有朋自远方来，可以带他们去试试这些新派北京菜

新派北京菜，这些店面往往装修的古色古香，追求一种“京味儿”，装修的空间里往往能见到种种老北京的特色，从菜品上则以传统为底子，向下寻求一种传统根脉...

菜系是一个农耕文明的产物。旧时交通物流不通畅，语言各自成孤岛，人的迁徙与交流远远不如今天，菜系作为一种区域特色口味得以保存发扬，成为从口感上辨别故乡的方式。

上一辈的北京菜仅仅是北方家常菜，只缘身在此山中，不懂得北京文化的附加值，所以很长时间以来，一直都在家常的风格里打转。以北京的一群年轻餐饮创业者为首的新人，则发现了其中的价值，“京派文化”不仅仅是一种风格，而且更是一种价值观，以及方法论，窥到其中机密者，自然心有所得。“新派北京菜”也就运营而生。

所以“新派北京菜”是消费文化的产物，而非地域文化的产物；是族群心理的映射，而非简单的一餐一饭。

除开北京之外，其他城市也有越来越多的风格餐厅。他们很会把地域文化嫁接到自己的品牌上，比如南京大牌档，比如外婆家，比如西贝莜面村。这是一种聪明，给食客的，则是一种沉浸式的消费体验。

如果以后再有外地来朋友，想吃一点本地风格，我们又不想带他们吃烤鸭涮羊肉这种平常物，也觉得卤煮炒肝有点重口味，去哪里呢？看下面。

兔爷开业大约一年半了，在北京有两家店。如果觉得兔爷是个新鲜餐厅，我一说它的同门您就熟悉多了——那家小馆。慈云寺店有个很醒目的店门，打远远一照面就感觉和整幢远洋未来汇透着反差萌。店里带着兔尾巴的服务员说，这整个门楼是老物件，大老远一砖一瓦搬过来的，每块砖瓦上都编着记号，能复原如初，确是不易。

兔爷的典故大家都知道，农历八月十五那天，全城大姑娘小媳妇带着娃娃们吃月饼拜兔爷保平安。那你知道兔爷穿披彩袍怀里揣着的是什么？是个药罐子。兔爷在神话里告诉大家，它把药材放到了凡间人们的菜篮子里，不用特意买药，吃得健康就能少病少灾，这也是这家餐厅取名为“兔爷”的用意，做养生菜，健康菜。

兔爷在传统北京菜的基础之上，把药膳、食疗的理念融合进了菜肴里。小时候吃顶了咋办？吃点果丹皮山楂条呗，山楂红烧肉也是这个道理，山楂本身有解腻的效果，但是有酸涩味，做出来不香，所以加上五年以上陈年花雕，再加冰糖，小火慢炖。加工五花肉也有学问，把上好五花肉先煮到半熟，锥子扎眼，把五花里多余的油脂压出来，之后再炖，这样炖出的五花肉，瘦而不柴，肥而不腻，夹起一块来放嘴里，颤微微烂而不散，这才到位；家常焖排骨加入了党参和黑豆，营养更上一层楼；还有桃花虾，新派的做法外加自制桃花酱，说不定还有招桃花的功效呢。

宫保鸡丁，估摸着全天下的中餐馆都有这道菜，但是兔爷的炒法，传承的是宫保王魏师傅最传统的炒法。兔爷家的宫保鸡丁不放豆瓣酱，再往前推几辈，宫保菜用的一定是辣椒面；另一个，最传统的宫保炒法，鸡丁不应该过油，要下锅生炒，而且鸡丁要透刀，这样炒出来才是入味的嫩的好鸡丁。

那家小馆的点心一直广受好评，精致传统，远超XX寺小吃数倍，现在还有了自己点心品牌“饽饽房”，玫瑰豆沙这些馅料都是自家生产。豌豆黄芸豆糕玫瑰饼核桃酥这些自不必说，翻着翻着居然还看见了糖油饼，喜上眉梢。从小在胡同里长起来的孩子对糖油饼肯定都是有情结的，现在要是想吃口糖油饼，得去特别传统的老国营餐厅，去晚了也没得买。兔爷的糖饼炸得松软，甜度适中，而且很开心的一点是，大家都很喜欢这糖油饼，所以一直有得买。

最后还想说，服务员衣服上的小兔子尾巴还挺可爱的呀。

远洋未来汇店

地址： 朝阳区慈云寺北里209号楼远洋未来汇

购物中心F座1层

电话： 010-56098696 010-56098698

燕莎金街店

地址： 东城区 王府井大街301号新燕莎金街购物

广场7层MF705-706

电话： 010-65282801



如果这个选题早写一个月，那就没有这家懂事儿了，因为这家店是5月8号才开业的。懂事儿的名字起得貌似低调，但是开在寸土寸金的东直门，1700平米敞亮的大面积，一楼二楼吃饭，没有散座全是包间；三楼还能听相声，这吃好喝好了再听段相声，心情舒爽了，这个人就都好了。

