。入口丰富多彩，每种馅料都带着一抹颜色，汇合成白色，和谐美妙。

同样奋斗在一线的老师傅还有苏香圆鱼馆的丁师傅。他有一道秘而不宣的老菜——麻将灌汤豆腐，先用浓浓的土鸡汤制成鸡汤冻，然后用虾蓉包住酿进挖空的豆腐里，最后镶上茄子和青豆。吃这道菜，需要先用吸管喝滚烫的鸡汤，然后咬破豆腐，虾仁弹牙，豆腐的孔洞里吸满了汤汁，老菜里是阳光般的温暖。

一些老师傅还奋斗在第一线，更多的老师傅已经过起了退休生活，同样七十岁的曹瑞华师傅如今的主要“工作”是炒股票，手痒了会开个家宴。他师从金陵厨王胡长龄，点心状元尹长贵，已入厨四十五个年头，烧得一手京苏大菜。所谓“京苏大菜”，就是指传统的南京宴席菜，既有故都的大气，也有江南的细致。

和平年代的南京，就像一张舒适的床，平坦的城区是垫着席梦思的床板，东郊的森林是一个枕头，石头城里的大家笃笃定定，做着与民国故都有关的清梦，其中有不少故事就跟这京苏大菜有关。

曹师傅给我们做了一道炖生敲，这是著名学者吴白匋最喜欢的一道菜，需要把鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击敲击上千下，把全肉敲松，过油，垫上五花肉焖炖，直到入口即化，香酥醇浓，滋味要渗到舌头肉里去一般。

老师傅们用手艺带来旧时记忆，新生代则接过了锦旗，致力于将南京菜的精髓发扬光大。

这其中的翘楚是侯新庆侯师傅，他主理的江南灶已经成为了南京美食的名片。侯师傅曾坐镇北京中国大饭店夏宫餐厅，名誉京城，如今在江南灶，他把一家五星级酒店餐厅做成了顿顿排队的盛况。

侯师傅做菜，重食材，重本味，按时令，有传承，有新意，比如一道简简单单的雪媚娘青团，雪媚娘的馅是小龙虾、蟹黄和小鲍鱼；青团的馅是红烧肉、笋和干贝。入口先是惊讶，继而灿烂，然后是绵密，淡淡酒香萦绕，满是秦淮风月。

一条颐和路，半部南京史。这片南京国民政府《首都计划》中规定的高级社区里曾住着不少民国要员，如今繁华落去，留下了沿路碧绿的梧桐树与近百幢各具个性的西式建筑，而南京颐和公馆就坐落在这里。在这里，日常开放了6个民国文化展览，有民国服饰展、教育书籍展、民国建筑彩铅画展......少不了的是民国饮食展，美食中写满了民国历史。

厨师长路尧是个地道的南京人，他的愿望是传承南京民国美食文化。小到鸭血汤里加上的一勺盐水鸭的老卤，细到每道菊花豆腐都亲自下刀数百下而不用模具，细节提升了味道，民国菜风韵在他手底传承开来。

在南京，人们对野菜有着不一样的情感。翻译家梁实秋觉得，所谓的金陵春梦，就是靠这些以前在别处很难吃到的野菜烘托的。南京的八大野菜包括菊花脑、荠菜、芦蒿、南苜蓿、马齿苋、马兰头、枸杞头和香椿头。其中最能代表这座城市的是菊花脑，学名叫“Chrysanthemum Nankingense”，名字里就带着南京。

在南京吃喝的几天，丁师傅端上过一道菊花脑蛋汤，曹师傅做过一道菊花脑天妇罗，而侯师傅则选择了新鲜的草头，与荠菜汤圆同煮，吃起来清香扑鼻。

嘈杂而厚重的外表下，野菜代表着这个城市的底色，清淡而悠长。紫金山少了拱卫都城的压力，连心情也一并畅快起来，一片郁郁葱葱。

灵谷山房的创始人胡瑞和强薇深知这一点。他们离开了大企业，在紫金山下灵谷寺内开了茶社与素面馆。落地玻璃，朴素装饰，点缀着茂盛的鸡爪枫和法国梧桐，一碗素面，满是主人清早买的新鲜蔬菜；一壶清茶，草木芬芳，回口甘洌。



而到了夜幕降临时，秦淮河边华灯初上，新街口广场的孙中山像被周围的高楼光芒照得发亮，遍布全城的街边排挡从店里拉出了桌子椅子，烧烤、火锅、酸菜鱼……各式宵夜轮番上场，这其中的明星当属小龙虾。

夏天，宵夜的最佳选择是小龙虾，南京人在龙虾季每天要吃掉200吨以上的小龙虾。据果壳网主笔瘦驼考据，小龙虾大约于1929年作为宠物或者饵料从国外引入，最早的登陆地点就是南京附近。南京素来有包容新移民的大度，也能每每把新移民一起同化了，小龙虾就是其中之一。

在南京吃小龙虾，光口味就有麻辣、十三香、蒜泥、清水、冰镇、油焖、蛋黄等十几种。南京人公认的品牌有“一哥龙虾”，“日食记”和“虾客”。肉质饱满，鲜嫩入味，有时候还能加入一份拌面，面条浸润了龙虾汤，三下两下吃完，十分过瘾。



