你可能是个假的肉食主义者

吃真肉和吃很像肉的菜，你怎么选？...

钱往哪处走，未来就往哪走。这个命题大抵是不会错的。当埃隆·马斯克（Elon Musk）决定把钱投在火箭和火星上时，人们去火星而不是其他任何行星上居住的可能性就高了一点点。当杰夫·贝佐斯（Jeff Bezos）说以后所有需要能源的建造业都会在月球进行，并专款筹备该项目时，月球潜在的利用性就更大了一些。

但这些都是太远的东西。老百姓，一日三餐，填饱肚子最重要。只要今天肉价还是15块一斤，明天芹菜还是2块钱一根，就没什么太多需要烦恼的。未来？ 唉，儿孙自有儿孙福，我们把自己过好不给他们添麻烦就是最大的福气了。想当年我们连肉都吃不上，现在他们打小就大鱼大肉，真是日子是越过越好咯！

且不谈大鱼大肉与好日子是否具有等值关系。我们来做一个简单的数学题：已知世界人口是在增长的（联合国预计的是2050年地球人口将会达到97亿）, 已知地球可居住面积是不会显著增长的，已知肉菜价格是不能上涨到很离谱的，求以后的肉菜该从哪里来？人多了，需要的肉菜也多，人和牲口植物成长都要用地用水。而且牲口也要吃饭啊，所以还要考虑种牲口的粮食的土地面积的增长等等因素。但土地和水源都是有限的…

这就是硅谷几个大佬们琢磨的问题。硅谷的思考方式很简单：有需要解决的问题，就有商机。而且越有钱的人，思考问题的方向和范围越大。埃隆·马斯克和杰夫·贝佐斯思考的是未来的居住，比尔盖茨和推特创始人之一艾文·威廉姆斯思考的，则是未来的食物。

未来的食物

未来的食物，老实说， 不是个好写的话题。

因为想写明白这个话题，我找来了不少不同角度的，关于分析当下食物的生长体系对人类未来有怎样影响的文章（食品调香师是怎么通过分解提取各种天然气味里的分子（点击阅览），然后通过各种严密的计算，将气味分子重新组合，形成完全可以愚弄我们大脑的各种人造气味的。



Ethan这里做的，也是类似的事情。他分解提炼一个正常汉堡肉的所有属性，将它们分子化，然后再倒推，如何在植物世界里提炼出这些汉堡肉的分子元素。首先是质感，牛肉有种似碎，但不碎，有嚼劲，但也很松软的口感，以及肌肉纤维的纹理。还有，最重要的，牛肉血红蛋白自带的鲜红色。想让肉食者觉得自己在吃牛肉，从外表和纹理上，就必须满足。

Ethan的结论是以豌豆蛋白为主，混合以其他植物蛋白和水，在他们自己研发的机器里，通过加热，骤冷骤热，加压等方法，制造出形状如真实肌肉纹理的代牛肉/代鸡肉胚。尤其针对于代汉堡牛肉饼，他还混入了芥花籽油，椰子油，葵花籽油等燃点不同的油脂，以模仿牛肉天然存在的那20%的绝美油脂比例，以及甜菜头汁，来模仿牛肉的血色。当Beyond Meat血红的“牛肉饼”接触铸铁锅的瞬间，滋滋的声响瞬间转化为油脂的焦香，无论从外表还是煎制的过程，与真实的牛肉都几乎无差异。（当然，细看还是能看出它不是肉的。但，目的不是让你以为它是肉，而是让你在已知希望多吃素食的前提下，更愿意选择这款汉堡肉）。

Impossible Foods和BeyondMeat有异曲同工之妙，同样是针对有社会责任感，希望每周能多吃一两次纯素的食物，但又不想让自己吃草吃的很痛苦的肉食主义者。但两个汉堡的区别就在于另一个元素：heme。



Impossible Foods的创始人Patrick Brown原先是斯坦福的生化学家。同样的，他也是个为了地球未来考虑的素食主义者。在他的实验室里，他发现了heme，人体血液內带有铁的细胞分子，在血管里，heme的作用是把氧气带到你身体的各个方向。很大程度上，你看到汉堡肉的血红就是heme的功劳。而且heme这种元素，是可以从纯植物的大豆和植物酵母上提取的。有了heme的存在，“代肉”在煎的过程里，气味会更向接近肉味的方向上发展。

代肉的味道

口味呢？

上周末我去香港参加Greenovation大会，和我同参加大会的，为纽约时报撰文的好友Larissa告诉我香港是Beyond Meat第一个海外销售的城市，现在有限时的品鉴活动，所以我立马跑去买了个汉堡品尝。纽约时报曾经对Beyond Meat进行过多次的报道，我深知它在美国造成的影响。我也好奇这种科学研究成果下的“肉”味儿。

吃完后，我觉得，在已知它不是肉的前提下，能够做到如此真实的焦香和几近肉质的口感，而且抓在手上的这个汉堡，无论从重量，形状，五分熟那种内红外焦的颜色都和真实汉堡无异。这个是很迷惑大脑的，也是我觉得这个未来汉堡里一个最有价值的创新。

但话说回来，为什么要仿肉？该多吃蔬菜就多吃蔬菜就好，吃仿肉的汉堡，总觉得爱地球爱的“不够诚恳”。我以前也问过这个问题，比如功德林素菜馆的素红烧肉，素松鼠桂鱼，为什么？佛门清净地，该吃蔬菜就吃蔬菜就好。

但我这次从香港回来，加上读完这些各角度关于人类当下的家禽畜牧养殖模式的资料后，我有了新的理解。其实目的无非是能让子孙后代不要过分为我们现在的行为买单，但“我们”对于未来的理解，每个人所处的程度和角度都不同。作为一个忠实的肉食主义者，不是我不想多吃素，而是让我啃一碗沙拉，我大脑都会告诉我：你好可怜啊，你吃不饱的，你又在自虐了。

假如有多一个选择， 从味道，形状和嗅觉上能让糊弄我的大脑，让它不给我发送“你又在吃草了”这样的信号，而且也能让我感觉到自己为未来做了微小的一点贡献，那我又何乐而不为呢？吃素还是吃肉，你怎么选？欢迎留言。

文：梅姗姗

图：来源于网络欢迎加入一大口寻味群，在这里大家会交流全国旅行，吃喝经验，身在群中，坐看天下。扫描下方二维码，添加“大口君”，在添加中写明想加入“寻味群”，大口君就会把你加入我们的“寻味群”啦。商务合作请联系：方兴（13564328730）

爱吃的人总会相遇，群里见。

    关注 一大口美食榜