一进门就能看出店家的苦心，一层收银台前就做成了民国年间铺子模样，再环顾四周，简直像是进了主题影棚，从树荫下的棋盘到“胡同”里随意扔墙角的自行车，再到包间里的大茶缸子，旧式录音机，都透着股浓浓的怀旧味道。

菜式是传统的，干炸丸子爆三样宫保虾球醋溜苜蓿葱烧海参干烧黄鱼。懂事儿的总厨是精通老北京庄馆菜、宫廷菜的甄建军师傅。甄师傅师承清末宫廷御厨一脉，做的菜用一个字来形容就是——老讲究了。比如老京酱肉丝，葱丝是切成大眉毛葱花（眉毛葱花纤维短不塞牙好消化），待肉丝均匀地裏上黄酱后再撤入拌匀，不能炒熟，叫勺里拌葱，能体现出一种大葱沾酱的意思，师傅说打民国年间做京酱肉丝就是这个炒法。传统京鲁菜擅长使用黄酱，用当年产的黄稀酱炒菜，色泽鲜亮，口味适中。如今要找黄稀酱并不好找，懂事儿坚持从东北定制黄酱，这也算是难能可贵的坚持了。还有道汆花鲢，也是很难在外面见到的菜。汆花鲢可以算得上是鱼头泡饼的鼻祖，十几年前在北京吃汆花鲢的地方很多，可是工艺复杂渐渐就荒落了。懂事儿把它从传统菜里扒拉出来，给它掸掸灰尘拉出来见客。汆花鲢选的是三斤左右的整条花鲢，做法还是沿用老味道，咸鲜微酸。人说千滚豆腐万滚鱼，可这汆花鲢反而时间不能太长，要是放以前，旁边烙饼出锅的时候这花鲢也就可以出锅了。花鲢肉质鲜嫩，酱香浓郁，配上刚出锅的烙饼，吃到撑真是分分钟的事儿。小炒小吃也做得禁得起推敲，毛豆鸡丁和爆辣里脊筋用的是传统酱爆方法，端的是下饭神物；羊肉炒胡萝卜丝是道饭馆不常见的家常菜，胡萝卜酥软但又丝丝干爽，细细品起来有白胡椒提味；芝麻酱糖饼和果子干这样的小吃水准也不错，糖饼放在蒲扇上面，麻酱量十足，像极了《我爱我家》里何平女士回忆“厚厚的芝麻酱沾上厚厚的绵白糖”的口感。

所有菜都可以选择做成“回民”风格，这个不错，确实是北京风格。

地址： 东城区 东直门外斜街察慈小区11号楼

电话： 010-84462006 010-84462008



背上书包，带好相机准备出门，迎头遇上同事，同事问：“今天去哪儿啊？”

“羲和三里。”

“嗯， 不错哦”……这成了我还没去之前对羲和三里的第一印象。

白天的三里屯太古里是低调安静的，没有人头攒动的人潮，偶有小网红带着摄影师街拍。羲和三里开在南区三楼，门头低调，里面却是种中西合璧的洋气范儿，窗边有只只神兽，墙上有浮雕貔貅，悬挂的是黑白摄影下的三里屯，但是款台却是十足欧范的吧台，挑高两层的高度让人心里敞亮，同时也在告诉你，这里并不是个走传统北京菜路数的地方。

“羲和”系列对于在北京浸淫过几年的人来说都不是个陌生的词儿。从日坛公园边的饭馆经营起，先是“羲和小馆”，再是“羲和雅苑”，而这家“羲和三里”是特意为太古里量身打造的。早先的羲和主打改良北京菜和天津菜，店铺也是京味古香型，慢慢变得越来越高端洋气，就像装修风格一样，菜品也走起了融合之风。

有人说羲和烤鸭在北京能排进前三，所言虚实我不好评价。服务员说他家在京郊有养殖基地，选用的都是自家填鸭（好吃的烤鸭都是填鸭，放养湖鸭肉质发柴，大鸭梨天外天系列一般用湖鸭），还有他家独有的“跳舞烤鸭”菜式，把鸭皮切片，沾上蓝莓酱和跳跳糖，用“肥而不腻”这个词来形容它有点单薄，在舌尖上炸开的不只是皮脂的融化，炸开的还有大脑皮层深处对跳跳糖的回忆，对过去的回味。就算你从没吃过跳跳糖，单就酱料混和酥皮在嘴里一碰一跳的滋味，也可以在你的脑海里留下些记忆了。