有些人热爱南京，作家叶兆言认为南京是一个理想的养老之地，有无数可以效仿的先贤，在这里做雅人或者做俗人都合适。他在2007年出版了一本书叫《南京人》，一篇篇关于南京描述就像一碟碟小菜，内含酸甜苦辣咸，却仍不紧不慢。

有一些人则想离开它，南京人梅姗姗，之前在纽约美食圈打拼，现在北京工作。当问到是否想回家乡南京时，她猛得摇了摇头，她的理想之地是纽约， “那里是世界之巅，” 她说。“但是”，她的语气略有些迟疑，“如果餐厅里有鸭胸的话，我肯定会点鸭胸。我也不知道是不是因为南京的原因。”看完了文章，如果你对南京美食也感兴趣，或者是想通过食物来探究这座城市的滋味的话，可以参考下面的推荐行程；如果你嫌麻烦，或者是想吃得更专业些，欢迎报名参加一大口的南京美食行，我们有本地KOL全程陪同，餐厅定制餐单、大厨讲解，还能认识一群同样爱吃的朋友噢～想报名的朋友可以戳下面的阅读原文。行程亮点星期五

下午 大家自行抵达南京

住宿：南京香格里拉大酒店

南京香格里拉大酒店，位于中央路，近新模范马路；周围有清源亭、湖公园等旅游景点，出游便利。 酒店其设计灵感源自南京古城的渊远文化与历史，客房时尚舒适，采用典雅的现代设计风格，宾客于房内可俯瞰著名的玄武湖和紫金山的湖光山色。


18:00 晚餐：江南灶

江南灶尊食材、重本味、呈现“对于传统江南口味的坚持、对于民间家常菜肴的传承”。环境秉承香格里拉一贯的雍容华贵，入内，中式清丽花鸟壁纸配搭的是雅致的水晶灯，一幅幅江南老房子屋檐的水墨画也错落成餐厅中的装饰。传统的淮扬家常菜，在江南灶新生。

星期六


早餐：野生长鱼面

长鱼面是南京人的心头爱，长鱼就是鳝鱼，六七月份的鳝鱼正是鲜嫩。搭上咸甜适宜的浇头，撒上葱花蒜末胡椒粉，香气扑鼻而来，最是解馋。


体验：参观南京餐饮博物馆 

金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。刀功精细，擅长火功，口味平和，鲜香酥嫩。



午餐：颐和公馆

位于南京市鼓楼区颐和路公馆区的东边，总占地面积2万平米左右，拥有风格各异的别墅26幢，均为精心修缮后的民国建筑，部分建筑曾为民国重要历史人物的住处与外国使领馆所在地，具有丰厚的文化底蕴和浓郁的民国风情。



下午：灵谷山房喝茶聊天 / 参观南京博物院灵谷寺景区风景秀丽，千年古刹沧桑幽静，我们为你于此寻得一处妙地，品茗谈天，避开嘈杂避开烦忧，唯有手中茗茶飘香。或细细品味六朝古都的前世今生，南京博物院馆作为中国三大博物院之一，藏数量惊人。无论是宫廷传世品还是考古发掘品，均为历朝历代的珍品佳作和备受国内外学术界瞩目的珍品，在这些饱经沧桑又光彩动人的文物之中流连，才能真正体味这座古城的悠悠韵味。






18:30 晚餐 ：曹大师私厨晚宴

大厨姓曹，全名曹瑞华，经历丰富，师从金陵厨王胡长龄，点心状元尹长贵，三十年前曾远赴中国驻澳大利亚大使馆掌勺，回国后在金陵老字号江苏酒家烹饪班任教，已入厨四十五个年头了。





夜宵 ：烤鸭舌/小龙虾

在南京吃到了美味的小龙虾才算是过了夏天，这次我们不仅要吃小龙虾，更要吃南京当地夜宵特色的烤鸭舌。软嫩的鸭舌经过腌制和烘烤，外表微焦，一口下去汁水四溅，鲜嫩无比。




星期日

早餐：草桥牛肉锅贴

草桥牛肉锅贴一直坚持着手工做法，赢得老食客的一致好评。底部焦黄生脆，馅料饱满却不油腻，一口下去止水鲜甜，吃得出牛肉的本味。


午餐：广迎居老正兴 

正统的南京馆子，口味正宗怀旧，金陵饭店出身的张师傅功底深厚，每道大菜都有其韵味，也因张师傅之坚持而得以传承。响油鳝糊、生炒鱼头、香酥鸭个个惊艳。




午餐后，定制行程结束。根据航班信息送机。

详细行程细则可以点击阅读原文至GOEAT查看

010-65021850（工作日早9:30-18:00）

13241434955（可通过本号码添加大口君）

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文：刀刀

图：刀刀、部分图片源自网络还记得当年那个大红色喜庆吉利的手边书《一百元吃遍北京》么？很多人走街串巷的时候包里都会揣着它。如今我们让它新媒体化啦！欢迎关注我们的新号“一百元吃遍北京”，这里接地气，新鲜，实用，每期还有霸王餐！欢迎加入“100元”的队伍，扫描下方二维码，即刻关注，每期都有霸王餐哦。商务合作请联系：方兴（13564328730）

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