都说羲和有三宝，烤鸭，黄扒鱼肚和狮子头，我说羲和现在有三小——小肉饼，芝麻小香饼和糖醋青梅小排。肉饼和芝麻酱糖饼都是传统的北京小吃，普世价值里做得馅料充足就可以了，但是在店里吃这两道菜却有种特别惊艳的感觉。羲和的小肉饼用的是五花肉（而不是现成肉馅），甜面酱外加老抽生抽香油小香葱，面皮和肉馅都薄薄的，数下来至少有6层，就凭这卖相也可以称得上是肉饼界的“Lady M”了。芝麻香饼用了纯芝麻酱和上好的绵红糖，混了白芝麻，一块一块的很像厚饼干。芝麻酱糖饼我吃了很多家，这家也许不是下料最狠最甜的，但是口感绵密，还有芝麻颗粒的香气，值得一试。糖醋青梅小排是江浙菜的代表，羲和在糖醋排骨的基础上加入青梅，卖相好看不说，口感也是更丰富。

无意间发现很多桌都有一道干煸口蘑，虽然没什么从众心理但是也加了一份。别看是蔬菜小炒，但也很见功力，口感有韧劲而且相当入味，火候如果控制不好口蘑要么出汤要么口感发老，服务员很骄傲的说，这是从羲和有店开始就有的菜式，别家不容易吃到呢。

中午来得早了些，刚开始以为人不多，结果十二点半以后基本满了（屯儿里的人果然出来得晚呀），晚上吃饭要早来，不然七点多以后会要等号，毕竟在三里屯这边想正常吃个炒菜，也不是件很容易的事。

地址： 朝阳区三里屯路19号 三里屯太古里

南区三层S9-33(Adidas楼上）

电话： 010-64176082



记忆里对四世同堂的印象，是骆玉笙的那首京韵大鼓“千里刀光影，仇恨燃九城。月圆之夜人不归,花香之地无和平。”这家四世同堂是“京味楼”旗下品牌，由排号排到后半夜的“局气”团队打造，确实是有很多相似之处。

不管是西便门店还是双井店，四世同堂的店铺第一感觉就是——真大啊，穿过层叠的字迹斑驳的牌匾，眼前是一排排的布幡，挂着各种老北京招牌菜，再往里走是巨大鸟笼状的散座，不知会不会有人喜欢笼中鸟的感觉；还有质朴的戏台，晚上的时候会有京韵大鼓表演。

翻开菜单，感觉四世同堂菜做得确实是噱头很足。局气有道招牌菜“兔爷土豆泥”，是把土豆泥做基础再加上彩绘做成兔爷的形状，上桌之后再无情的把它碾碎伴酱吃，肯德基鸡汁土豆泥风格；而四世同堂的必点菜“大赤包捉五魁”也是有异曲同工之处，用夹馅豌豆黄做成麻将的样子，上面彩绘出条饼万字，上来一幅正好14张，其中肯定带捉五魁。“地雷地雷”是另一道看起来很“热闹”的菜，用巧克力作出地雷的形状，再将引线点燃，引线燃尽最后地雷会慢慢裂开，里面是虾仁土豆沙拉。沙拉口感一般，但是自引线点燃的那一刻开始，大家都兴致勃勃的拍摄等着发小视频呢。

大虾熬白菜却是道好吃的菜。近代北京菜中有很多鲁菜的影子，而虾头熬白菜就是山东人做白菜的一种方法。虾头先熬出红油再炒白菜，别看是不值钱的边角料但是就是透着股大道至简的味道。菜色红亮微辣，特别下饭，一不注意一碗饭就见底了。

除了传统的鲁菜北京菜，也有好多创新的菜式。姜丝鸡做出了笼中小岛的感觉，一个小巧的竹质鸟笼就是容器，里面是咸味白切鸡，外面铺着细细的姜蓉；灌汤龙虾球外面裹着小面包粒，还配了吸管先吸汤然后再吃（但是偏咸）。菜单里还有做成摇钱树造型的水果拼盘，到底是否形式大于饭菜本身，每个人都有不同的评判吧。

就如同火爆的“局气”那般，上座率相当高等号也是常事。缺点是人太多了，百般深情的和服务员对视招手，服务员就是死活不肯现身，我们唯有自己动手，自食其力的给自己添置碗筷了。

西便门店

地址： 西城区 西便门内大街85号金色夏日酒店内

电话： 010-65666066

双井店

地址： 朝阳区 东三环中路59号富力双子座A座1楼

电话： 010-85858580 010-85858228

魏公村店

地址： 海淀区 中关村南大街甲12号寰太大厦1楼

(近农业科学院西门)

电话： 010-62109388 010-62109338

车公庄店

地址： 西城区车公庄大街9号院五栋大楼A栋1单元1楼

(市委党校对面)

电话： 010-65880588 010-65885885

文／图：Miss P





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